從茶業(yè)和茶學(xué)的發(fā)展來(lái)說(shuō)，明清時(shí)期是我國古代茶業(yè)和傳統茶學(xué)由鼎盛走向終極的一個(gè)階段。在這個(gè)階段中，我國茶事極為紛繁復雜，尤以下面三點(diǎn)為突出：一是團茶、餅茶進(jìn)一步邊茶化，末茶衰落，葉茶和芽茶成為我國茶葉生產(chǎn)和消費的主導方面。二是隨著(zhù)飲用和加工茶葉技藝的發(fā)展及嫻熟，特別是明朝中期和后期，我國古代制茶技術(shù)和傳統茶學(xué)，也達到了一個(gè)新的高度。三是這一時(shí)期，西方在世界各地不停地進(jìn)行殖民和侵略，茶作為中國和西方貿易的主要物品，也不可避免地變成了殖民主義者掠奪與侵略我國的一種對象和誘因。換句話(huà)說(shuō)，也就是我國古代茶業(yè)和茶葉文化，是在殖民侵略的狂潮中被裹諸世界，在痛苦中走上近代的。
散茶的興起和制茶的革新
中國古代文獻中關(guān)于散茶、芽茶、葉茶的概念非?；靵y，有的甚至釋義相反。如散茶，宋時(shí)也稱(chēng)草茶，南宋《韻語(yǔ)陽(yáng)秋》對唐時(shí)宜興貢茶考證說(shuō)：“當時(shí)李郢茶山貢焙歌云，‘蒸之馥之香勝梅，研膏架動(dòng)聲如雷’，……觀(guān)研膏之句，則知嘗為團茶無(wú)疑。自建茶人貢，陽(yáng)羨不復研膏，只謂之草茶而已?！庇蛇@里看，散茶是不加研膏的草茶。但是，在明·丘濬的《大學(xué)衍義補》（1487年）中，其按稱(chēng)：“宋人造作有Th類(lèi)，曰片曰散，片茶蒸造成片者，散茶則既蒸而研，合以諸香以為餅，所謂大小龍團是也?！边@就是說(shuō)，宋朝的散茶，不是“草茶”，而正好是緊壓茶類(lèi)的團茶、餅茶。
從文獻記載來(lái)看，中國茶類(lèi)生產(chǎn)，在兩晉、南北朝和隋唐，以采造團茶和餅茶為主，但也有旅摘旋炒的炒青一類(lèi)茶葉。所以，茶葉的名字，除團茶、餅茶或片茶一類(lèi)的稱(chēng)謂外，與這些緊壓茶相對的，還有“芽茶”、“散茶”一類(lèi)的名字。毛文錫《茶譜》（935年前后）稱(chēng)：“眉州洪雅、昌闔、丹棱，其茶如蒙項制茶餅法，其散者葉大而黃，味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也?！逼?、蟬翼是“散茶之最上”者，以其芽葉的形狀而名。這也即是說(shuō)，散茶是各種非緊壓茶的統稱(chēng)，其下還可以有片甲、雀吉、麥顆等一類(lèi)專(zhuān)名。至于芽茶，可以是散茶，但也可以如毛文錫《茶譜》所說(shuō)的蒙山“壓膏露牙、不壓膏露牙”和宣城用茗牙裝面的小方餅——丫山陽(yáng)坡橫紋茶等一類(lèi)的緊任茶。唐朝散茶生產(chǎn)、消費的數量不大，有關(guān)散茶的記述也不多。至宋朝特別是南宋以后，隨散茶生產(chǎn)的發(fā)展，史籍中正式出現“片、散”兩種茶葉花色。片茶，福建稱(chēng)為臘面茶或臘茶，有的地方稱(chēng)為研膏，屬團茶和餅茶一類(lèi)。散茶，包括蒸青、本茶或炒青一類(lèi)的茶葉，有的地方，把蒸青、炒青也稱(chēng)為草茶。明朝所稱(chēng)的芽茶和葉茶，實(shí)際就是宋元所說(shuō)的草茶。所以，明清芽茶、葉茶的獨興，從發(fā)展的角度說(shuō)，也可以稱(chēng)是過(guò)去草茶或散茶的盛起。
元朝時(shí)團茶、餅茶主要用作貢茶，民間一般只飲散茶和未茶。盡管元朝的茶類(lèi)生產(chǎn)已轉入以散茶為主，由于充貢的建茶仍是龍團鳳餅，所以時(shí)人仍有以團、餅為“天下第一茶”的傳統印象。入明以后，如《馀冬序錄摘抄內外篇》所載：“國初建寧所進(jìn)，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團，如宋蔡君謨所貢茶例，太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進(jìn)?！奔词侵该鞒跄?，建寧貢茶還一如宋制，專(zhuān)以來(lái)造龍團鳳餅等一類(lèi)的緊壓茶，后來(lái)朱元璋認為這樣太“重勞民力”，才下令“罷造龍團”，改造芽茶以進(jìn)。這一改革，從統治階級的本意來(lái)說(shuō)，是通過(guò)輕搖薄賦等一些體恤民力的措施，把社會(huì )生產(chǎn)恢復和發(fā)展起來(lái)，以穩定新建立起來(lái)的政權。但是，在客觀(guān)上，對進(jìn)一步破除團茶、餅茶的傳統束縛，促進(jìn)芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展，起到了積極的推動(dòng)作用。
