普洱茶是云南茶業(yè)的一枝金花!現代普洱茶特指云南省版納、思茅、昆明、下關(guān)等地用云南大葉種曬青綠毛茶經(jīng)精制整理或蒸壓成型后長(cháng)年貯存陳化獲得的產(chǎn)品以及20世紀70年代以來(lái)經(jīng)技術(shù)改革創(chuàng )新，采用云南大葉種曬青綠毛茶經(jīng)增濕渥堆及后熟陳化制得的產(chǎn)品，具有干茶色澤褐紅、條索肥壯重實(shí)、耐貯耐泡，茶湯紅濃明亮、陳香顯著(zhù)、滋味濃醇回甘，葉底褐色柔軟的特點(diǎn)。據科學(xué)研究表明，現代普洱茶具有消食去膩、減肥防齲、降血脂、降低膽固醇等多種保健功能。隨著(zhù)這些保健功能被科學(xué)證實(shí)，普洱茶日益受世人所關(guān)愛(ài)，韓國、日本、德國、法國等國家和我國香港、臺灣地區對普洱茶的消費不斷升溫，并冠以“減肥茶”、“窈窕茶”、“益壽茶”等美稱(chēng)，普洱茶年產(chǎn)銷(xiāo)量從20世紀60年代中期的600多噸上升到2001年的近2萬(wàn)噸，其增長(cháng)幅度為我國各特種茶之冠。近幾年來(lái)，普洱茶卻一度出現供貨緊張的狀況，陳年老普洱茶更是成為廣大客商求購的搶手貨。隨著(zhù)消費水平的提高，國內對普洱茶的消費需求也以大城市為先導迅速增加?？梢詳嘌?，普洱茶必將以其獨特的品質(zhì)和功能更廣泛地為國內外消費者所喜好。
在普洱茶消費市場(chǎng)不斷升溫的同時(shí)，國內外廠(chǎng)商開(kāi)始大量投向普洱茶產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)，菊普茶、普洱花茶、普洱速溶茶、普洱茶水飲料等后續產(chǎn)品相繼投入市場(chǎng)，更增加了普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的蓬勃生機。由于歷史等原因，目前普洱茶產(chǎn)品還存在干倉與濕倉、生茶與熟茶之爭，產(chǎn)地名與茶類(lèi)名模糊?昆用，假冒偽劣產(chǎn)品增多，以新充陳現象嚴重，一些商家把紅茶、綠茶統統打上普洱茶標簽誤導消費者，這些現象已阻礙了普洱茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。維護普洱茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，明確、科學(xué)地界定普洱茶產(chǎn)品名稱(chēng)，規范市場(chǎng)勢在必行。為此，筆者試對普洱
茶發(fā)展歷史作一探討分析，希望對現代普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展有所幫助。
一、普洱茶發(fā)展的歷史背景
普洱茶發(fā)展史在某種程度上說(shuō)就是云南茶業(yè)發(fā)展史。據考證，普洱茶區的種茶歷史約為1700多年，晚于巴蜀地區。
普洱茶區制茶發(fā)展史的技術(shù)起點(diǎn)雖與巴蜀及江南制茶發(fā)展相近，發(fā)展中卻遠遠滯后于巴蜀、江南茶區，而又具有自己的特點(diǎn)。這是由于云南普洱茶區地處南夷邊疆，又長(cháng)期游離于中央政府之外的歷史背景造成的，也正是這特殊的地理和歷史條件滋養了云南獨特而豐富多彩的民族文化，孕育出了普洱茶這一茶中奇葩。
