清香型鐵觀(guān)音的制作技術(shù)
安溪縣農業(yè)與茶果局 謝萍娟
安溪縣茶葉科學(xué)研究所 李旭云
內容摘要：
安溪鐵觀(guān)音是烏龍茶之極品，分為濃香型和清香型兩種，清香型鐵觀(guān)音已成為目前國內外市場(chǎng)最暢銷(xiāo)、價(jià)位高的茶葉產(chǎn)品。本文從安溪烏龍茶技術(shù)革新的角度，結合實(shí)際,分析了清香型鐵觀(guān)音制作工藝特點(diǎn)，從感觀(guān)審評的方面簡(jiǎn)介了清香型鐵觀(guān)音的香氣清高、滋味鮮爽、湯色和葉底黃綠色的獨特品質(zhì)特征。
安溪鐵觀(guān)音屬烏龍茶類(lèi)，堪稱(chēng)烏龍茶之極品，被評為全國名茶和世界名茶，已被指定為釣魚(yú)臺國賓館和國務(wù)院國誼賓館專(zhuān)用茶，成為了我國的國茶。根據制作工藝的不同，分為濃香型和清香型兩種，當前，國內外市場(chǎng)最暢銷(xiāo)、價(jià)位高的是清香型鐵觀(guān)音，這不僅促進(jìn)了安溪傳統烏龍茶工藝革新，而且在茶葉審評上，對清香型烏龍茶品質(zhì)特征也形成新的認識。如何制作符合市場(chǎng)需求的適銷(xiāo)對路的鐵觀(guān)音呢？我們結合鐵觀(guān)音初制和茶葉營(yíng)銷(xiāo)中對清香型烏龍茶工藝特點(diǎn)和品質(zhì)特征談一點(diǎn)膚淺體會(huì )：
一、清香型鐵觀(guān)音制作工藝特點(diǎn)
安溪鐵觀(guān)音的采制技術(shù)比一般烏龍茶更為嚴謹，技藝更為精巧，要經(jīng)過(guò)嚴格的采摘鮮葉→曬青→涼青→搖（涼）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→復烘→復包揉→烘干等十一道工序，其中以做青階段最為講究。精湛獨特的制作工藝是鐵觀(guān)音形成優(yōu)異品質(zhì)的必備條件，清香型鐵觀(guān)音制作是安溪傳統烏龍茶工藝的革新與進(jìn)步，主要有如下幾點(diǎn)特殊之處：
（一）改善做青環(huán)境
清香型鐵觀(guān)音的鮮葉固然是基礎，但做青是形成安溪鐵觀(guān)音獨特色、香、味的關(guān)鍵工序，只有精勘的制茶工藝才能造就最好的品質(zhì)，具備最佳的做青環(huán)境條件是至關(guān)重要的。實(shí)踐證明，利用現代空調技術(shù)對做青環(huán)境進(jìn)行控制，創(chuàng )造適宜的做青環(huán)境，不僅可以擺脫夏暑季節不良氣候對烏龍茶品質(zhì)影響，即便春秋季出現炎熱天氣同樣可以取得更佳的品質(zhì)。目前，做青間設置空調機一般調溫指標在20-24℃之間，通過(guò)除濕機控制相對濕度在60%左右。使青葉輕發(fā)酵和慢發(fā)酵。特別強調做青間應維持一定通風(fēng)條件，用半封閉式或用排氣扇促進(jìn)做青間空氣內外交流，導入外面新鮮空氣，排除里面的Co2，避免和減少茶葉產(chǎn)生“空調味”。
