天是望不盡的美好，龍井茶則稱(chēng)得上是這美好中的精華。但好景常有，好茶難求。喜好綠茶這一口新鮮的茶客們，早早備好行囊，親自上山采茶監制，只是結局常常令人唏噓。今年清明節前，有一位朋友與茶農預定茶青，親自上山采茶，不料就在吃晚飯期間，茶青就被掉包了——茶農用外山收購回來(lái)的茶青替代真正的西湖龍井。
對茶涉獵不深的人，是很難發(fā)現這其中的差別的。因此許多人開(kāi)開(kāi)心心到茶山體驗、參與制茶、高價(jià)買(mǎi)茶，卻不曉得最終喝到嘴里的并不是“真正的龍井茶”。按照當地人的說(shuō)法，許多人一輩子喝的都不是“真正的龍井”。那么，什么樣的龍井茶稱(chēng)得上是真正的龍井？龍井茶真的幾乎不出杭州城？手工茶的質(zhì)量靠譜嗎？旅游景區總是有各種現摘現炒現賣(mài)，這靠譜嗎？
帶著(zhù)這么些困惑，我跑了一趟杭州，訪(fǎng)了一些人，得到了下面的答案：
1.何為正宗的龍井茶？
現在國家標準龍井茶的定義是只要做成扁形炒青綠茶都是龍井茶。所以就有所謂的越州龍井、大佛龍井啦，核心產(chǎn)區的變成西湖龍井。甚至全國各地各種扁形炒青綠茶都貼上“西湖龍井”。
但當消費者說(shuō)我要買(mǎi)一斤龍井茶，他說(shuō)的就是買(mǎi)核心產(chǎn)區傳統的龍井茶。因此正宗的龍井茶指的是：杭州市西湖區168平方公里內，用龍井43號，群體種、龍井長(cháng)葉按照傳統工藝炒制的扁平型綠茶。
2.群體種與龍井43號在滋味上有何差異？
群體種是老品種，有個(gè)性，長(cháng)出的葉子大小不均，但香氣層次豐富，馥郁。43號是建國后人工培育出來(lái)的新品種，出芽早，出芽率高，芽葉勻整好看，但香氣滋味都比較單一。
群體種和43號做出的茶各有優(yōu)劣，但由于43號出芽早，品相好，市場(chǎng)又追捧明前茶，可以賣(mài)出好價(jià)錢(qián)。許多農民因此將群體種換成了龍井43號?，F在43號占茶樹(shù)的比例很高。
3.據說(shuō)全國只有10%不到的人能喝到正宗的龍井茶？
龍井茶其實(shí)不多。核心產(chǎn)區里面，每個(gè)茶農大概六分六的地，不到一畝。翁龍滿(mǎn)楊（翁家山、龍井村、滿(mǎn)覺(jué)隴、楊梅嶺）茶地都差不多，一個(gè)村大概600多畝地，加上多開(kāi)出來(lái)的，最多四千畝；梅家塢的茶多一些，算3000畝，另外有幾個(gè)小村，加起來(lái)頂多8000畝地。
一畝平均春茶的產(chǎn)量算30斤，一共才24萬(wàn)斤茶葉，即一百零幾噸。但賣(mài)出去的量遠遠超過(guò)這個(gè)數，僅是淘寶上幾家大茶企的龍井茶銷(xiāo)量都有這個(gè)數了。
4.通過(guò)大的茶企、茶品牌，容易買(mǎi)到真龍井？
真真假假，肯定是有核心產(chǎn)區的龍井茶，但大多數是外山茶。
很多核心產(chǎn)區的茶園里面，會(huì )有茶葉公司給農戶(hù)一點(diǎn)錢(qián)，來(lái)立個(gè)牌子，但公司并不擁有這片茶園，也不一定會(huì )向核心產(chǎn)區的茶農收購正宗的龍井茶，因為核心產(chǎn)區的龍井茶收購價(jià)要高很多。
5.聽(tīng)說(shuō)西湖龍井茶幾乎出不了杭州城？
其實(shí)，很多茶農的茶是賣(mài)不掉。隨隨便便走十個(gè)人家，一戶(hù)人家10斤庫存肯定是有的。企業(yè)來(lái)收茶，價(jià)格壓得很低。龍井茶農民許多寧愿放著(zhù)，不想賣(mài)。這是典型信息不對稱(chēng)造成的結果。
那些宣傳得好，有名氣的茶農、茶企可以以假亂真；許多消費者買(mǎi)到的是假龍井，許多農民的真龍井賣(mài)不出去。
6.“山寨龍井”的質(zhì)量都比本地的正宗龍井品質(zhì)差嗎？
這不是絕對的。外山茶如果品種是對的，采摘和制作的工藝是一樣的，那是沒(méi)法分辨出來(lái)是否為正山茶。外山有的山場(chǎng)很好，這里的山場(chǎng)有不好的。
本地的茶平均分能夠達到80分以上，外面的平均可能50分，但也有好的山場(chǎng)，好的茶。
7.老手藝人，大師制作品質(zhì)更靠譜？
辯證來(lái)看，比如說(shuō)茶葉的非遺傳承人制度，選出了很多傳承人，有的傳承人并不是在第一線(xiàn)做茶的，一線(xiàn)做茶的師傅才能出好產(chǎn)品。當然盲目追求所謂老手藝人，看資歷是不可取的。
