中國的唐代是近五千年中氣溫最為溫暖的一個(gè)時(shí)期，所以，茶樹(shù)的栽培北限可以擴展到海州(今江蘇連云港)一帶。但是，到了宋代，氣溫要比唐代低2-3℃，因此，南方的茶葉生產(chǎn)優(yōu)勢就更加突出了。宋朝茶業(yè)的發(fā)展著(zhù)重反映在福建茶業(yè)的崛起，茶類(lèi)生產(chǎn)的演變。宋元茶葉文化的進(jìn)一步發(fā)展，與茶葉生產(chǎn)的關(guān)系非常密切，而且，更具有自己的時(shí)代特色。
1、宋代茶業(yè)的發(fā)展
⑴茶業(yè)重心南移
宋代貢焙從顧渚改為建安，主要是為保證清明前能送到京城，以趕上皇室的清明郊祭并賜享國戚近臣，而宜興、長(cháng)興的茶樹(shù)因氣溫較低而發(fā)芽推遲，很難保證在清明前貢到汴京。歐陽(yáng)修有詩(shī)句說(shuō)建安三千里，京師三月嘗新茶，正說(shuō)明建茶萌發(fā)時(shí)間很早。
建茶作為貢物，最早是從五代閩和南唐時(shí)開(kāi)始的，而且很有地方特色。根據吳任臣《十國春秋.閩康宗本紀》中記載:通文二年(公元937年，國人貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚。命建州制的乳茶，號曰京挺臘茶之貢?！剂T陽(yáng)羨茶。因而可以說(shuō)，貢焙南遷，宋朝罷顧渚紫筍改貢建安、臘面茶，是宋朝沿承南唐的舊制，是一個(gè)歷史過(guò)程。
隨著(zhù)貢焙的南遷，閩南和嶺南一帶的茶葉生產(chǎn)明顯發(fā)展了起來(lái)?！短藉居钣洝分袑δ戏疆a(chǎn)茶的記載要比唐朝詳細和豐富。其江南東道一節中記載:福州土產(chǎn)茶，南劍州土產(chǎn)茶，有六般白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產(chǎn)茶，……出茶。
這些記載，比陸羽《茶經(jīng)》中有關(guān)南國產(chǎn)茶的資料要詳細得多。這正反映了由于氣候轉寒，促使南部的茶業(yè)，較北部更加迅速地發(fā)展了起來(lái)。
⑵茶類(lèi)的演變
宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展中的一個(gè)特點(diǎn)，是由團餅為主趨向于以片茶、散茶的為主。北宋前期，茶葉生產(chǎn)主要是以團茶、餅茶為主，這是屬于緊壓茶類(lèi)，特別是在北苑貢茶中，這類(lèi)團餅茶的制作技術(shù)和技巧，日趨精湛，不斷創(chuàng )新，無(wú)論是在外形和內質(zhì)上，都達到了團餅茶 的最高峰。
由于宮廷用茶要求，煮茶方式和品飲方式與民間鄉飲有很大的不同之處，所以團餅茶在作為宮廷之用時(shí)，有其獨特的價(jià)值。但是，團餅茶的制作工藝和煮飲方式都比較繁瑣，對于一般的普通飲用者來(lái)說(shuō)，則多有不適合的地方。他們總是希望價(jià)值低廉且煮飲方便。于是，在過(guò)去團餅茶工藝的基礎上，就出現了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶。
宋朝時(shí)，對那些團狀、餅狀的緊壓茶常稱(chēng)之為片茶，而對那些散狀的茶葉，當時(shí)又稱(chēng)為草茶，或散茶。
到元代，散茶明顯超過(guò)團餅茶，成為主要的生產(chǎn)茶類(lèi)，元代中期的《王禎農書(shū)》中，記載當時(shí)的茶葉有茗茶、末茶和臘茶三種。茗茶就是有的史籍中所說(shuō)的芽茶或葉茶；末茶是把散茶碾成碎末的產(chǎn)品，而臘茶則是臘面茶的簡(jiǎn)稱(chēng)，就是團餅茶。臘茶在元代惟充貢茶，民間罕之。所以說(shuō)，在元朝，至少在元朝中期以前，由《王禎農書(shū)》記述的實(shí)際情況來(lái)看，除貢茶仍采用緊壓茶之外，我國大多數地區和大多數民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。
到了元末明初，民間止用江西末茶，各處葉茶(葉子奇《草木子》。宋元時(shí)期的茶類(lèi)中，團餅代表著(zhù)一種傳統工藝的產(chǎn)品，而散茶則是一種新興的產(chǎn)品。散茶的技術(shù)在民間也發(fā)展得很快，它與團餅茶的工藝技術(shù)，其實(shí)是并行而存在，并行而發(fā)展的。在北宋團餅茶生產(chǎn)占統治地位時(shí)，散茶的生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了明顯的發(fā)展。
