六安瓜片，又稱(chēng)片茶，產(chǎn)自安徽省六安市境內茶區，經(jīng)采摘鮮葉、扳片、剔去嫩芽及茶?；蛑苯訌牟柩可也烧~片，通過(guò)獨特的傳統加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉。2008年，六安市申報的六安瓜片制作技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
在大別山北麓，有一大片茶園隸屬六安市境內。若走進(jìn)茶園的任何一家農戶(hù)家中，你都會(huì )受到主人熱情的招待————幾塊剛炸好的鍋巴以及一壺熱氣騰騰的六安瓜片茶。
歷史悠久 香味醇厚
“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則為六安。”
———明·許次紓《茶疏》
六安產(chǎn)茶，始于秦漢，發(fā)展于唐宋，興盛于明清。自古以來(lái)，六安地區就是全國重要茶區之一。唐朝時(shí)，六安茶被稱(chēng)為茶中精品，銷(xiāo)往全國各地，還出口到國外。北宋時(shí)，全國設立6個(gè)“茶務(wù)”、13個(gè)“茶場(chǎng)”，實(shí)行茶葉統購統銷(xiāo)。當時(shí)安徽境內設有“茶務(wù)”一個(gè)，所轄“茶場(chǎng)”5個(gè)，六安就占了4個(gè)，所產(chǎn)茶葉占全國總產(chǎn)量的近三分之一。明朝以后，六安茶更是名氣大增。明代茶學(xué)家許次紓在《茶疏》中寫(xiě)到：“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則為六安。”
在六安茶葉的名品之中，影響最大的，就要數“六安瓜片”了。
據專(zhuān)家考證，六安瓜片創(chuàng )始至今，已歷經(jīng)數百余載。明代科學(xué)家徐光啟在其所著(zhù)《農政全書(shū)》中記載：“六安州之片茶，為茶之極品。”清朝，片茶的制作工藝更趨成熟。清朝末年，茶農和茶商因此茶既不像“西湖龍井”的扁且挺，也不像“洞庭碧螺春”的曲且勻，更不像“平水珠茶”的圓且實(shí)，只因其形狀頗像瓜子殼，將其稱(chēng)為“瓜片茶”，又因產(chǎn)于安徽六安、金寨、霍山三縣，當時(shí)均屬六安府所轄，便稱(chēng)其為“六安瓜片”。
六安瓜片外形平展直順，葉面背卷，形同瓜子;色似翡翠，明亮油潤，略帶白霜;泡入杯中，湯色青綠，茶香撲鼻;喝入口中，滋味醇美，回味甘甜。
六安瓜片由于色、香、味俱全，明清兩代一直被當作朝廷的貢茶。新中國成立后，六安瓜片多次參加國內外各項評選，得到了業(yè)界和廣大消費者的普遍贊譽(yù)。2001年在中國(蕪湖)國際茶葉博覽會(huì )上，六安瓜片拍出一兩4.6萬(wàn)元的天價(jià)，摘得“茶王”桂冠。
俗話(huà)說(shuō)“高山出名茶”。一首《詠六安州》的詩(shī)寫(xiě)道：“屏障東南水陸通，六安不與別州同。山環(huán)英霍千重秀，地控江淮四面雄。”可以說(shuō)，是六安市獨特的地理地貌孕育出了具有獨特品質(zhì)的六安瓜片。
六安市位于安徽西部、大別山東北，現轄金安、裕安兩區和壽縣、霍邱、金寨、霍山、舒城五縣。其中裕安區的獨山鎮、西河口鄉、石婆店鎮，金寨縣的響洪甸鎮，霍山縣的諸佛庵鎮等地，平均海拔都在700米以上，不但具備一般茶區氣候濕潤、土壤松軟等自然條件，還有“山高谷深云如海，溪流密布溫差大，崖峭坡陡日照短，林木蔥蘢水土好”等特點(diǎn)，出產(chǎn)品質(zhì)最好的六安瓜片。在蔭密高濕的自然環(huán)境里，茶樹(shù)在云霧濕氣的滋潤之下，葉片肥厚;加上茶區果竹花木相間共生，尤其是采茶季節，正值當地山區的一種蘭花盛開(kāi)，沾染上蘭花馥郁香氣的六安瓜片尤為清香。
判斷六安瓜片的品質(zhì)，除了看產(chǎn)地，茶葉的采摘時(shí)間也非常講究。
據六安市茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)曾勝春介紹，一般來(lái)說(shuō)，六安瓜片由單片生葉制成，在谷雨前后10天采摘制作的品質(zhì)最高，“谷雨前后10天，茶葉的芽已經(jīng)長(cháng)成葉片，正處于不老不嫩的時(shí)候，品質(zhì)最高。”
