在近代茶葉科學(xué)出現以前，我國有關(guān)茶的知識和科學(xué)技術(shù)，集中也主要表現在古代茶書(shū)之中。我國自陸羽《茶經(jīng)》首創(chuàng )茶學(xué)起，經(jīng)唐、宋二代的發(fā)展，古代或傳統茶學(xué)至明代中期和清代初年的這一階段，達到了一個(gè)極其發(fā)展和嫻熟的階段。
不妨先從我國古代茶書(shū)的撰刊數字上作些分析。我國歷史上究竟撰刊過(guò)多少種茶書(shū)，因散佚情況嚴重，可能現在誰(shuí)也難以得出一個(gè)確數。比較而言，已故著(zhù)名農史專(zhuān)家萬(wàn)國鼎教授的《茶書(shū)總目提要》，比較詳細一些。據《茶書(shū)總目提要》收錄，我國從唐至清，共查得茶書(shū)98種 。其中唐和五代的茶書(shū)有７種，宋代茶書(shū)25種，明代55種，清代11種。當然，這里所說(shuō)的“茶書(shū)總目”，也不是指歷史上的古代茶書(shū)，就全而無(wú)漏。事實(shí)這也是不可能做到的，如就筆者所知，我手頭即還有萬(wàn)國鼎先生所不錄的10多種茶書(shū)或存目。不過(guò)，從總的方面來(lái)說(shuō)，萬(wàn)國鼎所搜錄的茶書(shū)雖還不全，但如果將一代代的茶書(shū)進(jìn)行分開(kāi)單列，多少還是能夠看出和反映我國古代茶書(shū)或傳統茶學(xué)的一些發(fā)展趨勢的。
下面，我們就以《茶書(shū)總目提要》所列的茶書(shū)作些具體分析。上面我們把明清茶書(shū)是分開(kāi)統計的，如若我們把這兩代茶書(shū)合在一起，那么，在明清二代552年時(shí)間中，撰刊的茶書(shū)總數就達到66種；其余的32種，則是唐宋包括元代在內750年中撰寫(xiě)的。從這里可以清楚看出，明清的時(shí)間比唐宋要短，但其時(shí)撰刊的茶書(shū)，卻超過(guò)唐宋一倍還多。如果我們再深入一步，把明、清二代的茶書(shū)砍頭去尾作一突出，就能更加說(shuō)明我國傳統茶學(xué)發(fā)展的繁榮和成熟時(shí)期。
在明代的55種茶書(shū)中，屬于明代初期的茶書(shū)，只有朱權《茶譜》和正統年間撰刊的《茶馬志》二書(shū)。所以，明代茶書(shū)，確切說(shuō)主要是明代中期和后期的茶書(shū)。明代中后期的53種茶書(shū)，再細分，屬于中期的茶書(shū)只有10種，其余的43種，全部為明代后期的撰刊。清代的茶書(shū)怎樣呢？在清代11種茶書(shū)中，屬于清前期的有７種，3種年代無(wú)考，只有程雨亭撰寫(xiě)的《整飭皖茶文牘》一書(shū)，是清末光緒后期所撰刊的。這里順便指出，程雨亭的這篇文牘，實(shí)際只是其給當時(shí)江寧的南洋大臣所寫(xiě)的一份要求整頓徽州茶商的報告；嚴格說(shuō)，這只是一份檔案不能算是一本茶書(shū)。就算它是一本茶書(shū)，如果把這本書(shū)和明代前期的２本以及清代３本成書(shū)年代不詳的茶書(shū)，從明清茶書(shū)中加以剔除的話(huà)，那么我們不難發(fā)現，在剩下的明清60種茶書(shū)中，全部都是在明成化至清雍正的300多年間撰刊的。換句話(huà)說(shuō)，也即在這段時(shí)間中，撰刊的茶書(shū)，占我國古代全部茶書(shū)61.2%還多。