烏龍茶的拼配技術(shù)
茶葉拼配也是茶葉加工的一種工藝，多為商品茶加工企業(yè)采用。尤其是在我國非產(chǎn)茶區的北方茶葉加工企業(yè)，一般只能對茶葉進(jìn)行拼配加工，茶葉拼配是指將兩種以上形質(zhì)不一，具有一定共性和茶葉（如眉茶和雨茶），拼合在一起的作業(yè)，是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩定茶葉品質(zhì)、擴大貨源、增加數量、獲取較高經(jīng)濟效益的方法。
茶葉拼配，是通過(guò)評茶師的感官經(jīng)驗和拼配技術(shù)把具有一定的共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味；對部分不符合拼配要求的茶葉，則通過(guò)篩、切、扇或復火等措施，使其符合要求，以達到貨樣相符的目的。
拼配工作應遵守以下幾個(gè)準則：
1、外形相像：有人認為?！跋瘛本褪菄@成交樣為 中心，控制在上下5%以?xún)?。這種把成交樣作為中間樣的理解是不對的。有人認為，“像”就是一模一樣，完全一致，這種認識也不符合茶葉商品實(shí)際。嚴格地說(shuō)，絕對相像的茶葉是沒(méi)有的，只有相對相像的茶葉。
2、內質(zhì)相符：茶葉的色、香、味要與成交樣相符。例如，成交樣是春茶，交貨樣不應是夏秋茶。成交樣是單一地區（如祁紅），交貨樣不應是各地區的混合茶。
3、品質(zhì)穩定：拼配茶葉只有長(cháng)期穩定如一，才能得到消費者的認可各厚愛(ài)，優(yōu)質(zhì)才能優(yōu)價(jià)。
4、成本低廉：在保證拼配質(zhì)量的同時(shí)，應不突破拼配目標成本，這樣才的利于銷(xiāo)售價(jià)的穩定。
5、技術(shù)管理：在拼配中的技術(shù)管理萬(wàn)其要做到樣品具有代表性，拼堆要充分拌勻，拼堆環(huán)境要保證場(chǎng)地清潔、防潮，預防非茶類(lèi)夾雜物混入、異味侵入等。
烏龍茶拼配的毛茶拼配、半成品茶拼配和成品茶拼配。毛茶拼配是根據客戶(hù)的要求，將幾種不同產(chǎn)地的同一品種、同一等級的茶葉進(jìn)行拼和，使其色香味形達到最佳狀態(tài)。半成品茶拼配是根據貿易樣的要求，選擇若干種毛茶或半成品茶，經(jīng)過(guò)加工精制后，拼配成一種成品茶。成品茶的拼配是根據各級產(chǎn)品的外形內質(zhì)相對穩定、均勻一致，符合各級產(chǎn)品的規格標準。
現主要將烏龍茶成品茶拼配技術(shù)介紹如下：
烏龍茶精制廠(chǎng)的茶葉原料來(lái)自不同產(chǎn)區、不同品種和不同休制季節，在香氣、滋味、外形、色澤等方面都存在著(zhù)很大的差異，因此，拼配時(shí)必須熟悉構成成品茶說(shuō)不得多質(zhì)量因素的差異。
1、 毛茶等級差異：烏龍茶毛茶有五級十等，不同等級的原料，其品質(zhì)也有很大差異。如鐵觀(guān)音一等，外形壯實(shí)、卷結、沉重，色澤砂綠、油潤，香氣高強、“音韻”明顯，滋味醇厚、甘鮮，湯色金黃、明亮：而鐵觀(guān)音十等，外形粗松、有焦條、死紅條，色澤枯燥、赤褐色。香氣低微，“音韻”不明，滋味粗淡、稍帶澀，湯色淺紅或褐紅。
2、 毛茶品種差異：烏龍茶品種繁多，各具特色。不同毛茶品種，其色、香、味均有差異。就香型而言，各個(gè)品種爭奇斗閏，如鐵觀(guān)音、本山等屬馥香型；黃量、奇等屬清香型；毛蟹、菜蔥等屬青香型；梅占、肉桂等屬辛香型。