據考證，元朝之前，云南地區的大部分長(cháng)期游離于中央王朝所管轄的行政區劃之外。戰國時(shí)期秦始皇曾派人修逼了從四川宜賓至云南曲靖的“五尺棧道”，將云南短期納入版圖，但在十余年后，因南夷作亂，漢初將巴蜀與云南之間的通道要塞全部關(guān)閉，不準來(lái)往；《漢書(shū)·西南夷列傳》有“秦時(shí)尚破，略通五尺道，諸此國頗置吏焉十一歲，秦滅，及漢興，皆棄此國而關(guān)蜀故徼?！钡挠涊d。到東漢三國時(shí)期亮定南中，對云南的經(jīng)濟文化產(chǎn)生了深遠的影響，云南濮人開(kāi)始種植利用茶葉，這一時(shí)期可謂巴蜀文化對云南地區產(chǎn)生最深遠影響的時(shí)期，并開(kāi)辟了云南種茶歷史，直至今日在云南西雙版納茶區還有著(zhù)廣泛的傳說(shuō)。從晉到唐這段時(shí)間，中央政府一直未在云南地區設治，這一時(shí)期巴蜀及江南茶葉已發(fā)生了從生曬羹飲到蒸青餅茶的飛躍發(fā)展，然而普洱茶區卻因缺乏與中國主流茶文化的交流而停滯不前。唐初，皇朝曾積極經(jīng)營(yíng)云南，公元733年，蒙舍蠻皮氏打敗唐軍在云南建立起獨立的南詔王國，以致陸羽《茶經(jīng)》也未把云南作為茶區列入，僅有在此之前，出使南詔的唐使樊綽在《蠻書(shū)》中有“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”的記載。宋朝時(shí)期，段思平奪取政權在云南建立大理國而獨立于宋代版土，以致宋代盛行的龍團鳳餅以及斗茶之風(fēng)亦未得傳播。唐宋這兩個(gè)朝代正是中國茶業(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展時(shí)期，那時(shí)普洱茶區屬云南王國的銀生城管轄，普洱茶則在“隔離于世”的環(huán)境中緩慢地發(fā)展著(zhù)，元朝滅大理國后，逐步在云南推行改土歸流政策與明朝的洪武調衛及屯兵制的實(shí)施，大批漢人遷居云南，加強了中原文化在云南的滲透與傳播，推動(dòng)了云南茶葉向團餅茶發(fā)展。但由于云南大葉種茶內含物豐富，滋味苦澀濃強，并未受到元朝時(shí)期和明朝時(shí)期中央政府的重視，仍處在自由發(fā)展時(shí)期，如明朝宋濂等撰《元史·茶課》載：“西番大葉茶，建寧胯茶，亦無(wú)從知始末，故皆不著(zhù)?！倍鏊蓟圩讹嬌耪穭t有：“西番茶，出本土，味苦澀，煎用酥油”的記載?！睹鲿?huì )典·茶課》記載：“茶課數，云南銀一十七兩三錢(qián)一分四厘”。而清初(1690年)阿世坦等編《清會(huì )典·茶課》竟有：“廣西云南茶課，二者不產(chǎn)茶，凡有販茶抽稅無(wú)定額”的說(shuō)法。這一階段云南茶葉除在滇中銷(xiāo)售外，主要銷(xiāo)往西藏地區。到了清代雍正七年，云南總督顎爾泰在普洱茶區建立貢茶場(chǎng)，并驅逐新舊商民，設總茶店以籠其利權，加之官茶擾民，導致茶山荒蕪。為此，雍正十二年，針對普洱茶區發(fā)布了“禁壓買(mǎi)官茶告諭”和“再禁辦茶官弊徼”，削減了貢茶數，恢復了自由買(mǎi)賣(mài)，普洱茶開(kāi)始大量進(jìn)入京師，并受到清朝宮廷的寵愛(ài)，大大促進(jìn)了普洱茶的產(chǎn)銷(xiāo)發(fā)展。到1780年，《清朝通典》載：“茶課，云南行引三千，額征銀九百六十兩”，普洱茶生產(chǎn)發(fā)展逐漸進(jìn)入歷史高峰期，，清朝末年，隨著(zhù)資本主義萌芽，普洱茶也有一個(gè)快速的發(fā)展期。
