中國是較早發(fā)現和利用茶樹(shù)(Camellia sinensis)的國家，至今已有數千年歷史。經(jīng)過(guò)不斷地變化，形成當前的六大茶類(lèi)。六大茶類(lèi)主要根據茶葉加工方式的不同劃分為綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黃茶和黑茶。其中，烏龍茶，亦稱(chēng)青茶，是六大茶類(lèi)中較有中國特色的茶葉品類(lèi)。在這六大茶類(lèi)中，烏龍茶的香氣特征豐富，是該類(lèi)茶較為關(guān)注的品質(zhì)特性。因此，烏龍茶香氣的研究一直是茶葉研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。
近年來(lái)，中國科學(xué)院華南植物園楊子銀研究團隊系統解析了烏龍茶加工過(guò)程中香氣的酶促形成機制。茶葉中含有較多香氣糖苷體，香氣糖苷體的酶水解在早期被認為是茶葉加工過(guò)程中游離態(tài)香氣形成的主要來(lái)源之一。
研究團隊探索了香氣糖苷體酶水解是否參與烏龍茶香氣的酶促形成，研究發(fā)現在烏龍茶加工過(guò)程的具酶活階段，不存在糖苷水解酶和香氣糖苷體接觸并發(fā)生酶促水解反應，因此烏龍茶香氣的酶促形成并非主要來(lái)自于香氣糖苷體的酶水解(Gui等，2015)。
為了進(jìn)一步探索烏龍茶香氣的酶促形成，華南植物園博士曾蘭亭研究了烏龍茶香氣的酶促形成與脅迫的關(guān)聯(lián)性。與其他茶類(lèi)相比，烏龍茶的加工過(guò)程保持細胞活體狀態(tài)時(shí)間較長(cháng)，且存在多種脅迫因子，如采摘造成的損傷，萎凋造成的干旱、熱和UV輻射，以及做青過(guò)程造成的連續損傷等。因此，烏龍茶是研究茶葉香氣響應非生物脅迫的采后生物學(xué)基礎理論較好的材料。
通過(guò)篩選各類(lèi)脅迫因子，發(fā)現在烏龍茶加工過(guò)程中，損傷和低溫脅迫是誘導茶葉香氣酶促形成的關(guān)鍵脅迫因子。烏龍茶加工過(guò)程中做青階段的連續損傷可誘導來(lái)自不同生物合成路徑的香氣物質(zhì)如吲哚、茉莉內酯以及(E)-橙花叔醇的合成關(guān)鍵基因CsTSB2、CsLOX1、CsNES表達水平的升高，進(jìn)而促使這些香氣物質(zhì)的蓄積。此外，低溫和損傷雙脅迫對這些香氣物質(zhì)的合成具有顯著(zhù)的協(xié)同效應，其主要原因是低溫和損傷雙脅迫共同作用可顯著(zhù)提高茶葉香氣形成的上游信號物質(zhì)茉莉酸的含量及其合成基因和關(guān)鍵轉錄因子CsMYC2的表達水平(曾蘭亭，2018;Zeng等，2016，2017，2018，2019a，2019b;Zhou和Zeng等，2017)。
研究表明烏龍茶加工過(guò)程中香氣的酶促形成主要與脅迫響應相關(guān)。
基于前人的研究報道和研究團隊相關(guān)工作的積累，研究團隊在Trends in Food Science & Technology(《食品科技動(dòng)態(tài)》)上在線(xiàn)發(fā)表了綜述論文。
來(lái)源：中國科學(xué)院網(wǎng)站