其實(shí)，在明中期至清前期的300多年中，如果把這期間撰刊的茶書(shū)再區分一下，我們又不難發(fā)現，明中期的百年左右時(shí)間，所出10種茶書(shū)，僅占這時(shí)期整個(gè)茶書(shū)的16.6%；至于清初90多年所出的７種茶書(shū)，更是只占這時(shí)茶書(shū)的11.6％。也即是說(shuō)，明中期和清前期撰刊的茶書(shū)，相加也只占28.3％，其余71.67％，全部是明后期的100多年中撰刊的。上面具體分析表明，如果說(shuō)明中期至清前期是我國古代茶書(shū)或傳統茶學(xué)的盛期的話(huà)，那么，明代中期，只是我國傳統茶學(xué)盛期的序幕；真正的盛期或者我國傳統茶學(xué)的巔峰，則是明朝后期；至于清代前期，當是我國古代茶書(shū)由鼎盛的終極，走向衰落的開(kāi)始。事實(shí)也是如此，我國古代茶書(shū)或傳統茶學(xué)在經(jīng)過(guò)1000多年的發(fā)展和淀積，登越明朝后期的高峰和走完清初盛期之路以后，就基本退出了歷史，經(jīng)過(guò)一個(gè)多世紀的蕭條和沉寂以后，代之而起的，便是近代的茶葉科學(xué)技術(shù)了。
明清古代茶書(shū)或傳統茶學(xué)的興盛和繁榮，有人歸之為與其時(shí)印刷業(yè)的發(fā)達和書(shū)商的活躍有關(guān)。明代特別是明代中期和后期，確實(shí)是我國古代出版、印刷事業(yè)最為繁盛的時(shí)期，這與明清茶書(shū)的出版不無(wú)關(guān)系，但是，促進(jìn)和形成明清茶書(shū)稱(chēng)盛的決定因素，還是其時(shí)茶葉生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和社會(huì )經(jīng)濟、社會(huì )文化對茶的需要。很明顯，清代乾嘉時(shí)期，我國印刷事業(yè)和書(shū)市，并不比明代后期有什么衰退，但這時(shí)和以后，我國基本上就沒(méi)有再撰刊過(guò)什么新的和有份量的茶書(shū)了。
關(guān)于明清茶葉生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，這里我們以茶樹(shù)栽培技術(shù)為例來(lái)作些說(shuō)明。先從茶樹(shù)繁殖技術(shù)談起。在明代中期以前，我國茶書(shū)和有關(guān)文獻中談茶樹(shù)栽培，一般都沿用“種茶下子，不可移植，移植則不生” ①的舊說(shuō)。但關(guān)于這點(diǎn)，至方以智《物理小識》中，就明確提出，“種以多子，稍長(cháng)即移，大即難移” ②；對于過(guò)去認為茶樹(shù)只能直播不能移栽的看法，作了明確的否定?！段锢硇∽R》是方以智稿，康熙三年（1664）由其兒子方中通等編定的。所以，十分明顯，其所記當主要就是明代后期的一些內容。據此可知，明代中期以前我國茶樹(shù)栽培主要如《四時(shí)篡要》所說(shuō)那樣，采取的是叢直播；明代中期以后，如方以智所記述的那樣，有些地方種茶，就由單一的叢直播發(fā)展為開(kāi)始采用育苗移栽了。育苗移栽也是有性繁殖，有性繁殖容易產(chǎn)生種性退化，所以，入清以后，隨我國出口貿易對良種和名優(yōu)茶葉的需要，茶樹(shù)的無(wú)性繁殖，在一些地方和有的茶樹(shù)品種上，開(kāi)始得到了重視和推廣。