宋元茶類(lèi)的改制，是順應多數茶葉消費者，為簡(jiǎn)化制茶，減少烹飲過(guò)程需要的一種自然的發(fā)展結果。宋元時(shí)期的茶類(lèi)轉型，為后來(lái)轉入明清的散茶大生產(chǎn)，進(jìn)而走向近代發(fā)展之路，奠定了技術(shù)基礎。
2、宋代茶文化的發(fā)展
宋代茶葉文化在唐代茶文化的基礎上繼續發(fā)展深化，并形成了特有的文化品位，宋代茶文化與唐代茶文化一起，共同構成了茶文化史上的一段燦爛篇章。
⑴茶學(xué)的深入
宋代茶學(xué)與唐代茶學(xué)相比，在深度上多有建樹(shù)。由于茶業(yè)的南移，貢茶以建安北苑為最，所以不少的茶學(xué)研究者在研究重心上也傾向于建茶，特別是對北苑貢茶的研究，既深且精，在學(xué)術(shù)專(zhuān)題上形成了強烈的時(shí)代和地域色彩。這些研究以著(zhù)作的形式流傳下來(lái)后，為當今宋代茶史、茶文化的研究，提供了翔實(shí)的資料。
在宋代茶葉著(zhù)作中，比較著(zhù)名的有葉清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的東溪試茶錄》、沈括的《本朝茶法》、趙佶的《大觀(guān)茶論》等。
在宋代茶學(xué)作者中，有作為一國之主的宋徽宗趙佶，有朝廷大臣和文學(xué)家丁謂、蔡襄，有著(zhù)名的自然科學(xué)家沈括，更有鄉儒、進(jìn)士，乃至至今都不知其真實(shí)姓名的隱士審安老人。從這些作者的身份來(lái)看，宋代茶學(xué)研究的人才和研究層次都很豐富。在研究?jì)热萆习ú枞~產(chǎn)地的比較、烹茶技藝、茶葉型制、原料與成茶的關(guān)系、飲茶器具、斗茶過(guò)程及欣賞、茶葉質(zhì)量檢評、北苑貢茶名實(shí)等等。
宋代茶學(xué)由于比較專(zhuān)注于建茶，所以在深度上，系統性上與唐代相比都有新的發(fā)展。
⑵宮廷皇室的大力倡導
宋代茶文化的發(fā)展，在很大程度上受到宮廷皇室的影響。無(wú)論其文化特色，或是文化形式，都或多或少地帶上了一種貴族色彩。于此同時(shí)，茶文化在高雅的范疇內，得到了更為豐滿(mǎn)的發(fā)展。宮廷皇室的大力倡導主要表現在以下幾個(gè)方面:第一，封建禮制對貢茶的精益求精，進(jìn)而引發(fā)出各種飲茶用茶方式。宋代貢茶自蔡襄任福建轉運使后，通過(guò)精工改制后，在形式和品質(zhì)上有了更進(jìn)一步的發(fā)展，號稱(chēng)小龍團餅茶。歐陽(yáng)修稱(chēng)這種茶其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得，宋仁宗最推薦這種小龍團，珍惜備加，即使是宰相近臣，也不隨便賜贈，只有每年在南郊大禮祭天地時(shí)，中樞密院各四位大臣才有幸共同分到一團，而這些大臣往往自己舍不得品飲，專(zhuān)門(mén)用來(lái)孝敬父母或轉贈好友。這種茶在賜贈大臣前，先由宮女用金箔剪成龍鳳、花草圖案貼在上面，稱(chēng)為繡茶。
⑶各種茶飲方式活動(dòng)的興盛
宋代是歷史上茶飲活動(dòng)最活躍的時(shí)代。在以貢茶一路衍生出來(lái)的有繡茶、斗茶；作為文人自?shī)首詷?lè )的有分茶；作為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。
宋代民間飲茶最典型的是在南宋時(shí)期的臨安(今杭州)。南宋建都臨安之時(shí)，由于南北飲茶文化的交流融合，以此為中心的茶館文化嶄露頭角?，F在的茶館在南宋時(shí)被稱(chēng)為茶肆。據吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷16中記載，臨安(今杭州)茶肆在格調上模仿汴京城中的茶酒肆布置，茶肆張掛名人書(shū)畫(huà)、陳列花架、插上四季鮮花。一年四季賣(mài)奇茶異湯，冬月賣(mài)七寶擂茶、馓子、蔥茶……，到晚上，還推出流動(dòng)的車(chē)鋪，作應游客的點(diǎn)茶之需。當時(shí)的臨安城，茶飲買(mǎi)賣(mài)晝夜不絕，即使是隆冬大雪，三更之后也還有人來(lái)提瓶賣(mài)茶。