幾年來(lái)，夏暑兩季空調做青技術(shù)在安溪茶鄉廣泛推廣應用。通過(guò)降溫除濕，有效地調節了做青房里的“小氣候”環(huán)境，增加了人在制茶工藝中的主動(dòng)性和做青效果，解決了千百年來(lái)烏龍茶做青工序中“看天做青”的難題，實(shí)現茶葉制作技術(shù)新的跨越，使茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量都有了明顯提高，縮小了不同季節茶葉質(zhì)量的差別，使高檔茶葉的數量大為增加，既滿(mǎn)足消費者對高質(zhì)量茶葉的需求，也使茶農的收入倍增。
（二）改革搖青機設備
做好清香型鐵觀(guān)音，首先在搖青中要盡量保持做青葉的鮮活性，減少機械損傷，降低酶促氧化作用的速度和強度，必須掌握好輕搖、慢搖。目前，閩南烏龍茶搖青機轉速多為28-32轉/分鐘，對青葉損傷較大，可在搖青機安裝無(wú)極變速器，使轉速控制在8-16轉/分鐘。另外，還應在滾筒內壁按直徑大小加設6-9條2寸見(jiàn)方的橫桿，橫桿長(cháng)度與搖青滾筒長(cháng)度相同，使青葉在慢速中能翻滾并不下滑，避免操作損傷青葉，保持鮮活性。
（三）少搖薄攤，延長(cháng)涼青時(shí)間
傳統鐵觀(guān)音制作中搖青次數一般要進(jìn)行4-5次搖青，清香型鐵觀(guān)音制作要降低酶促氧化作用速度和強度，在輕搖、慢搖和每次搖青轉數減少的基礎上，次數可減為3-4次，以減少紅邊程度，紅邊控制葉齒紅為限。另外，搖青后青葉一律薄攤，每水篩攤葉1.5市斤左右，攤涼時(shí)間適當延長(cháng)，尤其最后一次搖青攤涼靜置時(shí)間要從原來(lái)3-5小時(shí)延長(cháng)到8-12小時(shí)。
（四）取消堆青發(fā)酵，減少殺青投葉量
傳統鐵觀(guān)音制茶工序在殺青前往往進(jìn)行堆青發(fā)酵，以提高葉溫，增加發(fā)酵強度，但這容易發(fā)熱悶黃，降低青葉鮮活性，因此，清香型鐵觀(guān)音制作應盡量避免堆青發(fā)酵。
在青葉青氣退盡香氣顯露時(shí)，達到殺青時(shí)機時(shí)直接從涼青架取下殺青。
1、滾筒溫度達300℃以下時(shí)，投葉殺青，做青葉進(jìn)筒后在滾筒內發(fā)出似鞭炮響聲；
2、為加快葉內水分的蒸發(fā)，避免悶炒葉色變黃，應減少投葉量，抖炒殺青；投葉量為傳統烏龍茶的1/2。殺青投葉量110滾筒殺青機掌握15-20市斤為宜，以確保青葉迅速炒熟炒透，避免投葉量過(guò)多產(chǎn)生悶黃或水悶味。
3、“老殺青”，即是在炒熟、殺透的基礎上，炒至葉邊緣有些干硬，葉在筒內鞭炮聲停止，而發(fā)出沙、沙”的響聲，手握茶葉不能成團，有明顯刺手感為標準，青葉減重30-40%。
（五）攤涼回潤，輕壓短揉
傳統鐵觀(guān)音制作的“趁熱加壓快揉”，不僅容易產(chǎn)生大量碎葉，同時(shí)也容易產(chǎn)生悶黃現象，導致茶湯色澤金黃色。制作清香型鐵觀(guān)音因“老殺青”后青葉失水較多，要用時(shí)地進(jìn)行攤涼，回潤后進(jìn)行揉捻或包揉，以保持毛茶外形的完整和團粒狀，攤涼回潤后可不用揉捻機，直接通過(guò)速包機后平揉。平揉機加壓要適當減輕，也不必多次加壓，揉捻時(shí)間約2－3分鐘即下機解塊，再包揉。
（六）初烘攤涼、多次冷包揉
傳統制茶多在初烘后趁熱包揉，以利條索緊結，但這種方法揉葉因濕熱作用，容易產(chǎn)生悶黃。而制作鐵觀(guān)音應在初烘后攤涼再進(jìn)行反復多次冷包揉，同樣是
