我們在茶桌上喝茶時(shí)常常聽(tīng)到“回甘”二字，一般回甘顯的茶被稱(chēng)之為好茶，什么叫做回甘呢？就是指把茶喝下去后,口腔和咽喉會(huì )出現一種甘甜,便是回甘了。
那么，什么物質(zhì)，什么原因會(huì )造成“回甘”呢？為大家一一揭曉。
茶湯中含有多糖類(lèi)，這些多糖類(lèi)本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì )有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類(lèi)分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
茶中的有機酸會(huì )刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。茶葉中有機酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中，有機酸的含量會(huì )增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過(guò)適當攤放的綠茶，也會(huì )表現出一定程度的回甘。
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