據有關(guān)文獻記載，在康熙后期，有人就在今廣東連山、陽(yáng)山一帶，教瑤民用插枝法來(lái)栽種茶樹(shù) ③。在清季，建甌西一帶茶農，開(kāi)始用插枝法繁殖“水仙茶”，所傳甚難，后來(lái)改用壓條法，“獲大發(fā)達，流傳各縣” ④。這里應該指出，關(guān)于插枝、壓條乃至嫁接等繁殖方法，在我國果樹(shù)和花卉繁殖方面，運用較早，只是在茶樹(shù)栽培上，由于山區耕種一般較平原粗放，加上受“茶樹(shù)移栽即不能成活”的傳說(shuō)的影響，直到這時(shí)因繁殖良種樹(shù)種的需要，才開(kāi)始運用。
再以茶園管理技術(shù)來(lái)說(shuō)。明清茶園管理，隨當時(shí)社會(huì )商品生產(chǎn)和農業(yè)精耕細作的進(jìn)一步發(fā)展，在茶園擇地、中耕施肥、茶樹(shù)更新等等方面，較宋元以前，也有一個(gè)很大的飛躍。關(guān)于這一點(diǎn)，程用賓在《茶錄》中有一句極為精練的概括，這就是茶園管理的“肥園沃土，鋤溉以時(shí)，萌蘗豐腴” ①的十二字訣。這12字，不但全面反映了這一時(shí)期茶園管理的實(shí)際技術(shù)水平，同時(shí)，也把茶園管理的一些經(jīng)驗和感性認識，提高到一個(gè)比較完整的理論高度，從而無(wú)論是從理論或實(shí)際上，都較以前明顯高出了一籌。
關(guān)于明清茶園管理技術(shù)的發(fā)展，這一時(shí)期的茶書(shū)和有關(guān)文獻中記述很多。在明清的眾多茶書(shū)中，關(guān)于茶樹(shù)栽培技術(shù)，以羅廩的《茶解》最為系統和具體。如其在“藝”一節，首先提到種茶“地宜高燥而沃，土沃則產(chǎn)茶自佳”。在講過(guò)茶園擇地的要求以后，接著(zhù)講選種和栽培：“秋社后，摘茶子水浮，取沉者，略曬去濕潤，沙拌藏竹簍中，勿令凍損，俟春旺時(shí)種之。茶喜叢生，先治地平正，行間疏密，縱橫各二尺許。每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚，次年分植，三年便可摘取?！?②《四時(shí)篡要》，是五代以前甚至是宋元時(shí)期對我國茶樹(shù)栽培記述最為詳細的一部著(zhù)作，但其采種、保種和栽培等方面較上引《茶解》相比，就顯得簡(jiǎn)單和原始得多。如留種，《四時(shí)篡要》只有“熟時(shí)收取子，和濕沙土拌，筐籠盛之，……二月出種”這幾句?！恫杞狻穭t增加了“水選”和“曬種”二道技術(shù)，而且播種的時(shí)間，也不和《篡要》那樣死而“二月出種”，而是看具體的氣溫“種之”。另外，《茶解》中對“茶喜叢生，先治地平正”和“次年分植”的記載，也是《篡要》所不見(jiàn)的。在唐宋的茶書(shū)中，對茶園地點(diǎn)選定以后，播種前是不言整地的，這里明確提到了要先整地后播種。再是同樣是直播，《纂要》每叢要“種六七十顆子”，而《茶解》只需“一掬”，這反映明清時(shí)由于掌握一定的選種、種子處理技術(shù)，茶種的發(fā)芽率和成活率較以前明顯提高。
