由寺院茶堂到民間茶肆
飲茶成為風(fēng)尚最初始于唐代的寺院。那時(shí)佛教盛行，寺院專(zhuān)設有茶堂，是眾僧討論佛理，招待施主賓客飲茶品茗的地方。法堂西北角設有“茶鼓”，以敲擊召集眾僧飲茶。僧人每日都要坐禪，坐至焚完一炷香就要飲茶。另設有“茶頭”，專(zhuān)門(mén)燒水煮茶，獻茶待客。這大概就是最早的較大規模的集體飲茶形式。
寺院中以茶供養三寶（佛、法、僧），招待香客，逐漸形成了嚴格的茗飲禮儀和固定的茗飲程式。平素住持請全寺上下僧眾吃茶，稱(chēng)作“普茶”；在一年一度的“大請職”期間，新的執事僧確定之后，住持要設茶會(huì )。茶在禪門(mén)中由最初提神醒腦的藥用功能而成為禪事活動(dòng)中不可缺少的一環(huán)，又進(jìn)而成為修行持戒、體悟佛理的媒介。茶與禪日益相融，最終凝鑄成了流傳千古、澤被中外的“茶禪一味”的禪林法語(yǔ)?！安枰饧炊U意，舍禪意即無(wú)茶意。不知禪味，亦即不知茶味?！保赦肿谂怼恫瓒U同一味》）在“悟”這一點(diǎn)上，茶與禪達到了相通。始建于唐朝的徑山寺，自宋至元一直為江南禪林之冠。其“徑山茶宴”極具盛名，在遇到朝廷欽賜袈裟、錫杖之類(lèi)的慶典時(shí)，就會(huì )舉行茶宴，請寺院高僧和文人墨客。宋代日本禪師來(lái)徑山寺求學(xué)取經(jīng)，徑山茶宴的精神隨之傳入島國，推動(dòng)了日本茶道的發(fā)展。
寺院僧的飲茶習俗對民間飲茶產(chǎn)生了重大影響。據唐代封演的《封氏聞見(jiàn)記》記載，“開(kāi)元中（公元713－741年），泰山靈巖寺有降魔師大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，遂成風(fēng)俗?！敝潦⑻?，“王公朝士，無(wú)不飲者?！保ㄌ茥钊A《膳夫經(jīng)手錄》）。文人間時(shí)興茶會(huì )、茶詩(shī)，這影響到上層統治者，慢慢出現了官辦的大型茶宴。飲茶遂成風(fēng)俗，促成了我國最早的茶肆的產(chǎn)生?！斗馐下勔?jiàn)記》中有明確的關(guān)于茶肆的記載：“開(kāi)元中城市多開(kāi)店鋪，煎茶賣(mài)之，不問(wèn)道俗，投錢(qián)取飲?！边@些店鋪已有一定規模，但尚未有茶館之名。
飲茶之風(fēng)觸及各色人等，加之茶葉產(chǎn)量巨大，貿易頻繁，朝廷看到茶已與鹽、鐵一樣，成為百姓生活不可缺少之物，有巨利可圖，就于唐德宗建中元年（公元780年），向全國產(chǎn)茶之地征收茶稅。貢茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段，茶農需將清明前采摘制作的品質(zhì)最好的茶貢于皇室。唐政府專(zhuān)派太監、茶使在陽(yáng)羨設立“貢茶院”，專(zhuān)門(mén)管理陽(yáng)羨貢茶。詩(shī)人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶詩(shī)》中有“天子須嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花”之句。至晚唐，開(kāi)始在宮廷興辦清明茶宴?；实墼谑盏截暡韬?，先行祭祖，后賜給近臣寵侍，并擺“清明宴”以饗群臣。
文人雅士喜好品茶鑒水，精研茶藝，這些都對茶館的發(fā)展起了積極作用。與禪門(mén)有密切聯(lián)系的陸羽（約公元733－804年）是茶文化發(fā)展史上一個(gè)里程碑式的人物，他自小是個(gè)孤兒，被智積禪師收養，擅于烹茶，其《茶經(jīng)》是我國古代的“茶葉百科全書(shū)”，言簡(jiǎn)意賅地論述了飲茶的葉、水、器、境，提高了飲茶的精神境界。
“茶博士”與多樣服務(wù)茶葉產(chǎn)量的劇增、質(zhì)量的提高和在人們日常生活中的漸趨重要，帶來(lái)了北宋茶肆業(yè)的興盛。宋子安《東溪試茶錄》中有“建安茶品甲于天下”的說(shuō)法。最上品的龍鳳團茶，一斤售價(jià)黃金二兩。北宋以前的城市，一般是坊、市分區，即居住區與商業(yè)區嚴格分開(kāi)。宋朝時(shí)，隨著(zhù)城市的發(fā)展，徹底打破了坊、市界線(xiàn)，市內出現“瓦子”（娛樂(lè )場(chǎng)所），內有“勾欄”（演出場(chǎng)所）、酒肆和茶樓。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市普及到鄉村。如《水滸傳》第三十三回《宋江夜看小鰲山，花榮大鬧清風(fēng)寨》中寫(xiě)道：“那清風(fēng)鎮也有幾座小勾欄并茶房酒肆?！辈璺恢?，還有提壺往來(lái)叫賣(mài)的人。在杭州城內亦有一種流動(dòng)的茶擔、茶攤，稱(chēng)為“茶司”，服務(wù)對象為普通民眾。
茶肆規模的擴大，必然要促使茶館的經(jīng)營(yíng)機制趨于完善。宋代茶坊大多實(shí)行雇工制，茶肆主招雇熟悉烹茶技藝的人，稱(chēng)為“茶博士”，進(jìn)行日常營(yíng)業(yè)。茶博士是城市中職業(yè)專(zhuān)業(yè)化較強的技術(shù)雇工，是市民階層中有特色的人群之一。為了吸引顧客，宋代的茶肆十分重視擺設，特別到了南宋，更是精心布置?！秹?mèng)粱錄》記載當時(shí)杭州茶肆是：“插四時(shí)花，掛名人畫(huà)，裝點(diǎn)門(mén)面?！贝蟛璺桓歉畸愄没?，講究文化裝飾，營(yíng)造品飲環(huán)境。蘇東坡也有“嘗茶看畫(huà)亦不惡”的詩(shī)句。
