一、初篩
茶的好壞是相對的，價(jià)格也不具有絕對的意義，但是仍然有一些基本的標準，有些茶的確是不能進(jìn)入品鑒的。從茗壽堂的標準來(lái)說(shuō)，兩類(lèi)茶在第一步就排除在外：一是農殘明顯的茶，這種就算你有再高的手法，再細膩的品鑒能力，也如同喝農藥，不僅煞風(fēng)景，而且對人體有害。遺憾的是，市場(chǎng)上大部分茶這一關(guān)是過(guò)不去的。即使是古樹(shù)，也不是百分之百都能過(guò)關(guān)。第二類(lèi)是工藝上有明顯缺陷的茶，這種茶也是時(shí)有碰到，分為多種情況，不細談。
二、感官
感官分為幾個(gè)層面
色：這里的色不是指顏色，而是指能通過(guò)眼睛觀(guān)察的層面。包括干茶、茶湯、葉底的外觀(guān)等等。原來(lái)的國營(yíng)廠(chǎng)時(shí)期對外觀(guān)比較重視，這也影響到了現在的普洱茶國標體系，其實(shí)這些多少是受綠茶影響，反而不科學(xué)。當然一般人會(huì )喜歡外觀(guān)勻整，湯色黃亮的茶，但相比較而言，這些不是特別重要。從某種程度來(lái)說(shuō)，外觀(guān)體現了做茶的用心程度，是值得肯定的，但不能為了外觀(guān)而犧牲茶質(zhì)。
香：香也包括不同層面，干茶香、溫杯后干茶香、茶湯香、勻杯香、碗蓋香、杯底香、葉底香、煮茶香等等。從香型上有花香、果香、
桂香、棗香、樟香、蜜香、梅子香、荷香、蘭香、山楂香、冰糖香、甘蔗香等等。不同的香有不同的背景和涵義，這里不細講?？傮w來(lái)說(shuō)好的香令人愉悅而不刺激，悠長(cháng)而非浮躁，應來(lái)自茶質(zhì)本身而非外加。早年受一些不義商家的誤導，一些明顯不好的味道也被拿來(lái)當作茶香宣傳，這是不對的。比如麻袋片味、老房梁味、棺材板味等等，聽(tīng)著(zhù)就已經(jīng)雞皮疙瘩落地了，誰(shuí)敢一試?
味：科學(xué)研究已經(jīng)顯示，味道和香氣的品鑒是密切相關(guān)的，這二者不能截然分開(kāi)。上面所說(shuō)的香氣也在品鑒的滋味當中體現，但是也會(huì )略有不同?？诟斜认銡飧芫C合體現茶的特質(zhì)和層次感。比如味的厚薄和香氣強弱不是必然一致的。味道的品鑒亦包括苦、澀、酸、甜和回甘等等?？酀⒉灰欢ㄊ侨毕?，甜度也不一定是優(yōu)勢，都需要綜合來(lái)看?；馗实某志枚仁侵匾膮⒖键c(diǎn)之一。
觸：觸感是指我們所能感受到的茶的質(zhì)感，比如湯的厚、滑、潤等等，都可以作為茶的特點(diǎn)來(lái)加以肯定。當然這些不一定是茶質(zhì)的問(wèn)題，而和加工方式有很大關(guān)系，這個(gè)不詳談。
層次：品鑒的一個(gè)重要的參考點(diǎn)是口感的層次感和飽滿(mǎn)度，隨著(zhù)品鑒能力的增強，這是一個(gè)重要的臺階。這和我們一般追求某種單一刺激的想法并不一致。無(wú)論是葡萄酒還是美食，這都是品鑒系統成熟的標志。當然層次感也不是大雜燴的感覺(jué)，而是特色明顯而不單薄，既有主旋律而又內涵豐富，喝過(guò)之后耐人尋味。
這里講的層次并非來(lái)自拼配，茗壽堂茶品都是古樹(shù)的純料。有的人會(huì )刻意的混淆概念把純料說(shuō)成是某棵樹(shù)，然后認為不可行加以打擊。我們講的純料是具備同樣山場(chǎng)特征，樹(shù)齡相近的茶。當然我也不反對拼配，如果都是好茶拼配拼配又何妨，不過(guò)目前的市場(chǎng)情況恐怕遠不是這樣。古樹(shù)純料是確立山場(chǎng)特征，建立普洱茶地理譜系的重要工作，無(wú)論別人怎么說(shuō)，這是我們必然要做的事情。好的茶，純料當中自有層次，這主要是實(shí)生苗(茶籽)栽培的方式帶來(lái)的，不同的茶籽之間會(huì )有差異性，這也是實(shí)生苗低樹(shù)齡茶優(yōu)于扦插苗臺地茶的原因之一。當然不同的采摘等級，樹(shù)的陰陽(yáng)等等也會(huì )帶來(lái)變化，所以只要有其山場(chǎng)特征的統一性，沒(méi)必要分的過(guò)細。
變化：變化指的是沖泡過(guò)程中的變化，和層次感有關(guān)但并不等同。真正的層次感應該是一杯當中體現出來(lái)的。層次感好的茶常常會(huì )富于變化，有時(shí)幾泡會(huì )有一個(gè)境界。但有變化的茶沖泡不一定層次感好。變化的前提是沖泡者的穩定性，如果因為水溫和出水時(shí)間缺少掌控而產(chǎn)生變化則不在此列。當然變化也只是品鑒的角度之一，有變化不一定就是好，表現比較平穩的茶也不一定不好。
手法的影響：無(wú)疑手法會(huì )對品鑒產(chǎn)生直接的影響，有的茶相對來(lái)說(shuō)影響較小，尤其以茶氣見(jiàn)長(cháng)的茶，只要水溫夠了都會(huì )有效果;而香氣細膩的茶則對手法有一定要求。好的茶在不同的手法下會(huì )產(chǎn)生不同的效果，而且都是正面的效果。比如茗壽堂的“尋梅”，冷水泡出來(lái)更有一種奇特之香，這也為我們品鑒提供了樂(lè )趣。