明朝葉茶的全面發(fā)展，首先表現在各地名茶的繁多上。如前所說(shuō)，宋朝散茶在江浙和沿江一帶發(fā)展很快，但文獻中提及的名茶，只有回注、雙井、顧渚等不多幾種，但明代黃一正的《事物紺珠》（1591年）中，其所輯錄的“今茶名”就有（雅州）雷鳴茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、羅茶、陽(yáng)羨茶、六安茶、日鑄茶、含膏茶（邕湖）等97種之多。
《事物紺珠》，成書(shū)于萬(wàn)歷初年；上述記載表明，散茶或葉茶經(jīng)過(guò)明朝兩個(gè)世紀的發(fā)展以后，在中國不但形成了如此眾多的名特茶葉，而且其地域從云南的金齒（治位今保山）、灣甸（州治在今鎮康縣北）起，向北綿延一直到今山東的萊陽(yáng)，基本上各地區都形成了自己的主要茶葉產(chǎn)地和代表名茶，從而也奠定了我國近代茶業(yè)或茶葉文化的大致格局和風(fēng)貌。
明朝葉茶的突出發(fā)展，還表現在制茶技術(shù)的革新上。元朝散茶的采制，如前引《王禎農書(shū)》所見(jiàn)，雖其工藝流程已頗系統、完整，但介紹的只蒸青一種，而且從高檔茶的要求來(lái)看，不免粗略。至明以后，如聞龍《茶箋》（1630年）所說(shuō)，“諸名茶法多用炒，惟羅宜于蒸焙”，在制茶上，普遍改蒸青為炒青，這對芽茶和葉茶的普遍推開(kāi)，提供了一個(gè)極為有利的條件，同時(shí)，也使炒青等一類(lèi)制茶工藝，達到了爐火純青的程度。如明代羅廩《茶解》（1609年）的炒青技術(shù)要點(diǎn)載，采茶“須晴晝采；當時(shí)焙”，否則，就“色味香俱減”。采后萎調，要放在簞中，不能置于漆器及瓷器內，也“不宜見(jiàn)風(fēng)日”。炒制時(shí)，“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫?！本唧w工序是：“凡炒止可一握，候鐺微炙乎，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干?！边@段文字，講了殺青、攤涼、揉捻和焙于這樣一個(gè)過(guò)程，在這幾道工序中，書(shū)中指出，殺青后薄攤用扇扇冷，色澤就如翡翠，不然，就會(huì )變色。另外原料要新鮮，葉鮮膏液就具足；殺青要“初用武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈”；炒后“必須揉挼，揉挼則脂膏熔液”，等等。有些制茶工藝，如松蘿等茶，對采摘的茶芽還要進(jìn)行一番選揀和加工，經(jīng)過(guò)剔除枝梗碎葉后，“取葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖”，然后再付炒制。所有上述這些工藝和認識，在近代茶葉科學(xué)出現之前，一直是中國乃至世界傳統制茶經(jīng)典性的工藝和認識，即便是現在，其許多工藝和技術(shù)要點(diǎn)，仍沿用于中國各種名特和高檔茶葉的制作過(guò)程之中。
明朝葉茶的獨興于時(shí)，還表現在促進(jìn)和推動(dòng)了其他茶類(lèi)的發(fā)展上。除綠茶外，明清兩朝在黑茶、花茶、青茶和紅茶等方面，也應運得到了全面的發(fā)展。如黑茶，據文獻記載，四川在陜洪武初年便有生產(chǎn)，后來(lái)隨茶馬交易的不斷擴大，至萬(wàn)歷年間，湖南許多地區也開(kāi)始改產(chǎn)黑茶，至清朝后期，黑茶更形成、發(fā)展為湖南安化的一種特產(chǎn)?；ú柙从诒眮?lái)龍風(fēng)團茶摻加龍腦等加工工藝，后來(lái)如旅岳《茉莉詞》（約12世紀）所示，至遲在南宋前期，就發(fā)明了用茉莉等鮮花窨茶的技術(shù)，但花茶的較大發(fā)展，還是興之于明代。據朱權《茶譜》（1440年前后）、錢(qián)椿年《茶譜》（1539年）等茶書(shū)記載，明朝常用以窨茶的鮮花除茉莉外，更擴展到木樨、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、桅子、木香、梅花和蓮花等十數種。烏龍茶，亦有稱(chēng)青茶的，是明清時(shí)首先創(chuàng )之于福建的一種半發(fā)酵茶類(lèi)。紅茶創(chuàng )始年代和青茶一樣，也無(wú)從查考，從現存的文獻說(shuō)，其名最先見(jiàn)之于明代中葉的《多能鄙事》（約十五六世紀）。入清以后，隨茶葉外貿發(fā)展的需要，紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省，在福建還形成工夫、小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。
明清芽茶、葉茶的發(fā)展，取決于其本身社會(huì )內部商品經(jīng)濟的發(fā)展，在清朝尤其是茶的對外貿易的刺激和促進(jìn)的結果。
