茶葉感官審評
茶的品質(zhì)主要是依靠人的感覺(jué)（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）來(lái)鑒定。相對于理化檢驗，茶葉感官審評的主要內容是茶葉品質(zhì)、等級、制作等質(zhì)量問(wèn)題。包括外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項，簡(jiǎn)稱(chēng)“五項因子”，相應定義了500余條專(zhuān)用評茶術(shù)語(yǔ)。
評茶是否準確，除評茶人員的技能外，必須具備適應審評的設備，良好的環(huán)境，以及一套合理的程序和正確的方法。盡量做到主客觀(guān)條件一致。
一、 評茶環(huán)境及設備
感官審評需要有一個(gè)適合的評茶室，室內光線(xiàn)要充足、均勻，避免陽(yáng)光直射。室內墻壁、門(mén)窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管在自然光較少時(shí)用。評茶室要求干燥清潔，最好設在樓上遠離有異味的場(chǎng)所。評茶室設有干評臺，濕評臺，樣茶柜架，分別用于審評樣茶外形，內質(zhì)及存放茶樣。
評茶需專(zhuān)門(mén)的用具：
1、 審評盤(pán)：用于審評茶葉外形，以木質(zhì)為宜，涂成白色，形狀有方形和長(cháng)方形，規格為23X23X3CM或25X16X3CM。
2、 審評杯：用來(lái)泡茶和審評香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對面的杯口上有一弧形或鋸齒形，容量一般為150ML。
3、 審評碗：用于審評湯色和滋味，白色瓷質(zhì)，容量與審評杯一致。
4、 葉底盤(pán)：審評葉底用，一般為木質(zhì)，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和長(cháng)方形（12X8.5X2CM）兩種。
5、 天平秤：用來(lái)稱(chēng)量茶葉。
6、 計時(shí)器
7、 網(wǎng)匙：用于取茶湯中的碎片茶渣。
8、 茶匙：取茶湯評滋味用。
9、 吐茶筒：審評時(shí)吐茶及盛廢水茶渣用。
10、 燒水壺：用于燒開(kāi)水。
二、 評茶程序
茶葉感官審評按外形、湯色、香氣、滋味、葉底的順序進(jìn)行，一般操作程序為：
1、 把盤(pán)：審評精茶外形一般是將茶樣倒入木質(zhì)審評盤(pán)中，雙手拿住審評盤(pán)的對角邊，
一手要拿住樣盤(pán)的倒茶小缺口，用回旋篩轉的方法使盤(pán)中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝和下身，再看中段茶。外形包括形狀、色澤、級別、老嫩、整碎、凈度等內容。各種商品茶都有特定的外形，與制茶方法密切相關(guān)。審評外形，各種茶的共同之處在于要求形態(tài)一致，以規格零亂，花雜為次，在依據實(shí)物標準樣劃分等級時(shí)，尤其強調嫩度、整碎和凈度。
2、 開(kāi)湯，俗稱(chēng)泡茶或沏茶，為審評內質(zhì)重要步驟。一般紅、綠、黃、白散茶，稱(chēng)取3G
投入審評杯內，然后以慢快慢的速度沖泡滿(mǎn)杯，5分鐘時(shí)按沖泡次序將杯內茶湯濾入審評碗內。
開(kāi)湯后應先嗅香氣，快看湯色，再?lài)L滋味，后評葉底（審評綠茶有時(shí)先看湯色）。
3、 嗅香氣：嗅香氣應一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手半揭開(kāi)杯蓋，靠近杯沿
用鼻輕嗅。為了正確辨別香氣的類(lèi)型，高低和長(cháng)短，嗅時(shí)應重復一、二次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)久，一般是3秒左右。嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類(lèi)型和高低，溫嗅能辨別香氣的優(yōu)次，冷嗅主要是為了解香氣的持久程度。茶葉中已知的香氣成分達百種之多，組分的差異就形成了各種不同的香氣，如綠茶多具清香，紅茶顯糖香，黃茶有甜熟香，烏龍茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶帶陳香，各種花茶尚含附加的花香。
4、看湯色：湯色是指沖泡茶葉后，瀝入審評碗中茶湯呈現的顏色、亮度與清濁度。就茶葉本身而言，不同的茶樹(shù)品種、加工技術(shù)和貯運等因素，都影響湯色，如綠茶多綠明，紅茶顯紅亮，烏龍茶橙黃（紅），黃茶、白茶呈黃色，黑茶具棕色等。但審評不同茶類(lèi)對湯色的明暗、清濁的要求是一致的：湯色明亮清澈，表示品質(zhì)好；深暗渾濁，則品質(zhì)表現差。
5、嘗滋味：嘗滋味時(shí)茶湯溫度要適宜，以50℃左右為佳。評茶味時(shí)用瓷質(zhì)湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內，由于舌的不同部位對滋味的感覺(jué)不同，茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能較正確全面的辨別滋味。審評滋味主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等評定優(yōu)次。審評不同的茶類(lèi)，對滋味的要求也有所不同，如名優(yōu)綠茶要求鮮爽，而紅碎茶強調滋味濃度等，但各類(lèi)茶的口感都必須正常，無(wú)異味。
6、評葉底：將沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤(pán)或審評蓋的反面，先將葉張拌勻、鋪開(kāi)、撳平，觀(guān)察起嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。不同茶葉的葉底形態(tài)、色澤不盡相同，如綠茶色綠，紅茶具紫銅紅，青茶紅綠相映，黑茶深褐，黃茶呈黃色，白茶多顯灰綠。又如條形茶的葉底芽葉完整，而碎茶則細碎勻稱(chēng)。各類(lèi)茶也有相同之處：均以明亮調勻為好，以花雜欠勻為差。
茶葉品質(zhì)審評一般通過(guò)上述五個(gè)項目的綜合觀(guān)察，才能正確評定品質(zhì)優(yōu)次和等級價(jià)格的高低。