在中國各大名茶中，六安瓜片是惟一不含嫩芽和茶梗的。由于采摘時(shí)間短、要求嚴，一個(gè)采茶能手每天最多只能采鮮葉3到5斤。因此，每逢谷雨時(shí)節，各家茶園都要雇請一批外面的采茶人。
宋代梅堯臣在《茗賦》中寫(xiě)道：“當此時(shí)也，女廢蠶織，男廢農耕，夜不得息，晝不得停。”賦中的情境正是采茶季節的生動(dòng)寫(xiě)照。
選材精細 制作考究
“露蕊纖纖方吐碧，即防葉老采須忙;家家篝火山窗下，每到春來(lái)一縣香。”
———六安古詩(shī)
六安瓜片以其形美、色綠、香濃、味醇在中國各大名品茶葉中獨樹(shù)一幟。如此優(yōu)良的品質(zhì)，既緣于產(chǎn)地六安市得天獨厚的自然條件，同時(shí)也離不開(kāi)精細考究的采制加工過(guò)程。勤勞的六安人民在長(cháng)期生產(chǎn)勞作的實(shí)踐中摸索出一套制作六安瓜片的獨特工藝。
據六安瓜片制作技藝國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人儲昭偉介紹，六安瓜片的制作工藝經(jīng)過(guò)發(fā)展變化，目前基本穩定為七道工序，分別為采摘、扳片、炒生鍋、炒熟鍋、拉毛火、拉小火、拉老火。在安徽省六安瓜片茶葉股份有限公司的制茶車(chē)間，工人們給記者演示了六安瓜片制作的所有工序。
“采摘是第一道工序，一般在谷雨前10天左右開(kāi)始采摘，采摘一芽、二至三葉;掰片為第二道工序，將梗葉分離，老片、嫩片、梗子、芽頭分開(kāi)存放，掰好的片葉分開(kāi)攤涼。”儲昭偉告訴記者，在當地人看來(lái)，只有經(jīng)過(guò)攤涼，茶葉才能“吸收地氣”，山區的茶農們認為，茶葉是山上的靈草，是吸收了天地之間精華的產(chǎn)物，能夠將土壤中的精華吸收在葉面之中。
“第三道工序炒生鍋的主要目的是殺青，去除葉片的青草氣，防止葉片變紅。等到葉質(zhì)變軟，葉色發(fā)暗，便可轉入熟鍋，熟鍋的溫度比生鍋要低，炒制手法是邊炒邊拍，炒到葉片散開(kāi)，手捏發(fā)硬為止。”儲昭偉向記者詳細介紹，“生鍋溫度約為120攝氏度，片葉炒制時(shí)發(fā)出的聲音，就像在炒芝麻。茶把子在鍋中要轉得開(kāi)，翻炒一兩分鐘便可轉入熟鍋。熟鍋溫度約為100攝氏度。第三道、第四道工序的關(guān)鍵是，把好鍋的溫度、塑好片茶的形狀。”
第五至第七道工序可以籠統地稱(chēng)為烘焙技術(shù)，三道工序要求的火溫和烘焙技術(shù)各不相同。“拉毛火也可稱(chēng)為‘烘濕坯’，溫度要求在100攝氏度左右，用竹制烘籠，木炭火烘坯，嫩葉薄攤，老葉稍厚，2至3分鐘翻動(dòng)一次，烘后攤涼10小時(shí)，再揀去老片、黃葉、焦葉、雜質(zhì)等。而拉小火時(shí)，溫度為120攝氏度左右，由兩把烘籠輪換，或兩個(gè)火攤三把烘籠輪換。輪換過(guò)程中必須用手輕輕翻動(dòng)，使得上下層葉片受熱均勻。等葉片烘焙至九成干時(shí)，停放3至5日，讓葉片中殘留的水分充分‘吐出’。”儲昭偉接著(zhù)介紹說(shuō)，最后一步也是最關(guān)鍵的一步，決定了瓜片茶的香氣濃淡、色澤定型、斷碎程度和上霜情況，“就類(lèi)似于燒菜起鍋前的‘大火收湯’，最終決定了六安瓜片的口味。”
烘焙的最后一步俗稱(chēng)“拉老火”，也叫“走烘”，顧名思義就是要求制茶工人提著(zhù)烘籠在兩個(gè)火攤之間來(lái)回走動(dòng)，必須經(jīng)過(guò)反復走烘直至葉片起白上霜，色澤翠綠均勻，才可趁熱密封儲存。此時(shí)，烘籠要求用大號烘籠，籠頂溫度達到160至180攝氏度，每隔2到3秒要將烘籠抬離火攤翻動(dòng)一次，使茶葉均勻受熱。
有人將“拉老火”的要點(diǎn)總結為二十個(gè)字：“抬籠要快，翻茶要勻，拍籠要準，腳步要穩，放籠要輕。”更有人將“拉大火”比喻為舞蹈，“彼時(shí)木炭通紅，火焰沖天，場(chǎng)面很大，制茶人抬籠走烘，一罩即提，一抬一步，邊烘邊翻，節奏緊扣，配合默契”。
安徽農業(yè)大學(xué)茶業(yè)系教授詹羅九曾說(shuō)：“六安瓜片的采摘技藝和加工工藝實(shí)為中國茶葉烘焙技術(shù)之一絕，可以作為制茶技藝之最，申報吉尼斯紀錄。”
