（一）傳統工夫紅茶加工
紅茶是廣東紅、綠、青、特（黑）四大茶類(lèi)之一。鴉片戰爭前后，除鶴山、廣寧、清遠等地大力生產(chǎn)工夫紅茶外，廣東商人紛紛攜巨款和技術(shù)，分赴湖南安化、湖北宜昌和福建武夷山等地倡制和收購工夫紅茶，供廣州出口，促進(jìn)了我國紅茶的興起與發(fā)展。20世紀60一80年代因受到英女皇青睞使英德紅碎茶名揚四海。傳統工夫紅茶是指用云南大葉、連南大葉、清桂大葉等群體鮮葉為主加工的條形紅茶產(chǎn)品，故亦稱(chēng)“紅條茶”。
1．萎凋
萎凋是工夫紅茶加工的第一道工序，目的是使葉片散失水分，葉質(zhì)變軟，內在物質(zhì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，形成紅茶色、香、味、形。
紅茶萎凋應按嫩葉重萎凋、老葉輕萎凋的原則進(jìn)行，萎凋時(shí)間一般掌握在12～16小時(shí)，萎凋葉含水量58%～61%，葉面失去光澤，葉色轉為暗綠，嫩莖梗折而不斷，無(wú)干芽、焦邊和紅葉現象，青氣消失即為萎凋適度。
2．揉捻
揉捻一般分兩次，揉捻適度標志有二。第一，芽葉緊卷成條，無(wú)松散折疊現象；第二，手握茶坯有茶汁溢出，茶坯面部發(fā)紅，大約有80%的細胞受損。
3．發(fā)酵
將揉捻好的茶葉攤于發(fā)酵槽（框）內，攤葉厚度10～15厘米，上蓋一層濕布；室內溫度保持在25～30℃（以18～23℃最佳），相對濕度控制在90%以上；發(fā)酵時(shí)間春茶2～8小時(shí)，夏茶1.5～3小時(shí)，以發(fā)酵至葉色黃、有清香為適度。
4．干燥
工夫紅茶必須進(jìn)行二次干燥，通常采用鏈式自動(dòng)烘干機烘干。第1次干燥一般進(jìn)烘溫度110～120℃，攤葉厚度1.5～2厘米（慢擋）；第2次干燥進(jìn)烘溫度80～100℃，攤葉厚度3～4厘米，足火茶含水量為5%～6%，完成干燥工序。
（二）名優(yōu)紅茶加工
名優(yōu)紅茶是指以特定的無(wú)性系紅茶良種鮮葉為原料，采用獨特的紅茶加工工藝加工而成的外形優(yōu)美、香味獨特的紅茶奇葩。英德紅茶中的名茶以金毫茶（金美人）為典型代表，優(yōu)質(zhì)茶則以金毛毫茶和英紅9號為代表。金毫茶具有外形條索緊結、色澤金黃、金毫滿(mǎn)披油潤；湯色紅艷、香氣鮮高持久、滋味鮮醇爽滑、葉底全芽銅紅明亮的特點(diǎn)。英紅9號紅條茶的品質(zhì)特點(diǎn)為條索緊結勻齊、色潤、金黃色毫尖顯露；湯色紅艷明亮、香氣鮮爽、滋味濃醇、葉底嫩勻明亮。以上紅茶均是利用廣東省農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育的無(wú)性系紅茶良種--英紅9號的鮮葉，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥加工而成的高檔紅茶產(chǎn)品。下面簡(jiǎn)要介紹英紅9號紅條茶和金毫茶的加工工藝：
1．英紅9號紅條茶的加工工藝技術(shù)
(1)鮮葉原料。一芽二葉比例占90%以上，或同等嫩度的對夾葉，一芽三葉比例10%以下。
(2)萎凋。放在萎凋槽上用鼓風(fēng)機萎凋，攤放厚度2～3厘米，萎凋時(shí)間一般在12～16小時(shí)，萎凋葉含水量掌握在58%左右。
(3)揉捻。萎凋葉采用165型揉捻機揉捻，揉捻時(shí)間35～40分鐘，分兩次揉捻，中間下機解塊，再用輕揉、中揉、輕揉方式交替進(jìn)行，到條索緊結、細胞破碎率60%左右即可。
(4)發(fā)酵。揉捻葉攤放在發(fā)酵框里置于室內發(fā)酵，控制室內溫度28℃左右，發(fā)酵時(shí)間3～4小時(shí)。當大部分葉色變黃，少數(30%)變紅，嗅之有茶香，青草味消失時(shí)為發(fā)酵適度。
