云南普洱茶茶區，有其歷史淵源，茶區面積是比較大的，這里介紹與討論的是四個(gè)較大的普洱茶茶區：西雙版納、思茅、臨滄與保山，當然，這里并無(wú)褒貶誰(shuí)之意，且疏漏也再所難免。
古“六大茶山”之于普洱茶，名冠世界，不用多解釋?zhuān)捎跉v史的變遷，現在要準確定位某某山，確不是易事。其它的，我們應該知道更多的普洱茶區，它們是幕后英雄，產(chǎn)品名遍天下，自己似乎默默無(wú)聞。實(shí)際上，云南主要的幾大普洱茶茶區，西雙版納、思茅、臨滄、保山，都為云南普洱茶做出了重大貢獻。
西雙版納茶區造就了早期的西雙版納私人茶莊，以及現代的猛海茶廠(chǎng)；思茅之普洱，古老的加工與集散地，與普洱茶的淵源自不必說(shuō)，許多老茶人回憶，早期（1920-1940年代）私人茶莊花費頗多請思茅的揉茶技師一事，可見(jiàn)思茅當時(shí)加工技術(shù)之優(yōu)良；加之制造貢茶的歷史，有人說(shuō)“普洱不產(chǎn)茶”，似乎也是片面之語(yǔ)。很長(cháng)的期間，普洱以加工技術(shù)及交易集市為核心，以普洱為中心的思茅地區，制茶業(yè)與種茶業(yè)都應該是成規模的。而歷史文獻說(shuō)，運輸到普洱加工及交易的茶葉，“近者二日，遠者數月”；也說(shuō)茶山距離是“周八百里”?？梢?jiàn)，普洱茶區也是巨大的。
臨滄、保山茶區，古為永昌府，是云南用茶的鼻祖“蒙舍蠻”（唐代，云南南昭國時(shí)期的少數民族---蒙舍詔人）的起源與重要活動(dòng)區域，可以說(shuō)滇西茶區（現代的臨滄、保山茶區及德宏茶區）過(guò)去是古茶區，近現代則是下關(guān)茶廠(chǎng)（前期康藏茶廠(chǎng)）的主要原料供貨商，也可以說(shuō)是云南緊壓茶的重要支柱之一。下面的論述摘自《制茶學(xué)》（主編：安徽農學(xué)院陳椽，1979年11月 第1版 ）。
一、云南緊壓茶”
“云南是我國的古老的茶區，也是世界茶樹(shù)原產(chǎn)地。茶葉生產(chǎn)歷史悠久，質(zhì)量極佳。歷史上以生產(chǎn)緊茶、餅茶、圓茶、方茶著(zhù)名。普洱茶遠銷(xiāo)東南亞各國和日本、意大利、法國等，緊茶、餅茶、圓茶主銷(xiāo)西藏和本省藏族地區，年產(chǎn)量近10萬(wàn)擔?！?/P>
“目前主要集中在滇西的大理白族自治州下關(guān)茶廠(chǎng)加工，猛海、昆明茶廠(chǎng)也有部分生產(chǎn)，但下關(guān)茶廠(chǎng)產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量占全省總產(chǎn)量的74%左右?！?/P>
上述這段摘錄，反映的是70年代云南緊壓茶的一個(gè)片斷?，F在，西雙版納、思茅、臨滄等地，都發(fā)現千年以上的野生古茶樹(shù)群落，樹(shù)齡最長(cháng)的有兩千多年，特別是思茅瀾滄的千年野生古茶樹(shù)群落與臨滄地區的千年野生古茶樹(shù)群落最具代表意義。因而，從植物學(xué)的角度來(lái)看，認為西雙版納或是思茅是普洱茶的唯一原產(chǎn)地，都是十分片面的?？梢钥隙ǖ卣f(shuō)，這四大茶區（或更廣泛一點(diǎn)的相臨周邊區域）都是普洱茶的原產(chǎn)地。從另外一個(gè)角度來(lái)看，普洱茶是云南民族傳統工藝茶，從云南民族文化歷史來(lái)看，四大茶區的少數民族的遷移融合及交流，也才造就了神奇的普洱茶。
總之，筆者認為，云南南路茶區（西雙版納、思茅茶區）與西路茶區（臨滄、保山及德宏茶區，以及大理南澗等地茶區），都屬古老茶區，沒(méi)必要厚此薄彼，更不能像以前有的信息，誤導消費者，炒作某一很小的區域，打壓其它區域。實(shí)際上，四大茶區的茶箐、地理環(huán)境與民族加工工藝各具特色，才構成了的燦爛的普洱茶文化。普洱茶是云南少數民族傳統工藝的結晶，后面筆者要談到的傳統工藝與自然發(fā)酵可以證實(shí)這一點(diǎn)。