品牌重塑 產(chǎn)業(yè)起步
目前六安市已初步建立了較為完善的六安瓜片茶葉種植、加工、營(yíng)銷(xiāo)、科研及人才培養體系，積累了較為豐富的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗，實(shí)現了傳統加工工藝與現代生產(chǎn)方法的有機結合。
1999年，六安瓜片獲中國國際農業(yè)博覽會(huì )名牌產(chǎn)品認證;2002年，六安瓜片獲國家工商總局批準的證明商標及安徽名牌農產(chǎn)品稱(chēng)號;2007年六安瓜片獲得國家質(zhì)檢總局“地理標志產(chǎn)品認證”，原產(chǎn)地受到保護;2008年六安瓜片制作技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄;2010年“一笑堂”六安瓜片入選上海世博會(huì )十大名茶，被世博會(huì )聯(lián)合國館指定為專(zhuān)用綠茶。如今，在全國50多個(gè)大中城市都有六安瓜片的專(zhuān)賣(mài)店。
從失去品牌到找回品牌，再到細分品牌，六安瓜片產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有過(guò)潮起潮落。為了使六安瓜片的品牌重新被大家認可，切實(shí)改變其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)化、規格下降的情況，六安市在建設基地、弘揚品牌、培育龍頭、完善標準、擴大規模和開(kāi)拓市場(chǎng)等方面采取了一系列措施，推進(jìn)了六安瓜片的開(kāi)發(fā)工作，取得了巨大成效。
安徽六安瓜片茶葉股份有限公司是六安市本地經(jīng)營(yíng)六安瓜片最大的一家企業(yè)，也是安徽省批準扶持的省級農業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。“公司擁有綠色茶園基地1萬(wàn)多畝，有機茶園基地500畝，發(fā)展勢頭強勁。”公司董事長(cháng)曾勝春興致勃勃地帶領(lǐng)記者參觀(guān)了位于獨山鎮南焦灣村磨劍沖的茶園。從山頂向下看，只見(jiàn)漫山遍野翠綠成片，茶園遍布山坡各處，一簇簇一叢叢。“這是我們這里獨有的品種，叫做獨山小葉種。”曾勝春隨手摘下路邊茶園里的葉片，一邊查看一邊向記者介紹，“這里生態(tài)環(huán)境保護得非常好，公司未來(lái)將在南焦灣村建設一個(gè)茶葉基地。”在生產(chǎn)車(chē)間，曾勝春還向記者展示介紹了公司自主研發(fā)的一套流水線(xiàn)制茶設備。
據六安市農業(yè)委員會(huì )副主任楊精明介紹，經(jīng)過(guò)多年的努力，目前六安市已初步建立了較為完善的六安瓜片茶葉種植、加工、營(yíng)銷(xiāo)、科研及人才培養體系，積累了較為豐富的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗，實(shí)現了傳統加工工藝與現代生產(chǎn)方法的有機結合。從2001年開(kāi)始，六安市每年還舉辦一次六安瓜片茶文化節，至今已經(jīng)成功舉辦了十屆。
六安市農委種植業(yè)局局長(cháng)謝申海告訴記者一組數據：目前，六安市已界定了六安瓜片無(wú)公害生產(chǎn)基地10多萬(wàn)畝，年產(chǎn)精品以上六安瓜片80萬(wàn)公斤，產(chǎn)值3億多元。根據近兩年的市場(chǎng)走勢，中檔六安瓜片市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)格在每斤600元以上，高檔的市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)格在每斤1000元以上。
去年年底，六安市出臺了《關(guān)于進(jìn)一步加快茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》，將六安瓜片作為振興六安經(jīng)濟、提高農民收入的一項重要產(chǎn)業(yè)納入產(chǎn)業(yè)結構調整的體系，大力提倡引進(jìn)高科技用于茶葉的栽植、管理、采摘、制作、包裝以及外運。
