近來(lái)買(mǎi)了許多茶具和陶瓷圖譜來(lái)看，以碗、杯及茶壺為多。除卻湯瓶，幾乎不見(jiàn)煮水器具。即使是湯瓶，宋以后，功能逐漸單純?yōu)樽⑺?。翻出茶?shū)數十種，提到燒水用具的，少而又簡(jiǎn)。很是疑惑。
茶書(shū)上最早提到煮水器的，應是陸羽《茶經(jīng)》，稱(chēng)為[钅復]，就是敞口的釜。陸羽時(shí)代的這種釜，多用回爐再次冶煉過(guò)的熟鐵鑄造，比較少鐵腥氣，對水味影響應該少一些。至于模樣，陸羽的描述是，底部弧形，大開(kāi)口。內壁光滑以利洗滌，外壁粗糙以利吸收火焰。設計上要注意，水燒開(kāi)時(shí)的沸騰中心一定要在[钅復]的正中心。只因當時(shí)流行煎茶，水沸時(shí)要把茶末投入[钅復]中。若沸騰中心居中，茶末易隨沸水揚起，“則其味醇也”。至于[钅復]的材料，除去熟鐵，亦有銀、瓷和石。陸羽認為銀者最好，然而到底過(guò)于奢華，普通人用不起。瓷和石亦雅，然而“性非堅實(shí)，難可持久”。我猜想是受當時(shí)陶瓷制造技術(shù)限制的緣故。[钅復]的實(shí)物，后來(lái)出土過(guò)一些。其中有銅做的，并帶提梁，成品年代早于陸羽《茶經(jīng)》成書(shū)，不知為何書(shū)中沒(méi)有提到銅質(zhì)地的[钅復]，想來(lái)也是極不普遍的。
[钅復]，后來(lái)其實(shí)是幾乎被擯棄了。唐末至宋，點(diǎn)茶逐漸取代煎茶。不再將茶直接投入沸水中，而是先放茶末于碗內，再注入沸水調制茶湯。[钅復]這樣沉重而不適合注水的器具，被湯瓶所取代。
書(shū)里的記載，湯瓶有許多名字，如執壺、茶吹、茶吊子。我總是疑心這些名字或許并非指相同的東西，應該是隨年代和地區不同而變化的煮水器，功能相同但形狀或許有差異。有待考證。
許多茶書(shū)對湯瓶有相似的描述。質(zhì)地和形狀，都是要講究的。因為湯瓶不僅要煮水，還要用來(lái)注湯，形狀就顯得至關(guān)重要。大致上，容積要小，瓶嘴要呈拋物線(xiàn)形，出水口要圓而小，以使出水有力、落水準。
至于湯瓶的質(zhì)地，更加廣泛。金銀銅鐵鉛錫，陶瓷石。宋人以金銀為貴，惡銅鐵，謂其有“生銼氣”。其次是瓷瓶為好。宋代是瓷器史上的高峰，名窯輩出。瓷瓶大多模仿金銀瓶造形，因仿金屬器的緣故，看上去感覺(jué)比較挺直精神。出土的煮水湯瓶，以長(cháng)沙窯、越窯青瓷、定窯白瓷為多。至于南宋以后的龍泉窯青瓷瓶，過(guò)于高瘦纖秀，不似煮水，大概只盛沸水而已。最?lèi)?ài)的是中唐以后的邢窯白瓷瓶，無(wú)裝飾，潔白細膩，當真有“似雪”的感覺(jué)。只是這種瓶子，不知古人如何舍得擱置火上灼燒。石頭做的湯瓶，應宜水，只是沸騰得慢，水容易煮老，又比較沉重，所以無(wú)法普及。
元代以后，由于飲茶法由點(diǎn)茶逐漸被簡(jiǎn)單的散茶沖泡法所取代，對煮水器的要求更嚴，成為茶書(shū)中需重點(diǎn)討論的器具。名稱(chēng)也逐漸改變，開(kāi)始依然稱(chēng)湯瓶，明以后書(shū)里的正式稱(chēng)謂逐漸為茶銚、湯銚。對質(zhì)地的要求，“以不受他氣者為良”，變化尤其明顯。
明初，依然延續宋人的概念，金銀為優(yōu)，瓷石次之，銅鐵鉛錫皆不取，瓦瓶也被認為“惡氣纏口不去”。從張錄《茶錄》開(kāi)始，錫逐漸取代陶瓷的地位，銅鐵卻始終不得翻身。到了許次紓的《茶疏》，首銀次錫。提出“錫備柔剛，味不咸澀，作銚最良”。這種銚，需令水快速沸騰，否則水老了還有忌諱的熟湯氣。錫銚被推崇，應是錫之提煉技術(shù)精益的結果。前朝錫茶具被認為有惡氣，多半是質(zhì)地不純，雜以其它金屬成份，奪香敗味。當時(shí)比較有名的，叫汴梁擺錫銚，其次蘇州產(chǎn)的也是好的。
再往后，明中期，紫砂茶具開(kāi)始暫露頭角，《茶疏》里提到時(shí)大彬紫砂壺，無(wú)土氣，為時(shí)人寶愛(ài)。只是此時(shí)紫砂制造工藝不成熟，未成氣候，仍以錫為貴。時(shí)大彬之后，紫砂名師輩出，工藝逐漸穩定完善，成為與瓷器分庭抗禮的重要茶具種類(lèi)。明末以后，茶書(shū)中幾乎眾口一辭，“砂銚煮水為上”，概因紫砂煮水無(wú)熟湯氣。錫銚僅次之。但錫是比較貴的金屬，紫砂普及后，價(jià)格便宜又實(shí)用，因此清代人煮水，用得最多的應是瓦銚或砂銚。至于瓷銚，因經(jīng)不住火，易裂，逐漸不被使用。
到了現代，茶的品飲處于低谷。普通家庭煮水，無(wú)非是鐵鍋，鋁鍋，后來(lái)有了不銹鋼。八十年代末，飲茶重新得到提倡，專(zhuān)門(mén)的煮水器也陸續出現。市面上可以看到的，無(wú)非幾種：以陶質(zhì)提梁壺配陶質(zhì)酒精爐，不銹鋼壺配電爐（電熱絲應不在壺內），玻璃壺配酒精爐或電磁爐。錫壺幾乎絕跡了。日本茶界卻喜用生鐵茶壺燒水，好的鐵壺，價(jià)格奇貴。日本飲茶法延用我國宋代點(diǎn)茶法，茶具基本保持宋時(shí)的式樣，不過(guò)稍加變化而已，宋人惡鐵的習慣應該同時(shí)傳到日本?？磥?lái)或許日本生鐵有特別之處。
臺灣有人對各種材質(zhì)煮水做過(guò)“科學(xué)試驗”，排名仿佛依次是金、陶、瓷、玻璃、不銹鋼、錫、鐵。我常用的是紫砂東坡提梁壺，紫砂小爐內點(diǎn)酒精，比較古雅。酒精內不能含水以外雜質(zhì)，否則燃燒不良，氣味重，不堪忍受。最好的搭配，應是紫砂壺和燒橄欖核的紅泥小火爐。在廣東潮州，應該仍可找到這種爐子和橄欖核，只是需要費些心思。
