所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉，為何要殺？因為任由它自然氧化的話(huà)，整個(gè)葉子會(huì )變成紅梗紅葉，成為紅茶的第一個(gè)工序。殺了它，就是讓它這個(gè)氧化過(guò)程停止或者延緩，究竟是停止還是延緩，取決于殺青以及干燥的溫度。所以，你用了什么樣的殺青方式，這個(gè)大致決定了茶的大方向。
不知從什么時(shí)候開(kāi)始，手工成了優(yōu)質(zhì)、高端的代名詞，很多奢侈品品牌，常常以手工制作來(lái)標榜自己產(chǎn)品的高貴血統。這樣的風(fēng)氣也慢慢轉移到了普洱茶行業(yè)。手工殺青是普洱茶的傳統工藝，由于云南很多茶山上的生產(chǎn)條件落后才沿用至今。一般建有國營(yíng)茶廠(chǎng)的周邊，機器殺青推廣得較早，比如勐海壩區、鳳慶、景邁山等地都有機器殺青的傳統。當古樹(shù)茶興起后，由于資源稀缺，茶農采摘鮮葉的量少，經(jīng)常只能用手工殺青。漸漸的，手工制作卻演變成了商家推廣古樹(shù)普洱的賣(mài)點(diǎn)，我們經(jīng)常能聽(tīng)到商家強調：“我們的茶是原產(chǎn)地、原生態(tài)、純手工制作。”從而引導消費者以為手工殺青的茶才是高端茶品，反之就不夠高端。
手工殺青
普洱茶手工殺青，一般是用鐵鍋，手炒。過(guò)去茶農條件艱苦，經(jīng)常是一口鍋煮了飯菜，涮涮，又拿來(lái)炒茶葉。但是現在茶山上茶農的條件都改善了，再加上茶商們的嚴格要求和幫助，現在茶農家炒茶的鐵鍋都是專(zhuān)鍋專(zhuān)用。炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加溫，鍋溫到達150℃以上就可以投入鮮葉了，一鍋可投入5-10公斤鮮葉,鮮葉投入之后，帶上手套就可以開(kāi)始殺青了。殺青時(shí)必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。殺青時(shí)間視鮮葉含水量來(lái)定，一般在10-15分，待鮮葉變得柔軟而有彈性，色澤不再碧綠的時(shí)候就可以了。殺青的過(guò)程中，鍋溫常常達到200℃，但是因為茶葉在迅速翻抖過(guò)程中，所以葉面溫度可以一直控制在60-70℃，這也是普洱茶后發(fā)酵的前提因素，酶的活性只是在殺青的過(guò)程中被鈍化，而不是“殺死”。所以手工殺青就要求制茶者非常有經(jīng)驗，能夠很好掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。
手工殺青作為一種傳統工藝，也并非完美無(wú)缺的，必然有其優(yōu)缺點(diǎn)：
優(yōu)點(diǎn)：
1、簡(jiǎn)單易操作，一鍋一灶即可，普及率高。
2、炒鍋溫度可以用手直接感知，方便靈活快速調整溫度。
3、相比而言，一些茶區的茶手工殺青的香氣更勝一籌，技術(shù)好的師傅可以炒出頂級好茶。
4、手工殺青代表了一種傳統工藝和傳統文化的傳承。
缺點(diǎn)：
1、手工殺青的燃料多為木柴，需要砍伐大量樹(shù)木，間接影響茶區植被覆蓋率。而且木材的成本也在增長(cháng)。
2、燒柴火的過(guò)程難免產(chǎn)生火煙、灰塵，容易被茶葉吸收，這也是很多茶葉會(huì )有煙火味的原因。
3、手工殺青，全憑制茶者的技術(shù)，不同的人炒出來(lái)的茶也會(huì )有所不同，以至無(wú)法均一，影響大規模復制，對于茶企穩定質(zhì)量和產(chǎn)量方面造成一定困難。
4、效率較低，按每人每鍋5公斤鮮葉需炒15分鐘以上。以干茶1/5出茶比列算，一個(gè)小時(shí)連續工作才出干茶4公斤，手工殺青需要耗費人很大的體能，一般能基本保證品質(zhì)的炒茶工人每天的工作量不超過(guò)5小時(shí)。
普洱茶機器滾筒殺青
普洱茶的滾筒殺青是云茶進(jìn)入機制時(shí)代后的產(chǎn)物。機器殺青至今普遍運用于云南大茶企的生產(chǎn)流程中，和所有的機器化生產(chǎn)一樣，機器殺青帶來(lái)的是高效率和標準化。
滾筒殺青機一般是用電提供能源，也有燒柴火的。滾筒內壁溫度大概為200-300℃，殺青時(shí)間約為10分鐘左右，視滾筒大小，一次可投入20-30公斤鮮葉。標準為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋要快速，否則易過(guò)火變焦碎末，俗稱(chēng)“拉鍋現象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期采用溫火直至出鍋。殺青機在初次使用或長(cháng)時(shí)未用后，均需將筒內用細砂石和濕茶片清洗干凈，以防止二次污染。
機器殺青需要講究操作，操作得當是能夠出好茶的，這個(gè)跟使用者有極大關(guān)系，由于多數使用者把機器殺青當做低端茶的制作手段，所以不夠重視和學(xué)習，使得機器殺青背上了不好的名聲。訓練有素的炒茶師傅手工制茶，總體水平高于機器殺青。機器殺青在大規模制作的時(shí)候，穩定性占有絕對優(yōu)勢。但在制作頂尖茶時(shí)，穩定性不如手工炒茶師傅，所以要根據不同的料和量來(lái)選擇合適的殺青方式。
手工殺青與機器殺青相對比，手工殺青較容易調整殺青的輕重程度；通過(guò)直觀(guān)掌握殺青的溫度，可使得香氣較高揚，增加現喝的賣(mài)點(diǎn)。機器殺青，在新茶階段，香氣不如手工殺青顯著(zhù)，青味更重；但對于長(cháng)期陳化來(lái)說(shuō)，機器殺青與手工殺青，并無(wú)本質(zhì)區別。
優(yōu)點(diǎn)：
1、效率高、清潔、環(huán)保，提升單日鮮葉處理能力。
2、溫度可控，升溫降溫及時(shí)。
3、人工成本較低，解放人力，兩人操作，簡(jiǎn)單培訓即可上手。
4、能夠控制殺青程度，炒熟殺透后再出鍋，模擬手工，燜抖結合。
缺點(diǎn)：
1、經(jīng)常停電的茶區，機器無(wú)用武之地。
2、費用較高，不易普及，一臺殺青機的價(jià)格在萬(wàn)元左右，而且耗電量大。
3、滾筒內部中間部分不易清理，容易二次污染。
4、殺青的輕重不易控制，轉速慢容易粘鍋炒糊；轉速快，容易殺青不夠。
5、場(chǎng)地基礎設施要求較高。
6、每個(gè)山頭不同鮮葉對溫度轉速控制的差異性需實(shí)驗數據。
總之，手工殺青是傳統，機器殺青是順應趨勢，都有各自的好處，說(shuō)到底還是要看手工師父的技藝與機器操作師父的水平。不過(guò)了解一些手工殺青與機器殺青的基本知識，客觀(guān)看待手工殺青和機器殺青，對于今后如何挑選普洱茶還是有必要的。