綜觀(guān)普洱茶發(fā)展歷史，可以看出云南長(cháng)期游離于中央政府管轄之外是普洱茶區茶葉生產(chǎn)滯后的重要歷史因素，而后的普洱茶區與中原文化交流則是推動(dòng)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要動(dòng)力。
二、普洱茶發(fā)展三階段與現代普洱茶的產(chǎn)生
明代以前記錄普洱茶的相關(guān)文獻資料較少，主要有唐代樊綽的《蠻書(shū)》，宋代李石的《續博物志》，元代李京的《云南志略·諸夷風(fēng)俗》，明代謝肇涮的《滇略》，明代方以智的《物理小識》等。而在清代，相關(guān)文獻達十幾種之多。普洱茶的發(fā)展歷史是地方土著(zhù)民族對當地茶樹(shù)自然資源發(fā)現利用與巴蜀及中原茶葉加工技術(shù)影響推動(dòng)共同作用的結果，其產(chǎn)制發(fā)展與中國茶葉主流發(fā)展史既有緊密聯(lián)系而又擁有自己的特色。綜觀(guān)其加工演變過(guò)程，可以分為3個(gè)階段：(1)唐宋以前的散收無(wú)采造法階段；(2)清末以前的歷史地理意義上的普洱茶階段；(3)現代普洱茶階段。在唐宋時(shí)期，中原、巴蜀地區茶已進(jìn)入團餅茶的興盛期，而“普洱茶”的加工尚為“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法”(相對于團餅茶而言)。直到元朝以后，隨著(zhù)當時(shí)中央政府在云南推行改土歸流政策，團餅茶加工方法逐步傳人普洱茶區。至元末明初，中原茶文化在明太祖的旨意下形成了團改散的巨大變革，而普洱茶的生產(chǎn)加工卻因其主要消費群體為邊疆少數民族和長(cháng)距離運輸的需要而得到更快發(fā)展。明萬(wàn)歷年間謝肇涮《滇略》載：“土庶所用皆普茶也，蒸而團之”。普洱茶因開(kāi)始在明朝的普日部(今普洱縣城)集散而得名，雍正七年(1729年)設置普洱府，下轄今思茅和西雙版納地區。隨著(zhù)普洱茶因人貢清廷受寵而進(jìn)入發(fā)展的鼎盛時(shí)期，普洱府城也因此進(jìn)一步成為茶葉的精加工基地和集散地，普洱茶之名開(kāi)始聞名海內外。這一階段為真正地理意義上的普洱茶階段，這時(shí)普洱茶的制作分毛茶加工和精制，其基本加工方法為：
如按我國現代制茶法與品質(zhì)分類(lèi)標準體系分，清末以前的普洱茶應屬綠茶類(lèi)。但當時(shí)的加工技術(shù)理論比較落后，存在初制加工十分零散，殺青不及時(shí)、不勻、不透，加上干燥不及時(shí)而造成酶性氧化比較嚴重，同時(shí)精制汽蒸時(shí)間較長(cháng)，而團餅茶又多采用緩慢晾干，成品茶含水量較高，加之較長(cháng)時(shí)間的運輸、銷(xiāo)售，及消費存放過(guò)程而造成后發(fā)酵與水熱氧化，使茶葉產(chǎn)品呈現干茶金黃而茶湯橙紅，滋味相對醇和的品質(zhì)特點(diǎn)，但這時(shí)的產(chǎn)品有綠色、黃色和紅色，茶膏也有黑色和綠色之分，難以與現代茶類(lèi)嚴格區分。而緊壓茶的氧化卻相對較重，其品質(zhì)形成是一個(gè)酶性氧化與非酶性氧化共同作用的結果。直至清末仍以普洱邦小葉種茶苦澀味低為勝，說(shuō)明那時(shí)的普洱茶尚未形成長(cháng)期陳化氧化的技術(shù)?，F存清末民初的普洱茶標簽也沒(méi)有一種提及儲存陳化的相關(guān)信啟、。過(guò)去有人認為：“因為長(cháng)時(shí)間人背馬馱、日曬雨淋形成普洱茶”的說(shuō)法未免把事情過(guò)于簡(jiǎn)單化了。