(5)干燥。用烘干機干燥，第1次溫度120℃左右（快擋）12分鐘，攤葉厚度2厘米左右；第2次攤葉厚度3～5厘米，烘干溫度100℃左右（慢擋），至足干，下機時(shí)茶葉含水量5%～6%。
2．金毫茶采制工藝
金毫茶采制需要經(jīng)過(guò)鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等工序。
(1)鮮葉采摘。金毫名茶加工對鮮葉原料的選擇十分嚴格。由于金毫茶以其外形金毫滿(mǎn)披而得名，外形色澤金黃色的關(guān)鍵是原料含茸毛多，因此，首先在品種選擇上要求選用芽葉茸毛多的英紅9號品種；其次，由于隨著(zhù)嫩梢的伸長(cháng)生長(cháng)，芽葉茸毛含量隨之稀疏減少，因此若原料偏老，會(huì )因茸毛少而達不到金毫茶外形的品質(zhì)要求，為保證原料有一定的茸毛含量，要求原料有較好的嫩度和較多的茸毛，以采單芽或一芽一葉初展為標準。
(2)萎凋。由于加工金毫茶的原料芽頭粗壯，芽葉嫩度高，給鮮葉萎凋帶來(lái)一定難度，如果技術(shù)措施與方法掌握不當，往往出現嫩葉與芽頭失水不一致的現象。為保證萎凋均勻，避免萎凋時(shí)出現四周干葉多、中間和底層芽葉較濕、萎凋不勻等問(wèn)題，萎凋機具宜選用萎凋槽而不用竹篩萎凋。萎"凋時(shí)在槽內加一張密孔塑料網(wǎng)，鼓風(fēng)萎凋；茶葉萎凋采用薄攤，厚度以2厘米為好，不超過(guò)3厘米。通過(guò)萎凋使芽葉水分散失，細胞汁液濃縮，提高葉片內酶的活性，促使部分大分子化合物降解，青草氣散失，葉質(zhì)變軟，達到萎凋目的。在正常情況下，金毫茶萎凋時(shí)間春茶16小時(shí)左右，芽葉含水量降至約56%夏、秋茶以約12小時(shí)、含水量降至約58%為宜。萎凋程度以芽葉柔軟，嫩梗曲折不易脆斷，緊握萎凋葉軟綿成團，松手則可緩慢松開(kāi)為標準。
(3)揉捻。金毫茶外形要求圓緊秀直、芽鋒畢露、金毫滿(mǎn)披、色澤金黃油潤光亮。為使細嫩的芽葉成茶有較好的鋒苗，最好采用40型揉捻機，揉捻加壓不宜重揉重壓，而采用輕揉輕壓，不需像紅條茶那樣分兩節揉捻，也不需解塊篩分。金毫茶揉捻具體方法是：先空揉10分鐘，然后加輕壓2分鐘、松壓8分鐘交替進(jìn)行4次，全程揉捻50分鐘。金毫茶外形越是色澤金黃潤亮，品質(zhì)越好。為了提高金毫茶金黃色品質(zhì)，在揉捻過(guò)程中采取金毫茶特有的技術(shù)處理，即在揉捻結束前10分鐘，按萎凋葉與鮮葉的比例20：1加入新鮮葉，讓新鮮葉的汁液大量滲出，這對外形茸毛著(zhù)色，改進(jìn)湯色、香氣，都起到重要的作用。揉捻適度的標志是揉捻葉形成條形，茶汁黏附表面，并有85%以上的芽葉保持芽尖完整。
(4)發(fā)酵。發(fā)酵是形成金毫茶優(yōu)異品質(zhì)的關(guān)鍵工序，發(fā)酵的主要作用是使茶葉內含物發(fā)生化學(xué)變化，尤其是茶多酚類(lèi)物質(zhì)，通過(guò)酶促作用轉化生成茶黃素、茶紅素，從而形成金毫
茶品質(zhì)特征。在發(fā)酵時(shí)應控制發(fā)酵程度，才能形成良好的紅茶品質(zhì)。加工金毫茶通常用發(fā)酵框發(fā)酵，茶葉厚度20～25厘米，一般以在溫度26～28℃、相對濕度90%情況下，發(fā)酵3.5～4.5小時(shí)為宜。春茶發(fā)酵4～4.5小時(shí)，夏秋茶3.5～4.0小時(shí)。發(fā)酵適度以茶坯95%呈黃紅色，散發(fā)熟蘋(píng)果香味，不帶青草氣為宜。
(5)干燥。干燥是金毫茶初制的最后工序，金毫茶干燥過(guò)程的烘干方法與大宗紅茶產(chǎn)品有些不同，一般采用小型烘干機初烘，再用焙籠足干。小型烘干機初烘溫度以100℃為宜，每隔10分鐘左右翻拌1次，烘至七成千后，溫度降至90℃再烘至九成千；以后用焙籠干燥，溫度70～80℃，烘焙1.5～2小時(shí)至足干（含水量5%～6%）；然后篩除碎末，攤晾后包裝貯藏。