幾乎所有的茶都是白天采摘，半夜制作。白天茶葉要先水解作用，半夜才能做出好茶。這是非常消耗精力的事情，每一兩茶都是半夜熬出來(lái)的，這也意味著(zhù)老師傅親制的茶質(zhì)量難以保證，因為他們的體力、精力都跟不上了。頂多是做些指導。
8.明前茶和雨前茶有何區別？
這種按照一個(gè)固定日期來(lái)劃分的說(shuō)法是有問(wèn)題的。因為茶首先是農作物，農作物是要看天氣的。每一年的天氣情況都不一樣，按照一個(gè)日期定死了是市場(chǎng)的偏執，農民不這么看。
一般而言，早期一點(diǎn)的茶，價(jià)錢(qián)虛高，性?xún)r(jià)比較低；后期的茶會(huì )有粗老感，但也帶來(lái)了較高揚的香氣，又因為茶葉有較多的時(shí)間吸收養分，茶葉內含物更豐富，口感層次更豐富。
9.如何區分機器茶和手工茶？
機器茶的形狀一般都是叉開(kāi)的，葉子采下來(lái)是什么形狀，機器壓扁之后就是什么形狀，葉和芽有一個(gè)叉開(kāi)的角度；手工的茶是包裹體的，一般中間會(huì )有凸起，不是完全扁平的一張紙的那種狀態(tài)。半手工和全機器制作的茶葉更適合普通的消費者。
機器茶的平均分可以做到80分，而手工茶質(zhì)量難以穩定，有好的工藝可以達到100分，而差的可能還不到及格線(xiàn)。機械化有助于滿(mǎn)足市場(chǎng)的量，也有助于茶葉標準化。標準化是趨勢，但小眾永遠有市場(chǎng)。
10.如何看待市場(chǎng)對手工茶的追捧？
這其實(shí)是不對的。完全的手工茶不是一個(gè)好的發(fā)展方向。機器制作肯定是大趨勢。重要的是機器要合理，造機器的人要會(huì )會(huì )制茶，制茶的人要會(huì )懂機器。這樣機器和人工是可以相輔相成的。
最好的方式是先做手工，了解茶性，了解自己與茶葉之后，再利用機器，而不是盲目使用機器。
11.野放茶（即完全生態(tài)的茶葉）在滋味和口感上有何特點(diǎn)？
滋味上很難區分開(kāi)來(lái)。只有很對茶敏感的茶人才能體會(huì )出細微的差別。大體上沒(méi)有打過(guò)除草劑，口感更佳順滑些。而不修剪的老茶，做出來(lái)的龍井就會(huì )有喉底，外山茶則大多沒(méi)味道，滋味很短，在口腔前部有味道，之后就沒(méi)有了。
小貼士：一般的滋味就停留在口腔，而好的茶在喉嚨里也有好滋味，會(huì )有甜味返回來(lái)，這就是喉底。
12.高山云霧出好茶，龍井茶的海拔低？
海拔是比較籠統的概念，高海拔有好茶是因為高山云霧多，云霧多在陽(yáng)光的照射下會(huì )形成漫射光，對茶葉內含物質(zhì)的積累是有好處的。但并不是說(shuō)低海拔就沒(méi)有云霧，像杭州西湖、蘇州太湖周邊的茶山，都是云霧繚繞的。這和高山達到的效果是一樣的。
龍井茶基本上算是沒(méi)海拔的，龍井路旁的茶園，海拔30米；龍井村海拔200米左右。西湖龍井是上戴帽子下穿裙子，小生態(tài)小氣候很好。
13.龍井茶制作的最大成本與問(wèn)題？
最大的成本是人工，制茶師傅有經(jīng)驗的一個(gè)茶季，不到30天，大概1萬(wàn)-1萬(wàn)五；稍微新手一點(diǎn)的四五千一個(gè)茶季；采茶工一天130塊錢(qián)。此外還有伙食費、季度獎金、往來(lái)車(chē)費等。一斤茶葉，人工、水電、包裝，零零散散加起來(lái)要五六百到一千塊錢(qián)不等。
采茶工主要來(lái)自衢州市，炒茶工是江西人或安徽人。不好招，這以后可能是茶葉最大的問(wèn)題。比如說(shuō)現在的采茶工都是退休的大媽?zhuān)贻p的是很少的。做茶可以用機器，但龍井茶沒(méi)有采茶機器出現，以后問(wèn)題會(huì )很大，畢竟采茶工一年一年變老，采茶也很辛苦，很少人愿意做。
14.旅游景區總是有各種現摘現炒現賣(mài)，究竟靠不靠譜？
龍井是要收灰的。收灰大概需要一周的時(shí)間。
剛炒好的茶葉火氣較重，放進(jìn)有生石灰的缸里，干燥靜置，褪去火氣，穩定茶葉的濕度。收灰后的茶葉喝起來(lái)更加鮮爽高香。
15.2019年龍井茶總體的質(zhì)量會(huì )如何？
前期大量的雨水肯定對會(huì )龍井茶帶來(lái)不利的影響。別的產(chǎn)區龍井茶都已陸續上市，口感弱于往年；西湖龍井即將上市，能否喝到好品質(zhì)，還要靠天公作美。
現在喝茶的人是慢慢變多了，消費者也更多有人希望買(mǎi)到好茶。需要有功夫，才能把等級搞得很清楚，把價(jià)錢(qián)搞得很合理。