第三階段即現代普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)的萌生，則是自清末以來(lái)，自然、社會(huì )、商業(yè)、科技等多種因素共同作用的結果，更是一個(gè)繼承與創(chuàng )新的發(fā)展過(guò)程。
1、自然條件
云南大葉種茶鮮葉原料芽葉肥壯，持嫩性強，茶多酚等內含成分含量相對較高，這為現代普洱茶條索肥壯、滋味濃醇、耐沖泡的品質(zhì)特點(diǎn)打下了良好的原料基礎。
2．傳統地理意義上的普洱茶因以下原因逐漸退出歷史舞臺(1)自清末以來(lái)，普洱逐漸失去原茶葉精加工及集散地的地位，因行政區劃的變更原普洱府茶區成為新的思茅、勐海、勐臘、景洪等茶區，茶葉產(chǎn)地不再以普洱標注。(2)原普洱茶區茶葉隨著(zhù)加工技術(shù)的進(jìn)步出現了紅茶、烘青、曬青等多樣化。(3)古老普洱茶山漸次衰落，為新興茶區所取代。
3．陳化工序的產(chǎn)生是現代普洱茶形成的重要標志經(jīng)驗的總結，技術(shù)的進(jìn)步，社會(huì )的變遷，原普洱茶區的茶葉發(fā)生了多茶類(lèi)分化，由于殺青技術(shù)和設備的進(jìn)步，使曬青毛茶酶性氧化得到控制，曬青毛茶的曬干過(guò)程使茶葉滋味變得柔和，茶葉色澤轉黃褐，并產(chǎn)生了以“太陽(yáng)味”為特色的香氣先質(zhì)，再加上其后的蒸壓成型與干燥過(guò)程和理化轉變，為現代普洱茶加工技術(shù)的形成奠定了良好的基礎。歷史上普洱府茶產(chǎn)品較長(cháng)的流通時(shí)間為后發(fā)酵陳化工序的形成作了鋪墊。消費者在長(cháng)期貯存過(guò)程中發(fā)現了陳年普洱茶更適口，且治病效果更好，這一經(jīng)驗推動(dòng)了普洱茶陳化工序的產(chǎn)生。而清末以后因戰亂引起，特別是以香港客商為代表的因進(jìn)貨渠道不暢等因素而產(chǎn)生屯積銷(xiāo)售，進(jìn)而發(fā)展為有意識地貯藏陳化以提高品質(zhì)，為現代普洱茶陳化工序的形成作出了重大貢獻。隨著(zhù)人們對普洱茶后熟陳化促使品質(zhì)轉變認識的逐漸加深，形成了陳年普洱茶的專(zhuān)門(mén)消費群體。在這種需求推動(dòng)下，云南省茶葉進(jìn)出口公司、勐海茶廠(chǎng)等在20世紀70年代通過(guò)分析研究，借鑒黑茶生產(chǎn)工藝，利用現代制茶技術(shù)理論創(chuàng )造了現代普洱茶加工工藝，其產(chǎn)品受到了我國香港、臺灣地區和日本、西歐等地消費者的歡迎，產(chǎn)銷(xiāo)量逐年擴大，加工技術(shù)得到不斷提高，產(chǎn)品質(zhì)量穩定，保健功能被科學(xué)證實(shí)。至此，現代普洱茶形成，其品質(zhì)特色按現代中國茶葉加工及品質(zhì)特點(diǎn)分類(lèi)系統可劃歸為后發(fā)酵的黑茶類(lèi)，其原料和加工工藝都自成體系，工藝不斷成熟和完善，現代普洱茶基本加3工工藝為：
因此，從普洱茶發(fā)展歷史來(lái)看，現代普洱茶是指用云南大葉種曬青毛茶經(jīng)陳化處理制得的產(chǎn)品，其形成是一個(gè)具有生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費者共同參與的繼承創(chuàng )新過(guò)程。我國高等教材把普洱茶列入黑茶類(lèi)，至此，地理意義上的普洱茶已退出歷史舞臺。
