確定茶葉品質(zhì)的高低，一般分于 評外形（嫩度、色澤、條索、整碎、凈度），開(kāi)湯評內質(zhì)（香氣、湯色、滋味、葉底），根據這些項目逐一進(jìn)行評論，并按照評茶術(shù)語(yǔ)寫(xiě)出評語(yǔ)。
1.嫩度是外形審評因素的重點(diǎn)，一半嫩度好的哈業(yè)，應符合該茶類(lèi)規格的外形要求，條索緊結重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿(mǎn)。
2.條索是各類(lèi)茶具有的一定外形規格，是區別商品茶種和等級的依據。如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形，以及各種名茶都有其一定的外形特點(diǎn)。一般長(cháng)條形茶評比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重，圓形茶評比顆粒的松緊、勻正、輕 重、空實(shí)；扁形茶評比是否規格，平整光滑程度等。
3.整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)，精制茶要篩檔是否勻稱(chēng)，面張是否平伏。
4.色澤是反應茶葉表面的顏色、色的深淺程度，以及光線(xiàn)在茶葉面的反射光亮度。各種茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑由色等。
5.凈度是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。
香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來(lái)的氣味。由于茶類(lèi)、產(chǎn)地、季節、加工方法的不同，就會(huì )形成于這些條件相應的香氣。如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁門(mén)紅茶的砂糖香等。審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長(cháng)短。香氣純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；香氣高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來(lái)區分；香氣長(cháng)短也就是香氣的持久性，香氣高、持久是好茶；煙、焦、酸、餿、霉是劣變茶。
6.湯色是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反應出來(lái)的色澤。湯色在審評過(guò)程中變化較快，為了避免色澤的變化審評中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色結合進(jìn)行。湯色審評主要抓住色度、亮度、清濁度三個(gè)方面。湯色隨差數2品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類(lèi)茶有其一 定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮 、白茶的淺黃明亮等。
7.滋味是評茶人的口感反應。評茶時(shí)首先要區別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和幾種。不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收劍性。
8.葉底是沖泡后剩下茶渣。評定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來(lái)衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關(guān)，一般好的茶葉的葉底，嫩以葉含量多，質(zhì)地柔軟，色澤明亮 均勻一致。好茶葉的葉底表明 明亮、細嫩、厚實(shí)、稍卷，差的葉底表現暗、粗老、單薄、攤張等，而焦葉、劣變也、摻雜葉則不允許存在。