二、普洱團餅茶的歷史脈絡(luò )
普洱茶名稱(chēng)的出現在明朝，明代謝肇制的《滇略》卷三中云：“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之”。說(shuō)明，明朝期間云南緊壓茶是鼎盛的。
然而，普洱茶歷史上的開(kāi)篇文章在唐代樊綽的《蠻書(shū)》中，其卷三云：“茶出銀生成界諸山，散收無(wú)采造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。唐朝時(shí)期，南昭國是云南的地方政權，蒙舍蠻是南昭國的主要力量，受唐王朝扶植，它們間的交往是密切的，蒙舍蠻的這種飲茶方式，在唐朝也是普及的，甚至成了大唐市民們的習俗，雖然陸羽覺(jué)得不屑一顧，但是其《茶經(jīng)》里卻作了重要記載。
云南利用茶葉的歷史早于唐代，在三國的《七誨》里提到了“南中茶子”，南中相當于四川省大渡河以南和云南、貴州兩省。而要說(shuō)到云南茶葉的重要發(fā)展，或者說(shuō)普洱茶的成型，我認為是盛唐漢文化與南詔少數民族文化交融的結果，至于說(shuō)更早的關(guān)于古滇國用茶的歷史還有待考證?，F在學(xué)術(shù)界，一般認為中國最早用茶是在巴蜀，特別是巴，三國《廣雅》就載有荊巴間采茶作餅的史料。古滇國、南詔與巴蜀的交往與爭戰，對云南茶葉的發(fā)展也有著(zhù)重要作用。陸羽《茶經(jīng)》里沒(méi)有直接記載云南茶區，應該是與當時(shí)南詔國是地方自治政權有關(guān)，而且南詔初期，云南之地是少數民族部落割據的，后來(lái)南詔與唐朝的關(guān)系，也是時(shí)而和平共處，時(shí)而爭戰不斷。
《蠻書(shū)》記載“散收無(wú)采造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”，說(shuō)明當時(shí)云南少數民族制茶用的是初級的曬青茶工藝，采摘不講究，制造也就是最簡(jiǎn)單的日曬，在樊綽（出史南詔的唐朝使者）看來(lái)，這也是與唐朝餅茶的制茶工藝（蒸青制茶）相比而言的。
在云南民間走訪(fǎng)，許多少數民族不知道什么是普洱茶，說(shuō)曬青茶，他們卻十分熟悉，并稱(chēng)之為“老黑茶”，是他們“原生與本土”的重要飲料，以及重要的經(jīng)濟來(lái)源?？梢哉f(shuō)，一千多年以來(lái)，積淀、傳承與發(fā)揚的曬青茶工藝是普洱茶的基礎。而曬青茶古老的品飲方式，目前在云南少數民族中仍有流傳，如佤族、拉祜族的烤茶、土鍋茶，白族的“三道茶”，納西族德“龍虎斗茶”等。
筆者認為，南詔時(shí)由于地理與人文環(huán)境，少數民族粗陋的曬青茶工藝，交通運輸不便等諸多因素影響，蒙舍蠻作為南詔政治中心的王族，他們在獲得團餅茶的知識后，結合對外交流的需求，推動(dòng)了他們采用初制曬青毛茶，“蒸而團之”制造緊壓茶的歷史。
唐朝時(shí)，散茶加姜桂混合烹飲的方式是一種大眾習俗，而團餅茶的品飲則被認為是一種進(jìn)步與時(shí)尚，蒙舍蠻會(huì )模仿這些時(shí)尚，制造餅茶，但由于茶山山高路遠，加工運輸困難，因而形成了“曬青餅茶”的加工方式，而不是唐朝的蒸青餅茶。