杭城茶肆分成很多層次，以適應不同的消費者，一般作為飲茶之所的茶樓茶店，顧客中多有富室子弟，諸司下直等人會(huì )聚，習學(xué)樂(lè )器，上教曲賺之類(lèi)。當時(shí)稱(chēng)此為掛牌兒。有的茶肆，本非以茶點(diǎn)茶湯為業(yè)，但將此為由，多覓茶金耳。時(shí)稱(chēng)人情茶肆，有的專(zhuān)是五好打聚處，亦有諸行借工賣(mài)會(huì )人會(huì )聚行老，時(shí)稱(chēng)市買(mǎi)。再有一些茶肆，專(zhuān)門(mén)是士大夫期朋會(huì )友的約會(huì )場(chǎng)所，著(zhù)名的如蹴球茶坊、蔣檢閱茶肆等。還有一種稱(chēng)為花茶坊的茶樓，樓上專(zhuān)門(mén)安置妓女誘客，這些茶肆名為茶坊，實(shí)為色情場(chǎng)所。
繡茶的藝術(shù)是宮廷內的秘玩。據南宋周密的《乾淳風(fēng)時(shí)記》中記載，在每年仲春上旬，北苑所貢的第一綱茶就列到了宮中，這種茶的包裝很精美，共有百夸，都是用雀舌水芽所造。據說(shuō)一只可沖泡幾盞。大概是太珍貴的緣故，一般舍不得飲用，于是一種只供觀(guān)賞的玩茶藝術(shù)就產(chǎn)生了。這種繡茶方法，據周密記載為：禁中大慶會(huì )，則用大鍍金，以五色韻果簇龍鳳，謂之繡茶，不過(guò)悅目。亦有專(zhuān)其工者，外人罕見(jiàn)。
另一種稱(chēng)為漏影春的玩茶藝術(shù)，是先觀(guān)賞，后品嘗。漏影春的玩法大約出現于五代或唐末，到宋代時(shí)，已作為一種較為時(shí)髦的茶飲方式。宋代陶谷《清異錄》中，比較詳細地記錄了這種做法：漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實(shí)，鴨腳之類(lèi)珍物為蕊，沸湯點(diǎn)攪。繡茶和漏影春是以干茶為主的造型藝術(shù)，相對于此，斗茶和分茶則是一種茶葉沖泡藝術(shù)。
斗茶是一種茶葉品質(zhì)的相互比較方法，有著(zhù)極強的功利性，它最早是應用于貢茶的選送和市場(chǎng)價(jià)格品位的競爭。一個(gè)斗字，已經(jīng)概括了這種活動(dòng)的激烈程度，因而斗茶也被稱(chēng)為茗戰。
如果說(shuō)斗茶有濃厚的功利色彩的話(huà)，那么分茶就有一種淡雅的文人氣息。分茶亦稱(chēng)茶百戲、湯戲。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脈，創(chuàng )造許多善于變化的書(shū)畫(huà)來(lái)，從這些碗中圖案里，觀(guān)賞者和創(chuàng )作者能得到許多美的享受。
3、元代的茶飲和茶文化
南宋時(shí)期，中國茶業(yè)和茶文化繼續蓬勃發(fā)展，但與此同時(shí)的北方金人統治區域中，卻相對冷落。
元代統治者雖非漢族，在統一過(guò)程中也有不少傷農行為，但于此同時(shí)也推行過(guò)一些有利于農業(yè)生產(chǎn)的措施。如由元代官府編印《農桑輯要》等等。在元朝出版的別二部書(shū)《農書(shū)》和《農桑撮要》中，把茶樹(shù)栽培和茶葉制造作為重要內容來(lái)介紹。這表明元朝統治者對茶業(yè)還是支持和倡導的。
元代茶飲中，除了民間的散茶繼續發(fā)展，貢茶仍然延用團餅之外，在烹煮和調料方面有了新的方式產(chǎn)生，這是蒙古游牧民族的生活方式和漢族人民的生活方式相互影。在茶葉飲用時(shí)，特別是在朝廷的日常飲用中，茶葉添加輔料，似乎已經(jīng)相當的普遍。元代忽思慧在《飲膳正要》中，集中地記述了當時(shí)的各種茶飲。
與加料茶飲相比，漢族文人們的清飲仍然占有相當大的比例。在飲茶方式上他們也與蒙古人有很大的差別，他們仍然鐘情于茶的本色本味，鐘情于古鼎清泉，鐘情于幽雅的環(huán)境。
如趙孟頫雖仕官元朝，但他畫(huà)的《斗茶圖》中仍然是一派宋朝時(shí)的景象。他的許多詩(shī)句也毫無(wú)酪味，依然一派清新:
夜深萬(wàn)籟寂無(wú)聞，曉看平階展素菌。茗碗縱寒終有韻，梅花雖冷自知春……
元代的文人們，特別是由宋入元的漢族文人，在茶文化的發(fā)展歷程中，仍然具有突出的貢獻。追求清飲，不僅是漢族文人的特色，而且不少蒙族文人也相當熱衷于此道，特別是耶律楚材，他有詩(shī)一首，十分明白地唱出了自己的飲茶審美觀(guān):積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車(chē)。碧玉甌中思雪浪，黃金碾畔憶雷芽。盧仝七碗詩(shī)難得，諗老三甌夢(mèng)亦賒。敢乞君侯分數餅，暫教清興繞煙霞。
