泡茶用水按溫度分有三個(gè)級別，即低溫，中溫和高溫。低溫指70-80度，中溫指80-90度，高溫指90-100度。
不同的茶對水溫的要求也不同，因為水溫對于茶性的發(fā)揮至關(guān)重要，不用的茶因為發(fā)酵的程度不同，需要泡茶的溫度也就不同。比如;低溫水適合沖龍井，碧螺春等綠茶，而且茶采摘的時(shí)間越早，需要的水溫越低;像六安瓜片等采開(kāi)面葉的綠茶，以及采摘嫩葉發(fā)酵程度比較輕的烏龍茶等，適宜用中溫水沖泡;泡飲烏龍茶，普洱茶和花茶，每次用茶量較多，而且茶葉較老，必須用100度的沸滾開(kāi)水沖泡。
通常，用自水或桶裝水泡茶，都需要把水燒開(kāi)，然后冷卻到合適的溫度。如果是用品質(zhì)較好的泉水泡茶，可以不必煮沸，直接燒到合適的溫度即可。泡茶的水切不可沸騰時(shí)間過(guò)長(cháng)，這樣會(huì )使水中氣體的含量降低，不利于茶的香氣揮發(fā)，所謂，“水不可老”就是這個(gè)道理。