蒙氏的南詔國，在統一洱海地區后，在洱海之濱建太和城，設上下兩關(guān)，上關(guān)為龍頭關(guān)（即現在的大理古城），下關(guān)為龍尾關(guān)（也稱(chēng)龍尾城，即現在的下關(guān)城）。蒙氏開(kāi)創(chuàng )了“曬青餅茶”，古永昌地區、洱海地區也就成為了重要的產(chǎn)茶與制茶基地，也為下關(guān)打下了深厚的茶文化底蘊。后來(lái)，南詔勢力擴充到銀生節度，云南的四大茶區也就初步成型了。
蒙氏帝王傳了十三世，共二百五十年，而后被鄭氏、趙氏及楊氏篡位。接著(zhù)南詔的通海（現玉溪地區通?？h）節度使段思平，在滇東南三十七蠻部的支持下，討伐楊氏成功，開(kāi)創(chuàng )了段氏大理國時(shí)代，段氏仍然以大理為國都。據《道光云南志鈔》載：大理國傳了幾代后，宋興，宋太祖干德三年，王全斌平蜀，欲取滇獻之，宋太祖鑒于唐南詔之禍，覺(jué)得“南蠻”不易統治，才有了宋揮玉斧的典故（宋太祖以玉斧畫(huà)大渡河曰：“此外非吾有也”），由此，段氏得以久居云南，中國竟以外域視之，不知所謂大理國矣。因而大理國就成了南詔國的延續，蒙氏的“曬青餅茶”加工方法自然得以傳承。
到了元朝，元世祖平云南后，元朝派王族到云南執政，少數民族也被迫遷移，有的到了更邊遠所謂充滿(mǎn)瘴氣的邊疆，蒙氏加工方法與習俗則在云南的少數民族中流傳。
在明代，明王朝大力援助云南，云南經(jīng)濟獲得長(cháng)足發(fā)展，云南少數民族文化與漢文化的有了廣泛的交流，蒙氏“曬青緊壓茶”在云南得到大普及。明朝謝肇制的《滇略》才有了“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之”的記載。由于云南地處西南邊地，交通不便，消費習俗轉換也沒(méi)有中原地區快，明朱元璋下詔廢除團餅茶興散茶，并未影響云南的緊壓茶，因而，云南緊壓茶得以保留。
明朝以后，人們對普洱茶養生保健效果的逐步認識，名著(zhù)《紅樓夢(mèng)》中就有了記述的普洱茶消食保健的功效，甚至，燜一罐普洱茶成為一種時(shí)尚；而科技著(zhù)作《物理小識》、《本草綱目拾遺》等也有了相關(guān)記述。這樣，普洱茶不僅沒(méi)有隨其它團餅茶衰落，反而在清朝得以發(fā)展，甚至成為了貢茶。
以上就是普洱茶（團餅茶）繼承唐朝餅茶歷史，而在明清兩代得以發(fā)展的歷史脈絡(luò )。
三、盛唐、南詔與普洱茶
很多普洱茶史的研究者在提到《蠻書(shū)》時(shí)，只注意到了“茶出銀生城界諸山”，他們只注意到了地域概念----什么地方產(chǎn)茶。而忽視了其它四個(gè)重要的環(huán)節：
加工工藝
品飲習俗
民族：蒙舍蠻
歷史背景：盛唐與南昭國
通過(guò)對這些方面的研究，我們會(huì )獲得許多有趣的結論。
關(guān)于蒙舍蠻
秦漢以來(lái)，云南為益州郡，而益州包含滇與巴蜀之地，益州郡為益州的一部分。據《滇考》載，“漢武帝平滇，初置益州郡，益州刺史治成都，兼理滇、蜀。至三國，諸葛亮南征，破孟獲平南中，改益州郡為建寧，以別于益州之名。諸葛亮班師，立南征碑紀念其功績(jì)，立鐵柱鎮諸蠻，后分設建寧、興古、永昌、云南四郡， “永昌”即現在的保山、臨滄地區及德宏州?！霸颇稀睘楝F在的大理地區。
永昌以其悠久的哀牢文化孕育了蒙舍詔?！霸t”者王也，據《云南志》載，蒙舍詔自言源于永昌沙壹，而永昌的哀牢人有北遷至巍山者，久而久之，與原居此地的昆明人融合始稱(chēng)為“蒙舍蠻”。巍山也成為了中國歷史文化名城，南詔發(fā)源之圣地。南詔初期，滇西有六詔，蒙舍詔在其它五詔之南，所以稱(chēng)為南詔。
唐王朝為了遏制吐蕃勢力，采取了扶持地方勢力的策略，永昌與吐蕃最為接近，蒙舍詔自然就獲得了青睞與大力扶持。經(jīng)過(guò)一系列的征戰與兼并，在開(kāi)元二十六年（738年），蒙舍詔統一洱海為中心的滇西地區，唐冊封皮羅格為云南王，天寶七載，閻羅鳳冊襲云南王。隨后，閻羅鳳奉唐朝之命，兼并滇池區，統一云南。貞元十年，唐置云南安撫使司，并冊封異牟尋為云南安撫使司的土長(cháng)-----南詔王，至此南詔稱(chēng)雄于中國西南邊疆。