在六安市光彩國際茶葉大市場(chǎng)，遍布著(zhù)大大小小的茶葉經(jīng)銷(xiāo)店。安徽一笑堂茶業(yè)有限公司就在其中。公司董事長(cháng)陳蘇亮告訴記者，公司成立于2005年，目前建有標準化、現代化的生產(chǎn)加工中心，在全國建有200多家專(zhuān)賣(mài)店、專(zhuān)柜和連鎖機構，正積極籌劃準備上市。
目前，六安市正集中力量培育一批有較強市場(chǎng)競爭力和帶動(dòng)力的六安茶葉龍頭企業(yè)，改造一批鄉(鎮)、村的加工廠(chǎng)，引資新建較大規模茶葉精深加工企業(yè)，扶持、培育一批規模大、起點(diǎn)高、效益好的茶葉企業(yè)，引導茶農、協(xié)會(huì )以資金、技術(shù)、茶園、勞力等資產(chǎn)形式入股，與龍頭企業(yè)建立股份制合作企業(yè)，形成龍頭企業(yè)聯(lián)市場(chǎng)、帶基地、牽農戶(hù)的產(chǎn)業(yè)化格局。 進(jìn)行保護下的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，在繁榮六安茶文化、弘揚茶文化的同時(shí)，推動(dòng)茶葉經(jīng)濟的發(fā)展。
傳承發(fā)展 任重道遠
如今，六安瓜片制作技藝被成功列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如何更好地傳承和發(fā)展，六安人對此深感責任重大。
六安市文廣新局藝術(shù)(社文)科科長(cháng)朱群，在不久前召開(kāi)的關(guān)于促進(jìn)六安瓜片產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì )上直言產(chǎn)業(yè)發(fā)展之后，六安瓜片傳統制作技藝將面臨傳承危機。“目前，機械化制茶逐漸替代手工，將再沒(méi)有年輕人愿意學(xué)習傳統的制茶技藝。”以前，在六安市的茶區幾乎家家都有炒茶室，每村都有炒茶能手?，F在，技藝高超的炒茶師幾乎都已年過(guò)半百。“傳統的制作工藝全憑炒茶人的一雙手，手可以感覺(jué)炒鍋和烘籠的溫度，”朱群說(shuō)，“現在機械化制茶之后，如果沒(méi)有年輕人去學(xué)，去傳承，傳統的靠手去判斷溫度的技藝就要逐漸失傳了。”
另一個(gè)深感責任重大的人是傳承人儲昭偉，他同時(shí)兼任著(zhù)六安市裕安區農業(yè)委員會(huì )副主任。作為六安瓜片制作技藝目前惟一的國家級傳承人，他多年來(lái)從事六安瓜片茶的種植技術(shù)推廣工作，他表示，“身上的擔子太重了。要傳承發(fā)展一個(gè)瀕臨失傳的技藝，單靠一個(gè)人的力量是不行的。”
針對這些問(wèn)題，安徽農業(yè)大學(xué)校長(cháng)、中國茶葉學(xué)會(huì )副理事長(cháng)宛曉春給出了建議，要以清晰的戰略規劃，保障六安瓜片茶產(chǎn)業(yè)的穩定持續發(fā)展，加強對茶產(chǎn)業(yè)運行模式的引導和扶持，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)集聚和拓寬相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，扶持中介服務(wù)，在稅收、貸款等方面采取優(yōu)惠措施，提高茶農組織化程度。
在利用六安瓜片茶文化促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，宛曉春認為，必須進(jìn)一步整合六安瓜片豐富的歷史人文資源、旅游資源發(fā)展茶文化休閑產(chǎn)業(yè)，鼓勵茶葉企業(yè)將六安瓜片茶文化資源與生態(tài)、旅游、人文資源進(jìn)行整合;對于六安瓜片的制作技藝進(jìn)行保護下的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，在繁榮六安茶文化、弘揚茶文化的同時(shí)，推動(dòng)茶葉經(jīng)濟的發(fā)展。
