所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類(lèi)的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究，操作起來(lái)需要一定的功夫——此功夫，乃為沏泡的學(xué)問(wèn)，品飲的功夫。
貢茶制度確立了茶葉的“國飲地位”，皇家的好惡最能影響整個(gè)社會(huì )的風(fēng)俗習性。源于明清的潮汕“功夫茶”即貴族茶道，它不止走出宮門(mén)，發(fā)展至今日已逐漸大眾化。
功夫茶在廣東的潮州府(今潮汕地區)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，蘇轍有詩(shī)福建茶葉網(wǎng)fjteaw。CN曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞?！睍r(shí)至今日，在潮汕本地，家家戶(hù)戶(hù)都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪，即使用僑居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著(zhù)品功夫茶這個(gè)風(fēng)俗?？梢哉f(shuō)，有潮汕人的地方，便有功夫茶的清香。
所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類(lèi)的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究，操作起來(lái)需要一定的功夫——此“功夫”，乃為沏泡的學(xué)問(wèn)，品飲的功夫。
功夫茶之“運功”——茶葉、水、火
茶葉
功夫茶采用的是烏龍茶，如鐵觀(guān)音、水仙和鳳凰茶等，而鳳凰茶和水仙，綠底金邊，可借產(chǎn)量少，所以沖泡功夫茶采用的一般是鐵觀(guān)音。
好茶之人都知道，茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等三大類(lèi)。茶樹(shù)本身并沒(méi)有什么大不同，不同者只在于制茶的方法。綠茶是沒(méi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，保存了較多的維生素C，像龍井、毛尖、碧螺春等；紅茶是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，維生素C已被破壞無(wú)存，但茶素卻容易揮發(fā)，像祁門(mén)紅茶，云南普洱等；烏龍茶則是半發(fā)酵的，兼有紅綠茶的妙處。
烏龍茶制作工藝也較復雜，所以全國至今還只是福建和潮汕兩地能制。只有烏龍茶才能沖出功夫茶所要求的色、香、味。功夫茶以濃度高著(zhù)稱(chēng)，初喝似嫌其苦，習慣后則嫌其他茶不夠滋味了。
水分三等
沖茶自然離不開(kāi)水，陸羽在《茶經(jīng)》中寫(xiě)道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！碧焖斎痪褪亲钌铣说?，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中曾寫(xiě)到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫(xiě)到極致了，這樣喝茶不僅關(guān)乎格調，還是極度奢華的。
以前有錢(qián)人家會(huì )在早上第一道光線(xiàn)出來(lái)之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據說(shuō)太陽(yáng)出來(lái)前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考功夫??！現代有研究說(shuō)自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實(shí)能令湯色清明，味道清香。
地水指的是山泉水，按照土質(zhì)的不同還分為土質(zhì)、沙質(zhì)、泥質(zhì)等。沙質(zhì)是最好的，沙子有過(guò)濾的作用。
活水仍須活火烹
蘇東坡詩(shī)云：“活水仍須活火烹”?；罨?，就是炭有焰，其勢生猛之謂也。潮汕人煮茶用的叫做“絞枳炭”，“絞織”是一種很堅硬的樹(shù)木，燒成炭后，絕無(wú)煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上等的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍，焰活火勻，更是特別。地道的潮汕功夫茶要用加入烏欖核的木炭，用紅泥小火爐把水燒至鼎沸，以備沖茶。
功夫茶之“發(fā)功”——茶具
功夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具，據說(shuō)陸羽所造茶器，凡二十四事，潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種。欲飲功夫茶，須先有一套合格的茶具。
1、茶壺：小、淺、齊、老
茶壺(潮汕人稱(chēng)“沖罐”)是陶制的，以紫砂為最優(yōu)。選擇茶壺，好壞標準有四字訣：“小、淺、齊、老?！辈还芸钍?、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因為大就不“功夫”了。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是功夫茶。
潮州土語(yǔ)稱(chēng)茶壺為“沖罐”，也有叫做“蘇罐”的，是因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。至于深淺則關(guān)系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變。
除大小深淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評壺的好壞最重要標準。將茶壺去蓋后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上)，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問(wèn)題，所以最為講究。
“老”主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡。茶壺用久了，壺里會(huì )積成一層“茶渣”，這就是茶素凝結而成的，老于喝茶的人最講究這一層“茶渣”，茶壺之貴重程度，也全在這一層“茶渣”。福建茶葉網(wǎng)fjteaw。CN據說(shuō)積得最多“茶渣”的老壺，不用放茶葉，只要一沖開(kāi)水，也色味盎然。
2、茶杯：小、淺、薄、白
潮汕茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書(shū)“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱(chēng)為“白果杯”。
茶杯的選擇也有個(gè)四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉，用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙，以使其能以起香。一般而言，符合四字訣就符合要求了。至于“春宜牛眼杯，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，則可以稱(chēng)得上是對功夫茶杯的極致追求了。