關(guān)于銀生城界諸山與云南古茶區
《蠻書(shū)》說(shuō)“茶出銀生城界諸山”，而后來(lái)的《普洱府志》又云：普洱古屬銀生府，則西蕃之用普茶，以自唐時(shí)。這劃定了普洱茶大致的產(chǎn)地范圍。據《蠻書(shū)》的歷史背景，銀生為南昭國的八大行政區之一銀生節度，也稱(chēng)開(kāi)南節度，銀生城為現在的思茅地區景東縣，開(kāi)南城則位于現在的景東縣文井鄉開(kāi)南村，銀生節度轄區為：西雙版納、思茅，另外還有臨滄的部分地區。
南昭政權的行政轄區：十賧區（貞元十年前后為六賧）為南昭的直轄區（洱海地區）；永昌節度（保山、臨滄地區及德宏州）；銀生節度亦稱(chēng)開(kāi)南節度（銀生城為思茅景東縣，銀生節度含思茅、西雙版納諸地，以及臨滄的部分地區）；弄棟節度（今楚雄、姚安等地區），其下有會(huì )川都督（會(huì )理至大渡河一帶）；寧北節度，后改劍川節度（包括洱源、劍川、鶴慶、蘭坪等地）；麗水節度（伊洛瓦底江上游兩岸）；鐵橋節度（迪慶、麗江地區及鹽邊諸地）；拓東節度（昆明、曲靖、昭通），其下轄通海都督（紅河、文山）。
關(guān)于“西蕃之用普茶，以自唐時(shí)”，說(shuō)明云南與藏族地區的普洱茶貿易，始于唐朝云南地方政權的南昭國時(shí)期。而此時(shí)期的八大行政區中，十賧區（洱海地區，今大理下關(guān)地區）為直屬區；鐵橋節度為今迪慶、麗江地區及鹽邊諸地，鐵橋節度的主要民族為么些、西蕃。通過(guò)十賧區、鐵橋節度的普洱茶貿易之路，也就是著(zhù)名的“大理、麗江、迪慶、西藏”茶馬古道之一，目前為大家所周知。
南詔在統一洱海區與滇池地區后，與唐朝的交往，即通過(guò)拓東節度（玉溪、昆明、曲靖、昭通）的滇、川、藏及滇、川、長(cháng)安的古道，是另外一條重要的茶馬古道。
由于蒙舍詔從永昌到巍山，再到洱海，建立以大理為都的南詔國，加之，后來(lái)段氏大理國的傳承，銀生節度、永昌節度以及巍山地區，自然都成了云南產(chǎn)茶與制茶的重要區域。從臨滄地區發(fā)現眾多的野生古茶樹(shù)群落，甚至在離南詔發(fā)源地----巍山不遠的南澗縣保華擁正鄉都發(fā)現了野生大茶樹(shù)群落，可以說(shuō)明這一點(diǎn)。
總之，南詔以來(lái)的云南古茶區，包含了西雙版納、思茅、臨滄、保山、德宏及大理的部分地區，這些地區現在也都是普洱茶的重要產(chǎn)區，只是清朝置普洱府轄西雙版納、思茅以來(lái)，這兩地的名氣稍大而已。
云南曬青毛茶的誕生
《蠻書(shū)》記載“散收無(wú)采造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”，說(shuō)明當時(shí)云南少數民族制茶用的是曬青茶工藝，且是散茶形態(tài)。那云南曬青工藝是如何誕生的呢？據朱自振先生《茶史初探》一書(shū)解析，曬青工藝來(lái)源于云南少數民族的原始的燒茶與曬茶加工方法。
原古的茶葉加工，首先可能來(lái)自茶葉的直接曬干，利于存儲，而且曬干是原始生活中最普遍和最經(jīng)常的實(shí)踐。另外，人們在經(jīng)常飲用中發(fā)現和為了克服茶樹(shù)鮮葉的青苦氣味，產(chǎn)生了對茶葉的簡(jiǎn)單加工，燒茶就是最簡(jiǎn)單的一種。燒茶遺俗現在云南的傣族、佤族中間還有流傳。傣族、佤族所謂的燒茶，也即把茶樹(shù)上采摘的一芽五六葉的新梢，先放在火上燒烤到葉色焦黃，然后再投入到壺中煎飲。燒茶也就是殺青工藝的原形。燒茶所用器具，從最先的石器、陶器到鐵器，云南少數民族中都有采用。
