宋元茶業(yè)發(fā)展變革的另一特點(diǎn)，是這時(shí)的茶類(lèi)生產(chǎn)，由團餅為主趨向以生產(chǎn)散茶為主的轉變。如所周知，唐朝雖然也有如劉禹錫詩(shī)句所說(shuō)的“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿(mǎn)室香”①這樣一類(lèi)的炒青及蒸青，但其生產(chǎn)格局，基本上和六朝一樣，還是以生產(chǎn)傳統的團茶和餅茶為主。入宋以后，一些地方就與江浙的宜興和長(cháng)興一樣，漸漸“不復研膏”，轉為專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)草茶了。但是，從整個(gè)來(lái)說(shuō)，北宋還仍是以生產(chǎn)團餅一類(lèi)的緊壓茶為主；散茶的較大發(fā)展和在生產(chǎn)中取得明顯優(yōu)勢，主要還是在南宋后期和元朝以后的事情。
在宋代的一些文獻中，有的把團茶、餅茶稱(chēng)為“片茶”，而把蒸而不碎，碎而不拍的茶葉，稱(chēng)為“葉茶”、“草茶”和“末茶”。據記載，宋朝主要生產(chǎn)片茶的地區有興國軍（今湖北陽(yáng)新）、饒州（江西鄱陽(yáng)）、池州（安徽貴池）、虔州（江西贛州）、袁州、臨江軍（江西清江）、歙州、潭州、江陵、岳州、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南潢川）、鼎州（湖南常德）及兩浙和建安等地。出產(chǎn)散茶的地區主要有淮南、荊湖、歸州和江南一帶。大抵來(lái)說(shuō)，我國南部茶區生產(chǎn)緊壓茶要多些，北部特別是沿海、沿江和淮河流域的茶區，生產(chǎn)散茶要普遍些。
這一點(diǎn)，歐陽(yáng)修在其《歸田錄》中，也有類(lèi)似的記述。其稱(chēng)：“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙。兩浙之品，日注為第一。自景祐（１０３４—１０３８）以后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠出日注上，遂為草茶第一?！雹佟芭D茶”，也稱(chēng)“蠟面茶”，是建安一帶對團茶、餅茶的俗稱(chēng)。這里，歐陽(yáng)修不但證實(shí)其時(shí)片茶、散茶已各自形成了自己的專(zhuān)門(mén)產(chǎn)區和技術(shù)中心，并且也清楚指出，早在北宋景祐前后，我國各地的散茶生產(chǎn)，就出現了一個(gè)互比相較、競相發(fā)展的局面。
所謂“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙”，前者是指團餅的精品，也即主要就緊壓茶的制作技術(shù)而言的；后者是指散茶的區域，主要就散茶生產(chǎn)的數量而言的。事實(shí)也是如此，入宋以后，散茶生產(chǎn)日興一日，團茶餅茶，飲者愈來(lái)愈少，但制作技術(shù)尤其是北苑貢茶，精益求精，其工藝卻達到了爐火純青的程度。不過(guò)，也應指出，宋代團餅生產(chǎn)技術(shù)的比精賽湛，爭奇斗艷，都不是適應商品生產(chǎn)而只是滿(mǎn)足王公貴族奢欲的一種需要，是一種脫離社會(huì )根本實(shí)際的鉆牛角尖的御用化發(fā)展。這也即是說(shuō)，宋代團餅生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，對其時(shí)和后來(lái)的茶葉生產(chǎn)發(fā)展，沒(méi)有多大聯(lián)系和影響。
在北宋前期的詩(shī)文中，談茶葉，一般都是贊譽(yù)建安的龍鳳茶。但是，至北宋中期以后，隨散茶的愈來(lái)愈受到人們的青睞，文獻中關(guān)于散茶的記述，也日益增多起來(lái)。如上引歐陽(yáng)修關(guān)于“雙井白芽”超過(guò)日注，“為草茶第一”的評第，就是社會(huì )上開(kāi)始崇尚散茶的一種反映。歐陽(yáng)修這么一說(shuō)，也隨即引起了越人的反駁，于是，如《后山叢談》所批評那樣，其時(shí)社會(huì )上一度出現了日注、雙井爭勝的情況?！逗笊絽舱劇贩Q(chēng)：“洪之雙井，越之日注；登萊鰒魚(yú)，閩越江瑤柱，莫能相先后。而強為之第者，皆勝心耳”①。不過(guò)，宋時(shí)雖然有人反對為散茶強第極品，但實(shí)際更多的人則都喜歡把自己家鄉的茶，說(shuō)成“草茶第一”。如《岳陽(yáng)風(fēng)土記》中記載，岳州邕湖茶，“今人不甚種植，惟白鶴僧園有千余本，……土人謂之白鶴茶，味極甘香，非他處草茶可比并?！雹谀纤稳~夢(mèng)得在《避暑錄話(huà)》中也載：“草茶極品，惟雙井、顧渚，亦不過(guò)各有數畝。雙井在分寧縣，……顧渚在長(cháng)興縣?！雹垲?lèi)似的記載還很多，總之，隨社會(huì )上對散茶的日益時(shí)尚，大家對散茶的品評和家鄉茶葉的推崇，也相應風(fēng)行了起來(lái)。