3、茶洗：一正二副
形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過(guò)的茶葉。
4、茶盤(pán)：寬、平、淺、白
茶盤(pán)是用來(lái)盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤(pán)形……。但不管什么式樣，最重要的是寬、平、淺、白。盤(pán)面要寬，方便根據客人人數多寡增減茶杯；盤(pán)底要平，才不會(huì )使茶杯不穩，易于搖晃；盤(pán)邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀(guān)。
5、茶墊：夏淺冬深
比茶盤(pán)小，是用來(lái)放置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”?！岸睢北阌跐补迺r(shí)多裝些沸水，使茶不易冷。
茶墊里還要墊上一層墊氈，它的作用是為了保護茶壺。功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過(guò)來(lái)，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì )使茶味變苦。墊氈一般采用絲瓜絡(luò )按茶墊的形狀大小剪成。相比布氈，絲瓜絡(luò )不會(huì )產(chǎn)生異味，能夠保持茶的原汁原味。
6、水瓶與水缽：貯水烹茶
水瓶與水缽都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩、平底、有提柄，以素瓷青花最好。
水缽，大小均相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚(yú)二昆在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)，好像金魚(yú)也泳躍欲出，這是很少見(jiàn)的珍品，一般的多見(jiàn)素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)用的是椰子殼做的，椰瓢當茶未煮，主人啟蓋舀水時(shí)，功夫茶之“功夫”已經(jīng)不飲而使人信服。
7、龍缸：貯存大量的泉水
大龍缸類(lèi)似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書(shū)齋一角，古色古香。
龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見(jiàn)到?？滴醯矍〉勰觊g的產(chǎn)品，也已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調和，也就很好了。
8、紅泥小火爐：工欲善其事，必先利其器
“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”可見(jiàn)古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。紅泥小火爐，潮安、潮陽(yáng)、揭陽(yáng)都有制作，式樣好看極了。福建茶葉網(wǎng)fjteaw。CN同樣有各種形式，特點(diǎn)是長(cháng)形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門(mén)，不用時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節約，又方便。
小爐門(mén)邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)，益發(fā)增添茶興。小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門(mén)。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物?！肮び破涫?，必先利其器”，有了這樣的設置，煮茶自然是很方便的。
9、砂銚：一般用砂泥制成
“砂銚”，潮安楓溪出產(chǎn)的最為著(zhù)名，俗稱(chēng)“茶鍋”。一般用砂泥制成的，十分輕巧，水一開(kāi)，小蓋子會(huì )自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出陣陣的聲響，這時(shí)的水用來(lái)沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來(lái)煮水沖茶的，雖然也無(wú)不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算“功夫”了。
10、羽扇與鋼筷：
羽扇是用以煽火的，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過(guò)爐門(mén)左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“功夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過(guò)掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著(zhù)紅、綠、白，各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。
鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。
如果還要再說(shuō)些，那么二十四件也不為多。例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專(zhuān)門(mén)以?xún)魷觳杈?。茶幾，用以擺設茶具。茶擔，可以貯藏茶器。春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂(lè )。
功夫茶之“收功”——烹茶
茶葉，茶具，水，火之后就是沖工了。功夫茶獨成一格，如果烹茶沒(méi)有功夫，那也是不能叫做功夫茶了，所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。
第一式：治器
治器包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個(gè)預備階段。前面四件事不必多說(shuō)，這“候水”，“淋杯”都是初試功夫，大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚(yú)眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上，這時(shí)就是第二件事開(kāi)始了。
第二式：納茶
把茶葉倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。之所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。
納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開(kāi)水之后，舒展開(kāi)來(lái)，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒(méi)有味道。納茶