至于茶園中耕、除草和施肥技術(shù)，《茶解》又記說(shuō)：“草（茶）根土實(shí)，草木雜生則不茂。春時(shí)薙草，秋夏間鋤掘三四遍，則次年抽茶更盛。茶地覺(jué)力薄，當培以焦土。治焦土法，下置亂草，上覆以土，用火燒過(guò)。每茶根傍掘一小坑，培以升許，須記方所，以便次年培壅。晴晝鋤過(guò)，可用米泔澆之?！痹谖覈糯钑?shū)對于茶園管理特別是中耕、施肥技術(shù)，其精細是沒(méi)有一本超過(guò)上錄內容的。此外，《茶解》對茶園間作，也作了詳細記載。如其稱(chēng)：“茶園不宜雜以惡木，惟桂、梅、辛夷、玉蘭、蒼松翠竹之類(lèi)，與之間植亦足以蔽覆霜雪、掩映秋陽(yáng)。其下，可蒔芳蘭、幽菊及諸清芬之品；最忌與菜畦相通，不免穢污滲漉，滓厥清真?！庇缮峡梢钥闯?，明清茶園間種，也達到了一個(gè)很高的水平。宋以前對茶園間種沒(méi)提出什么具體要求，而且也只提到“雄麻”一種作物和“桐樹(shù)”一種樹(shù)種，在《茶解》中，不但提出了多種間種樹(shù)種和茶園只宜間種“清芬之品”的要求，而且開(kāi)始注意茶園生態(tài)并且最早提出了上有蔭、下有蔽的多層立體種植的構想。這里猶需特別指出，《茶解》關(guān)于在茶下種植“芳蘭、幽菊”的構想，不單是一個(gè)大膽的茶園人工生態(tài)環(huán)境設計，而且也是茶園抑制雜草生長(cháng)的一種有效措施。清代《時(shí)務(wù)通考》中關(guān)于“用干草密遮其地，使不生草萊” ①的記載，很可能就是從《茶解》茶下種植蘭菊所演化出來(lái)的。
過(guò)去有人提出這樣一種看法，認為“近代制茶和茶樹(shù)栽培技術(shù)，多半是由中國的古代或傳統技術(shù)承繼、演化過(guò)去的，但茶樹(shù)修剪和茶園復壯的—— 臺刈、修剪技術(shù)，可能創(chuàng )之國外”。
這是一種誤說(shuō)。近代茶樹(shù)修剪，也本自我國，而且是本自我國明清時(shí)期創(chuàng )建的茶葉生產(chǎn)技術(shù)。
關(guān)于茶樹(shù)臺刈的最早記載，見(jiàn)于順治末年的《匡廬游錄》和康熙初年的《物理小識》?！犊飶]游錄》載：“山中無(wú)別產(chǎn)，衣食取辦于茶，地又寒苦，茶樹(shù)皆不過(guò)一尺，五六年后，梗老無(wú)芽，則須伐去，俟其最蘗?！?②這是現存有關(guān)臺刈的最早記載。不過(guò)，從方以智《物理小識》所記的內容來(lái)看，其茶樹(shù)更新的技術(shù)較《匡廬游錄》更原始，可能最初的臺刈，即是由此穎脫出來(lái)的?！段锢硇∽R》有“樹(shù)老則燒之，其根自發(fā)” ③；在發(fā)明臺刈之前，人們可能就是以火焚來(lái)實(shí)行茶樹(shù)更新的。當然，實(shí)踐早于記載，《物理小識》和《匡廬游錄》雖然都是清初的著(zhù)作，但其技術(shù)的存在，當是明代至少是明代后期的事情。關(guān)于茶樹(shù)臺刈的另一重要記載，是咸豐時(shí)張振夔《說(shuō)茶》中所記：“先以腰鐮刈去老本，令根與土平，旁穿一小阱，厚糞其根，仍覆其土而鋤之，則葉易茂?！?④很明顯，這條記載，技術(shù)上較《匡廬游錄》又向前邁進(jìn)了一大步。
上面講的，是明清茶樹(shù)栽培技術(shù)的部分發(fā)展情況。但由管窺豹，可見(jiàn)一斑，這也反映了整個(gè)明清茶葉生產(chǎn)和文化發(fā)展的總的趨勢。我國古代或傳統茶學(xué)的進(jìn)入盛期和巔峰，即是基于明清茶葉技術(shù)和茶葉文化這一高度發(fā)展的基石上的。由巔峰再往前行，就是下坡，我國傳統茶學(xué)在歷盡明清的盛期之后，自乾嘉起，便由衰落沉寂慢慢轉入了向近代發(fā)展的道路。
