泡茶用水究竟以何種為好,自古以來(lái),就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經(jīng)》中明確指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉,石池漫流者上?!?
我國泉水(即山水)資源極為豐富。其中比較著(zhù)名的就有百余處之多。鎮江中冷泉、無(wú)錫惠山泉、蘇州觀(guān)音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉,號稱(chēng)中國五大名泉。
(1)鎮江中冷泉
又名南零水,早在唐代就已天下聞名。劉伯芻把它推舉為全國宜于煎茶的七大水品之首。中冷泉原位于鎮江金山之西的長(cháng)江江中盤(pán)渦險處,汲取極難?!板伷砍罴持绣Γㄔ帧岸睘槿齻€(gè)“口”字)水(即南零水),不見(jiàn)茶山九十翁”。這是南宋詩(shī)人陸游的描述。文天祥也有詩(shī)寫(xiě)道:“揚子江心第一泉,南金來(lái)北鑄文淵,男兒斬卻樓蘭首,閑品茶經(jīng)拜羽仙?!比缃?,因江灘擴大,中冷泉已與陸地相連,僅是一個(gè)景觀(guān)罷了。
(2)無(wú)錫惠山泉
號稱(chēng)“天下策二泉”。此泉于唐代大歷十四年開(kāi)鑿,迄今已有1200余年歷史。張又新《煎茶水記》中說(shuō):“水分七等……惠山泉為第二?!痹髸?shū)法家趙孟兆(原字左為“兆”右為“頁(yè)”)和清代吏部員外郎王澍分別書(shū)有“天下第二泉”,刻石于泉畔,字跡蒼勁有力,至今保存完整。這就是“天下第二泉”的由來(lái)?;萆饺稚?、中、下三池。上池呈八角形,水色透明,甘醇可口,水質(zhì)最佳;中池為方形,水質(zhì)次之;下池最大,系長(cháng)方形,水質(zhì)又次之。歷代王公貴族和文人雅士都把惠山泉視為珍品。相傳唐代宰相李德裕嗜飲惠山泉水,常令地方官吏用壇封裝泉水,從鎮江運到長(cháng)安(今陜西西安),全程數千里。當時(shí)詩(shī)人皮日休,借楊貴妃驛遞南方荔枝的故事,作了一首諷刺詩(shī):“丞相長(cháng)思煮茗時(shí),郡侯催發(fā)只憂(yōu)遲。吳園去國三千里,莫笑楊妃愛(ài)荔枝?!?p> (3)蘇州觀(guān)音泉
為蘇州虎丘勝景之一。張又新在《煎茶水記》中將蘇州虎丘寺石水(即觀(guān)音泉)列為第三泉。該泉甘冽,水清味美。
(4)杭州虎跑泉
相傳,唐元和年間,有個(gè)名叫“性空”的和尚游方到虎跑,見(jiàn)此處環(huán)境優(yōu)美,風(fēng)景秀麗,便想建座寺院,但無(wú)水源,一愁莫展。夜里夢(mèng)見(jiàn)神仙相告:“南岳衡山有童子泉,當夜遣二虎遷來(lái)?!钡诙?,果然跑來(lái)兩只老虎,刨地作穴,泉水遂涌,水味甘醇,虎跑泉因而得名。名列全國第四。其實(shí),同其他名泉一樣,虎跑泉也有其地質(zhì)學(xué)依據?;⑴苋谋泵媸橇帜久艿娜荷?,地下是石英砂巖,天長(cháng)地久,巖石經(jīng)風(fēng)化作用,產(chǎn)生許多裂縫,地下水通過(guò)砂巖的過(guò)濾,慢慢從裂縫中捅出。這才是虎跑泉的真正來(lái)源。據分析,該泉水可溶性礦物質(zhì)較少,總硬度低,每升水中只有0.02毫克的效離子,故水質(zhì)極好。
(5)濟南趵突泉
為當地七十二泉之首,列為全國第五泉。趵突泉位于濟南舊城西南角,泉的西南側有一建筑精美的“觀(guān)瀾亭”。宋代詩(shī)人曾經(jīng)寫(xiě)詩(shī)稱(chēng)贊:“一派遙從玉水分,暗來(lái)都灑歷山塵,滋榮冬茹溫常早,潤澤春茶味至真”。
一般說(shuō)來(lái),在天然水中,泉水是比較清爽的,雜質(zhì)少,透明度高,污染少,水質(zhì)最好。但是,由于水源和流經(jīng)途徑不同,所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異,因此,并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水,如硫磺礦泉水已失去飲用價(jià)值。
泡茶用水,雖以泉水為佳,但溪水、江水與河水等長(cháng)年流動(dòng)之水,用來(lái)沏茶也并不遜色。宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里曾寫(xiě)詩(shī)描繪船家用江水泡茶的情景,詩(shī)云:“江湖便是老生涯,佳處何妨且泊家,自汲淞江橋下水,垂虹亭上試新茶?!泵鞔S次紓在《茶疏》中說(shuō);“黃河之水,來(lái)自天上,濁者土色也,澄之既凈,香味自發(fā)?!闭f(shuō)明有些江河之水,盡管渾濁度高,但澄清之后,仍可飲用。通??拷擎傊?,江(河)水易受污染。唐代《茶經(jīng)》中就提到:“其江水,取去人遠者?!币簿褪堑竭h離人煙的地方去取江水。千余年前況且如此,如今環(huán)境污染較為普遍,以致許多江水需要經(jīng)過(guò)凈化處理后才可飲用。