宋代的茶類(lèi)生產(chǎn)，如有的史籍所說(shuō)的那樣：“南渡以后，茶漸不再研膏”，南宋時(shí)散茶生產(chǎn)日增一日，以至到宋末元初，散茶完全壓倒團餅而成為主要的茶類(lèi)。關(guān)于宋末元初散茶成為主要茶類(lèi)的證據，我們可以王禎《農書(shū)》的記述為例。在王禎《農書(shū)》中，共提到“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種茶葉。所謂“茗茶”，也就是有些書(shū)中所說(shuō)的草茶和葉茶；這里把宋人所說(shuō)的散茶，分為“茗茶”和“末茶”二種。至于唐以前主要茶類(lèi)的團茶、餅茶，這里將之排在最后一位，并指出，雖然“臘茶最貴”，制作亦“不凡”，但“惟充貢茶，民間罕見(jiàn)之”④。老百姓一般很少飲用了。王禎《農書(shū)》成書(shū)于元皇慶二年（１３１３），其內容雖然以元朝前期為主，但當也包括一部分宋末的社會(huì )情況。這一點(diǎn)，葉子奇在《草木子》御茶條中，也有明確的記載。其稱(chēng)元朝沿襲宋朝貢制，貢焙采造的貢茶，仍是龍團鳳餅的一類(lèi)緊壓茶，其形制雖然比宋代要簡(jiǎn)約得多，可是“民間止用江西末茶，各處葉茶”①，就不大習慣飲用比較繁瑣的團茶和餅茶了?！恫菽咀印冯m然是撰刊于明洪武初年的一本著(zhù)作，但其記述的內容，大都是元朝至少是元朝末年的情況。所以，從葉子奇所記，我們可以清楚看出，早在元朝時(shí)，漢族大多數地區，一般就大多只飲用散茶和葉茶了。
關(guān)于宋末元初我國茶類(lèi)生產(chǎn)的改制，這還可從有關(guān)文獻中對制茶工藝的介紹得到一定證明。如所共知，從唐代陸羽《茶經(jīng)》為始，下迄宋代各種書(shū)籍，凡言及制茶工藝，千篇一律，都是介紹的團、餅制法，似乎制茶技術(shù)，也就是團、餅生產(chǎn)技術(shù)。但至元朝的一些農書(shū)中，就一反舊習，主要只介紹蒸青和蒸青末茶一類(lèi)散茶制法，而不講或很少講述團餅的制造工藝了。
這一點(diǎn)，我們不妨也以王禎《農書(shū)》的記載為例。在《農書(shū)》介紹的茶葉“采造貯藏”之法中，著(zhù)重只介紹了蒸青散茶的制作。其載：茶葉“采之宜早，率以清明、谷雨前者為佳?！捎?，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令乾，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣?！雹谶@也是我國有關(guān)散茶或蒸青綠茶采制工藝的最早完整記載。
但是，在這本書(shū)的同一處地方，對團餅的采造方法，卻只有“擇上等嫩芽，細碾入羅，雜腦子諸香膏油，調劑如法，印作餅子制樣，任巧候干”；這樣寥寥幾句，使大家見(jiàn)之不能仿，仿而不能造，而且特別指出，“此品惟充貢獻，民間罕見(jiàn)之”；團餅制法在這類(lèi)面對廣大農民的農書(shū)中，就不提和不再多提了。
這里還須指出，宋元團餅和散茶生產(chǎn)的消長(cháng)演變，從表面來(lái)看，似乎只是制茶工藝或茶類(lèi)生產(chǎn)上的一種改制，但實(shí)際涉及我國茶葉文化的各個(gè)方面，是我國茶葉文化的一次深刻改革。因為很明顯，茶類(lèi)生產(chǎn)的改制，必然連帶影響到飲茶的風(fēng)俗和習慣；飲茶風(fēng)習的變革，直接又影響茶具的革新等等。所以，從這一角度上說(shuō)，宋元是我國茶業(yè)和茶葉文化發(fā)展上的一個(gè)承前啟后的階段。我國上古的茶業(yè)和茶葉文化，正是通過(guò)宋代的一項項改革、發(fā)展，而由明清進(jìn)而走上近代的。如果沒(méi)有宋代茶業(yè)的改制，也就不可能有今天這樣的茶業(yè)和茶葉文化。
