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茶人,你應該學(xué)會(huì )一些品鑒技術(shù)-觀(guān)色聞香

 品鑒茗茶可分為四個(gè)步驟、系列:

品茗最關(guān)鍵的一環(huán)便是開(kāi)湯品賞,也就是將茶葉先行沖泡,然后再進(jìn)行品評,品賞的一般程序為:欣賞湯色——聞嗅香氣——嘗試味道——評看葉底。

 


 

欣賞湯色

由于茶湯中的茶多酚與空氣接觸會(huì )很快氧化,以致茶湯容易變色,因而要及時(shí)欣賞湯色,主要從色度、亮度、清濁度等方面,辨別茶湯顏色深淺、正常與否、茶湯暗明、清澈或渾濁程度。茶葉湯色常用的品茶術(shù)語(yǔ)有:

綠艷:清澈鮮艷,淺綠鮮亮。

黃綠:綠中微黃,似半成熟的橙子色澤,故又稱(chēng)橙綠。

綠黃:綠中黃多的湯色。

淺黃:湯色黃而淺,亦稱(chēng)淡黃色。

橙黃:湯色黃中微帶紅,似橙色或桔黃色。

橙色:湯紅中帶黃,似桔紅色。

深黃:暗黃,湯黃而深無(wú)光澤。

青暗:湯色泛青,無(wú)光澤。

混暗:湯色混而暗,與“混濁”同義,湯中沉淀物多,混而不清,難見(jiàn)碗底。

紅湯:常見(jiàn)于陳茶火烘焙過(guò)頭的茶,其湯色有淺紅色或暗紅色。

清黃:茶湯黃而清澈。

金黃:茶湯清澈,以黃為主,帶有橙色。

紅艷:似琥珀色而鑲金邊的湯色,是高級紅茶之湯色。

紅亮、紅明:湯色不甚濃,但紅而透明有光彩,稱(chēng)為“紅亮”;透明而略少光彩者,稱(chēng)為“紅明”。

深紅、深濃:紅而深,缺乏鮮明光彩。

紅淡:湯色紅而淺淡。

深暗:湯色深而暗,略呈黑色,又稱(chēng)紅暗。紅茶發(fā)酵過(guò)度,貯存過(guò)久,品質(zhì)陳化常有此色。

紅濁:搪塞不論深或淺,內中沉淀物多混濁不以見(jiàn)底。

冷后渾乳凝:紅茶湯濃,冷卻后出現淺褐色或橙色乳狀的渾湯現象,稱(chēng)為冷后渾或乳凝,品質(zhì)好的紅茶出現這種現象。

姜黃:紅碎茶茶湯加牛奶后,湯色呈姜黃明亮,濃厚豐滿(mǎn),是一種湯質(zhì)濃、品質(zhì)好的標志。

濃亮:茶湯濃而透明,雖不如濃艷光圈亮,但還有光彩。

鮮明:新鮮明亮,略有光澤,不夠濃,但亦不淡。

清澈、明亮:茶湯清凈透明稱(chēng)為“明亮”。明亮而有光澤,一眼見(jiàn)底,無(wú)沉淀或懸浮物,稱(chēng)為“清澈”。

明凈:湯中物質(zhì)欠豐富,但尚清明。

混濁:茶湯中有大量懸浮物,透明度差,難見(jiàn)碗底。

昏暗:湯色不明亮,但無(wú)懸浮物,與混濁略有差別。

 


 

聞嗅香氣

如果采用杯泡,茶湯倒出后,一手握杯,一手掀杯蓋,半開(kāi)半掩,靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅,反復聞嗅,但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng),一般掌握在三秒鐘左右,以免影響嗅覺(jué)靈敏感。杯蓋不要離杯,每次嗅過(guò)后隨即蓋上,避免杯中香氣飄散,以便反復聞嗅鑒別、欣賞香氣。

鑒賞茶葉香氣的因子,通常包括純度、高低、長(cháng)短等。常用的品香術(shù)語(yǔ)有:

鮮濃:香氣濃而鮮爽持久。

鮮嫩:香氣高潔細膩,新鮮悅鼻。

濃烈:香氣豐滿(mǎn)而持久,具有強烈的刺激性。

清高:清香高爽,久留鼻尖,采茶葉較嫩、新鮮、制工好的一種香氣。

清香:香氣清純柔和,香雖不高,緩緩散發(fā),令人有愉快感。

幽香:幽雅而有文氣,緩慢而持久,如蘭花香、花粉香或近似花的香氣,但又不能具體指示哪種花香的可用幽香表示。

巖韻、音韻:指在香味方面具有特殊品種香味特征。巖韻適用于武夷巖茶,音韻適用于鐵觀(guān)音茶。

濃郁、馥郁:帶有濃郁持久的特殊花香,稱(chēng)為“濃郁”;比濃郁香氣更雅的,稱(chēng)為“馥郁”。

鮮爽:香氣新鮮、活潑、嗅后爽快。

高甜:表示想起入鼻,充沛而有活力,并且伴隨著(zhù)帶糖的甜美。

鮮甜:鮮爽帶有甜香。功夫紅茶帶有此種香氣,與“鮮純”同義。

甜純:香氣不太高,但有甜感,與“甜和”同義。

高香:香高而持久,高山茶或秋冬干燥季節的茶常有高香且細膩的香氣。

強烈:香感強烈,濃郁持久,且有充沛的活力,高檔紅碎茶具有這種香氣。

濃、鮮濃:香氣飽滿(mǎn),但無(wú)鮮爽特點(diǎn)稱(chēng)為“濃”;兼有鮮爽與濃的香氣,稱(chēng)為“鮮濃”

花果香:類(lèi)似各種新鮮花果的香氣,多在秋冬季節,制作優(yōu)良才有此香。

純正:香氣純凈而不高不低,無(wú)異雜氣味,也為“純和”。

平正、平淡:香氣稀薄,但無(wú)粗老氣或雜氣,也為“平和”。

鈍濁:氣味雖有一定濃度,但滯鈍,感覺(jué)不快。

粗淡:香氣低,有老茶的粗糙氣,也稱(chēng)粗老氣。

低微:香氣低,但無(wú)粗氣。

青氣、老青氣:似鮮葉的青臭氣味。

濁氣:夾有其他氣息,有沉濁不爽之感。

高火:干燥溫度較高且時(shí)間過(guò)長(cháng),干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。

老火、焦氣:制茶中火溫或*作不當所致,輕微的焦茶氣息,稱(chēng)“老火”;嚴重的,稱(chēng)為“焦氣”。

悶氣:不愉快,熟悶氣。

異氣:焦、煙、餿、酸、琛、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及他劣質(zhì)氣味。

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