井水屬地下水,是否適宜泡茶,不可一概而論。有些井水,水質(zhì)甘美,是泡茶好水,如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內的“大庖井”,曾經(jīng)是皇宮里的重要飲水來(lái)源。一般說(shuō),深層地下水有耐水層的保護,污染少,水質(zhì)潔凈;而淺層地下水易被地面污染,水質(zhì)較差。所以深井比淺井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,不宜泡茶,而農村井水,受污染少,水質(zhì)好,適宜飲用。當然,也有例外,如湖南長(cháng)沙城內著(zhù)名的“白沙井”,那是從砂巖中涌出的清泉,水質(zhì)好,而且終年長(cháng)流不息,取之泡茶,香味俱佳。
雨水和雪水,古人譽(yù)為“天泉”。用雪水泡茶,一向就被重視。如唐代大詩(shī)人白居易《晚起》詩(shī)中的“融雪煎香茗”,宋代著(zhù)名詞人辛棄疾《六幺令》詞中的“細寫(xiě)茶經(jīng)煮香雪”,還有元代詩(shī)人謝宗可《雪煎茶》詩(shī)中的“夜掃寒英煮綠塵”,都是描寫(xiě)用雪水泡茶。情代曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》“賈寶玉品茶棧翠庵”一回中,更描繪得有聲有色:當妙玉約寶釵、熏玉去吃“體己茶”時(shí),黛玉問(wèn)妙玉:“這也是舊年的雨水?”妙玉回答:“這是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水,那有這樣情淳?”雨水一般比較潔凈,但因季節不同而有很大差異。秋季,天高氣爽,塵埃較少,雨水清泅,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季節,和風(fēng)細雨,有利于微生物滋長(cháng),泡茶品質(zhì)較次,夏季雷陣雨,常伴飛砂走石,水質(zhì)不凈,泡茶茶湯渾濁,不宜飲用。
自來(lái)水,一般都是經(jīng)過(guò)人工凈化、消毒處理過(guò)的江(河)水或湖水。凡達到我國衛生部制訂的飲用水衛生標準的自來(lái)水,都適于泡茶。但有時(shí)自來(lái)水中用過(guò)量氯化物消毒,氣味很重,用之泡茶,嚴重影響品質(zhì)。為了消除氯氣,可將自來(lái)水貯存在缸中,靜置一晝夜,待氯氣自然逸失,再用來(lái)煮沸泡茶,效果大不一樣。所以,經(jīng)過(guò)處理后的自來(lái)水也是比較理想的泡茶用水。
在選擇泡茶用水時(shí),還必須了解水的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系。天然水可分硬水和軟水兩種:凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱(chēng)為硬水;不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱(chēng)為軟水。如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的,這種水稱(chēng)暫時(shí)硬水;如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的,這種水叫永久硬水。暫時(shí)硬水通過(guò)煮沸,所含碳酸氫鹽就分解,生成不镕性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰?。平時(shí)用鋁壺燒開(kāi)水,壺底上的白色沉淀物,就是碳酸鹽。一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱(chēng)為硬度1度。硬度0--10度為軟水,10度以上為硬水。通常飲用水的總硬度不超過(guò)25度。
水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系密切。首先水的硬度影響水的pH值(酸堿度),而pH值又影響茶湯色澤。當pH大于5時(shí),湯色加深;PH達到7時(shí),茶黃素就傾向于自動(dòng)氧化而損失。其次,水的硬度還影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少,茶葉有效成份的溶解度高,故茶味濃;而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì),茶葉有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中鐵離子含量過(guò)高,茶湯就會(huì )變成黑褐色,甚至浮起一層“銹油”,簡(jiǎn)直無(wú)法飲用。這是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)與鐵作用的結果。如水中鉛的含量達0.2ppm時(shí),茶味變苦;鎂的含量大于2ppm時(shí),茶味變淡,鈣的含量大于2ppm時(shí),茶味變澀,若達到4ppm,則茶味變苦。由此可見(jiàn),泡茶用水以選擇軟水或暫時(shí)硬水為宜。
在天然水中,雨水和雪水屬于軟水,泉水、溪水、江(河)水,多為暫時(shí)硬水,部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水,但成本高,不可能作為—般飲用水。