3、 采制季節差異：不同季節采制的毛茶，其外形、內質(zhì)也不同；同一季節不同時(shí)期采制的毛茶，在品質(zhì)上也存在著(zhù)差異。如春茶香高味醇，耐沖泡。夏暑茶香氣低，味帶澀；秋茶香氣高強，但滋味不及春茶醇厚、耐泡。又如同是秋茶，季節頭與季節尾采制的毛茶也有很大差異，季節壯舉往往是秋味不足，季節尾大都是味淡不耐泡。
4、 毛茶產(chǎn)區差異：毛茶不自不同產(chǎn)區，其品質(zhì)也有明顯差異。如內安溪茶區，屬中山低山茶區，自然條件優(yōu)越，歷來(lái)有“高山出好茶”之譽(yù)，毛茶品質(zhì)優(yōu)異；外安溪茶區，屬低山丘陵茶區，海拔較低，氣溫較高，茶葉質(zhì)量相對較低。
5、 進(jìn)廠(chǎng)批次差異：雖是同等級毛茶，因初制技術(shù)和收購進(jìn)廠(chǎng)時(shí)間不同，外形內質(zhì)也有所差異。如有的批次毛茶外形緊結、細嫩，但香氣不足；有的批次毛茶滋味好，但外形較差。
成品茶拼配是一項技術(shù)性很強、靈活性較大的工作。拼配時(shí)必須掌握好以下三個(gè)技術(shù)要點(diǎn)。
1、 要看準茶葉樣品
茶葉常用的樣品有三種：一是標準樣，系國家頒發(fā)的樣品，每五年更換一次；二是參考樣，是根據本廠(chǎng)的傳統風(fēng)格，選用當年新茶在標準樣的基礎上制作的樣品；三是貿易樣，是供求雙方協(xié)定的對品質(zhì)要求的樣品。各種樣品都有一定的質(zhì)量規格要求，因皮，對樣品的條索、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個(gè)因子，要進(jìn)行全面、詳細的分析。如樣品外形的輕重、長(cháng)短、大小、粗細，上、中、下段茶的比例；香氣的強弱、長(cháng)短，屬何種香型；滋味的濃淡、甘澀、鮮舊等，都必須牢牢掌握。
2、要做到“三個(gè)心中有數”
一是對毛茶的原料來(lái)源要心中有數；二是對毛茶質(zhì)量情況要心中有數；三是對拼配數量多少要心中有數。
3、要掌握拼配“三種茶”的關(guān)系
茶葉拼配有三種茶，即基準茶、調劑茶和拼帶茶，必須處理好三者之間的關(guān)系。
拼配成品茶是將若干種半成品茶全部或部分有選擇地進(jìn)行篩分、揀剔、烘焙等加工工序后，拼配成一種成品茶。其拼配方法是：
1、扦取茶樣：按比例扦取半成品茶茶樣，用標簽填好每篩號茶的批嘜、孔號、數量等 。茶樣扦取要有代表性，數量要準確。
2、復評質(zhì)量：對扦取的各得號茶茶樣應重新進(jìn)行質(zhì)量鑒定，該升級的就升級使用；該降級使用；不符合規格的，應在鑒定單上注明改進(jìn)措施，退回車(chē)間重新處理。
3、拼配小樣：先按比例稱(chēng)取中段茶拼和，然后才拼入上、下段茶，最后拼入拼帶茶。各篩號茶的拼配比例多少是根據標準樣的品質(zhì)要求而定。拼配時(shí)要邊拼邊看，使各篩號茶拼配比例恰到好處。
4、對照樣品：將拼成的小樣與標準樣對照，認真分析質(zhì)量的各項因子，若發(fā)現某項因子高于或低于標準樣，必須及時(shí)進(jìn)行適當調整，使之完全符合標準樣。
5、通知勻堆：小樣符合標準后，要開(kāi)出勻堆通知單，通知四間勻堆。勻堆時(shí)，要扦取大堆樣與小樣對比，是否符合，若大小樣不符，應拼入某些不足部分，使其相符。