“燒茶”的傳承，最原始的，目前云南還有佤族的鐵板烤茶，傣族、基諾族的竹筒烤茶等。佤族鐵板烤茶用的是鐵板為“燒茶”容器，用茶樹(shù)鮮葉在鐵板上烤制到焦黃，然后再煮飲；而竹筒烤茶則是就地取材，用鮮竹筒作為“燒茶”容器，將茶樹(shù)鮮葉塞進(jìn)竹筒，封住筒口，然后扔到火塘中，待烤制到竹筒焦黃為止，破開(kāi)竹筒，取出茶葉煎飲。
把燒茶與曬茶這兩種原始加工方法結合起來(lái)，即將鮮葉先放在火上略烤一下，然后再把它攤曬至干，就正式形成了曬青茶的制造工藝。這就是云南曬青茶的來(lái)歷。
“燒茶”的習俗，后來(lái)在云南少數民族中發(fā)展成了烤茶的傳統。為了方便與實(shí)用，不再用茶樹(shù)鮮葉，而是用加工好的曬青茶作為烤茶原料，這也就由“燒茶”的簡(jiǎn)單加工方法，發(fā)展到了云南烤茶的存貯加工方法。在蒙舍蠻統治的中心地區---洱海地區，烤茶習俗更為普遍，大理白族的“三道茶”也由此而來(lái)。隨著(zhù)南詔與大理國的傳承，烤茶成了云南很多民族與地區的傳統。傣族、基諾族的用鮮茶樹(shù)葉的竹筒烤茶，也發(fā)展成了用曬青茶加工的云南竹筒茶產(chǎn)品。
蒙舍蠻的品飲習俗
《蠻書(shū)》記載“蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”，這種飲茶方式，在唐朝及之前也是一種大眾習俗。而餅茶的制造與品飲，則是陸羽認為更高階或高級的方式。經(jīng)陸羽總結、提高后，團餅茶在唐宋得到了大發(fā)展。
《茶經(jīng)》六之飲曰：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱荑、薄荷之等，煮之百沸，……。斯溝渠間棄水耳，而習俗不已”。陸羽認為，茶與姜桂和烹，這樣的茶水就像倒入下水道的廢水，但是，市民已經(jīng)習慣喝這樣的茶了。另外，陸羽之前，晉人劉琨在給其刺南兗州侄子的信中曾寫(xiě)道：“前得安州干茶二斤，姜一斤，桂一斤，皆所需也”，《茶史初探》的作者朱自振先生認為，干茶即是散茶，由此看來(lái)，茶與姜桂和煮而飲之的喝茶方式，晉朝就已經(jīng)流行。從晉朝到唐朝，這種習俗流行了幾個(gè)朝代。
總之，蒙舍蠻的品飲習俗，與上述中原漢文化的大眾習俗是一致的。為南詔誕生團餅茶打下了基礎。
云南團餅茶的誕生
從歷史來(lái)看，有了盛唐之世，才有了絢麗多彩的南詔文化。南詔吸收盛唐文化，并使之地方化，民族化，推動(dòng)了云南餅茶的誕生。
大唐與南詔有和親的歷史，而蒙舍詔王族弟子經(jīng)常到長(cháng)安朝貢，不斷頻繁接觸盛唐文化，甚至直接接受盛唐文化的教育，并將所學(xué)的東西不斷轉換為南詔的制度與文化。
結合茶文化的角度來(lái)看，從“散收無(wú)采造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”，到陸羽認為比較時(shí)尚的餅茶的品飲，因該說(shuō)都是蒙舍蠻所為。蒙舍蠻造通過(guò)學(xué)習大唐的團餅茶技術(shù)，追隨大唐時(shí)尚，開(kāi)創(chuàng )了云南的團餅茶的先河。
另外南詔國是地方政權，與大唐的關(guān)系，也是分分合合，頗為曲折，歷史上就有南詔叛亂等諸多史實(shí)。兩次天寶年間洱海戰爭，就有十幾萬(wàn)內地漢族士卒流落南詔。另外，太和三年（829年）南詔從成都擄掠而回的“子女百工數萬(wàn)人”（女人與技工），也基本融入到了蒙舍蠻中。上述這些士卒與技工中，肯定不乏飲茶人與制茶人，他們也可謂是云南團餅茶制造、品飲的先驅之一。
所以，蒙舍蠻活動(dòng)的洱海中心地區、永昌節度（保山、臨滄地區及德宏州）、以及銀生節度（思茅、版納），都是古普洱茶的原產(chǎn)地。
