眾所周知綠茶有完美的抗氧化功效，主要歸功于一種稱(chēng)為茶多酚的物質(zhì)。但要注意的是，茶多酚作為酚類(lèi)物質(zhì)或其衍生物的總稱(chēng)，在空氣中很容易揮發(fā)，而喪失其抗氧化作用，當然不是所有綠茶都是這樣，而是所有茶都是這樣，只是綠茶由于加工工藝的原因，導致茶葉中活性物質(zhì)保留比較多，所以更容易被儲存環(huán)境、儲存時(shí)間所影響。（黑茶、白茶，由于出廠(chǎng)時(shí)品質(zhì)還沒(méi)有達到最優(yōu)，所以經(jīng)過(guò)長(cháng)期儲存后，會(huì )有更好的品質(zhì)）
沖泡了的綠茶會(huì )隨著(zhù)放置的時(shí)間變長(cháng)，產(chǎn)生以下的變化：
剛沖泡的綠茶其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，但是隨著(zhù)放置時(shí)間的變久，綠茶會(huì )逐漸與空氣中的氧氣結合產(chǎn)生氧化，從而使綠茶中還有的酚類(lèi)物質(zhì)變少，不僅外觀(guān)上葉底和茶湯會(huì )逐漸變成黃褐色，而且在口感上也會(huì )變差。除此之外時(shí)間越久，茶湯中越容易滋生細菌，所以也會(huì )有“隔夜茶不能喝”的說(shuō)法，主要原因是茶失去了原有的口感和香氣物質(zhì)。
還沒(méi)有沖泡的綠茶隨著(zhù)儲存時(shí)間的延長(cháng)，產(chǎn)生以下的變化：
1、茶葉中脂類(lèi)物質(zhì)的氧化
脂類(lèi)物質(zhì)的氧化是引起綠茶陳化和香氣劣變的最主要原因之一。
2、葉綠素的脫鎂和分解
綠茶中葉綠素轉化為脫鎂葉綠素達70％以上時(shí)，綠茶就明顯褐變了，形成外形色澤枯黃、湯色黃褐的現象。
3、茶多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化褐變
茶多酚是影響綠茶滋味濃度的主要物質(zhì)，也是綠茶湯色的重要成分，極易產(chǎn)生自動(dòng)氧化，生成各種有色的物質(zhì)，而且有些最終產(chǎn)物不溶于水，因而使綠茶外形、葉底色澤枯黃，湯色黃褐
4、氨基酸和碳水化合物的變化
茶葉貯藏過(guò)程中，氨基酸不僅可和多酚類(lèi)物質(zhì)形成不溶性的聚合物，而且還可與可溶性糖形成不溶性的聚合物，不溶于水，色澤呈黑褐色，使鮮醇滋味和風(fēng)味下降，嚴重影響綠茶的風(fēng)味。
5、香氣物質(zhì)的變化
芳香物質(zhì)中的某些羥基化合物與氨基酸進(jìn)行縮合變化，使具鮮爽感的主要香氣成分的含量降低，導致香氣“滯鈍”而缺乏鮮爽感；香氣中的含硫化合物如二甲硫等新茶香氣成分，隨茶葉陳化而消失，使茶葉由新茶香變?yōu)閹ш悮狻?/p>
6、其他物質(zhì)的變化
在儲存中的氧化作用，還會(huì )使還原型維生素C氧化成氧化型維生素C，造成營(yíng)養價(jià)值下降，而且使綠茶的色澤和湯色發(fā)生褐變，造成品質(zhì)下降。
注意事項：忌用綠茶服藥，忌喝隔夜茶。綠茶中的鞣酸會(huì )與很多藥物結合產(chǎn)生沉淀，阻礙吸收，影響藥效。
