唐代煮茶講究三沸
盡管茶葉在周代就已經(jīng)大量種植，但在漢代以前，茶葉是被當做一種蔬菜，跟蔥、姜、橘皮等煮到一起來(lái)吃的，王建榮表示，這是茶葉的蒸煮羹飲時(shí)期，真正飲用是從魏晉南北朝才開(kāi)始的。而茶文化的興盛，則要到唐代。
唐代人講究煮茶，首先是要制作茶餅，當時(shí)已經(jīng)細分為七道工序——采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。具體的做法是：采摘新鮮的茶葉，放入甑釜中蒸，然后把蒸過(guò)的茶葉用杵臼搗碎，再把它拍制成團餅，以炭火焙干后，用竹篾穿起來(lái)封存。
煮茶的時(shí)候，要把團餅茶拿出來(lái)，放在火上炙烤片刻，然后放入茶臼或茶碾中碾成茶末，再篩過(guò)，符合標準的茶末放在茶盒中備用。唐人是用釜來(lái)煮茶的，先在釜中裝適量的水，水煮到初沸的時(shí)候，加點(diǎn)鹽;到二沸的時(shí)候，舀出一瓢水放置在旁邊，把茶末投入到水中繼續煮;三沸的時(shí)候，再把舀出來(lái)的水倒回去，叫做“止沸育華”，這時(shí)茶就煮好了，再用越窯的青瓷茶盞或邢窯的白瓷茶盞盛裝。王建榮表示，這其中最關(guān)鍵的是沸騰的程度，釜是敞口的，可以看見(jiàn)氣泡的大小，一沸“如魚(yú)目微有聲”，二沸“如涌泉連珠”，氣泡一個(gè)個(gè)連起來(lái)了;三沸為“騰波鼓浪”。
正是在這種茶道的興起中，唐代產(chǎn)生了世界上第一部茶學(xué)著(zhù)作——陸羽的《茶經(jīng)》。而陸羽又通過(guò)理論總結，尤其是在“四之器”、“五之煮”和“六之飲”中，列出了一系列工具，制定了一整套程序，使得飲者從煎到飲的過(guò)程中，進(jìn)入一種澄心靜慮、怡情悅性的境界，從而使喝茶從解渴式的粗放型飲法向細煎慢啜的品飲型飲法過(guò)渡，成為一種高雅的藝術(shù)活動(dòng)。
宋代流行斗茶
到了宋代，茶道的藝術(shù)化就更臻巔峰了，發(fā)展出了高技術(shù)含量的點(diǎn)茶法。雖然還是團餅茶，還要烤軟、碾碎、篩過(guò)，但點(diǎn)茶時(shí)不用釜了，而是用銀瓶或瓷瓶來(lái)煮水，茶放在黑釉盞中，水煮好后，通過(guò)瓶子點(diǎn)到盞中，同時(shí)另一只手用茶筅不停地進(jìn)行攪拌。按照宋徽宗《大觀(guān)茶論》中記載，點(diǎn)茶注水的次數要達到六至七次，每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。煮水的過(guò)程也講究三沸，但因為瓶口很小，看不到氣泡，只能憑其聲音來(lái)辨別，所以一沸為“砌蟲(chóng)萬(wàn)蟬”，聽(tīng)起來(lái)好像墻角的蟲(chóng)兒叫、樹(shù)上的蟬兒鳴;二沸為“千車(chē)捆載”，好像很多車(chē)子拉著(zhù)重物駛過(guò)來(lái)了;三沸為“松風(fēng)澗水”，好像風(fēng)兒吹過(guò)松林，山澗流水潺潺。
由此，還發(fā)展出了斗茶法：一斗誰(shuí)的茶好;二斗誰(shuí)的點(diǎn)茶技術(shù)高。王建榮說(shuō)：“斗茶也分階段，第一階段斗香斗味，比的是茶本身的香氣和滋味;第二階段斗色斗浮，比的是茶的顏色和浮起來(lái)的湯花情況。湯花有三好：一是越白越好;二是越厚越好;三是停留的時(shí)間越長(cháng)越好，在詩(shī)詞里面形容為‘燦若積雪’。因此，宋代時(shí)候黑釉盞比較流行，盞身的黑可以反襯出湯花的白，同時(shí)，由于黑釉盞比較厚，更能保溫，可以讓湯花停留的時(shí)間長(cháng)一些。”可見(jiàn)，宋代的點(diǎn)茶、斗茶，簡(jiǎn)直是一種儀式感非常強的行為藝術(shù)了。
