【烹 制】
中國飲茶方法自漢唐以來(lái)有多次變化。大體說(shuō)，有以下幾種：
1．煮茶法
直接將茶放在釜中烹煮，是我國唐代以前最普通的飲茶法。 其過(guò)程陸羽在《荼經(jīng)》中已詳加介紹。大體說(shuō)，首先要將餅茶研 碎待用。然后開(kāi)始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開(kāi)。但不 能全沸，只要魚(yú)目似的水泡微露之時(shí)，便加入茶末。茶與水交 融，三沸時(shí)出現沫餑，抹為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精 華。此時(shí)將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續燒煮，茶與水 進(jìn)一步融合，波滾浪涌，稱(chēng)為三沸。此時(shí)將二沸時(shí)盛出之沫餑澆 入釜中，稱(chēng)為“救沸”、“育華”。待精華均勻，茶湯便好了。 烹茶的水與茶，視人數多寡而以“則”嚴格量入。茶湯煮好，均 勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
2．點(diǎn)茶法
此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。這時(shí)不再直接將 茶入釜烹煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸 初漾時(shí)即沖點(diǎn)入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。于是發(fā)明 一種工具，稱(chēng)為“茶籠”。茶籠是打茶的工具，有金、銀、鐵 制，大部分用竹制，文人美其名日“攪茶公子”。水沖入茶碗 中，需以茶筅拼命用力打擊，這時(shí)水乳交融，漸起沫餑，潘潘然如堆云積雪。茶的優(yōu)劣，以餑沫出現是否快，水紋露出是否慢來(lái) 評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質(zhì)濃 稠，飲下去盞中膠著(zhù)不于，稱(chēng)為‘咬盞”。茶人以此較勝負，勝者 如將士凱旋，敗者如降將垂首，從茶中寄托對人生的希望，增搏 擊的勇氣。令人一杯一碗，一氣飲下，自然難以領(lǐng)略其中的意 趣。點(diǎn)茶法直到元代尚盛行。只是不用餅茶，而直接用備好的乾 茶碾末?，F今日本末茶法類(lèi)似元明點(diǎn)茶法，不過(guò)茶筅攪打無(wú)力， 并不出沫餑，不過(guò)綠錢(qián)浮水而已。
3．毛茶法
即在茶中加入干果，直接以熟水點(diǎn)泡，飲茶食果。茶人于山 中自制茶，自采果，別具佳趣。
4．點(diǎn)花茶法
為明代朱權等所創(chuàng )，將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數枝直接 與末茶同置碗中，熱茶水氣蒸騰，雙手捧定茶盞，使茶湯催花綻 放，既觀(guān)花開(kāi)美景，又嗅花香、茶香。色、香、味同時(shí)享用，美不勝收。
5．泡茶法
此法明清以至現代，為民間廣泛使用，自然為人熟知。不 過(guò)，中國各地泡茶之法亦大有區別。由于現代茶的品種五彩擯紛，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡胡同。大體說(shuō)，以發(fā)茶 味，顯其色，不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來(lái)賓館 多用袋裝泡茶，發(fā)味快，而又避免渣葉入口，也是一種創(chuàng )造。
至于邊疆民族，無(wú)論蒙古奶茶，西藏酥油茶，云南罐罐茶， 飲用方法各異，將于另章介紹。
我們這里講的烹飲之法是從文化角度看待，而文化觀(guān)念也是 在變化的。況且，飲茶既是精神活動(dòng)，也是物質(zhì)活動(dòng)。所以茶藝 亦不可墨守成規，以為只有繁器古法為美。但無(wú)論如何變，總要 不失茶的要義，即健康、友信、美韻。因此，只要在健康思想的 指導下，作些改進(jìn)是應該的。當代生活節律不斷交化，飲茶之法 也該越變越合理。法簡(jiǎn)易行，但過(guò)簡(jiǎn)難得韻味佳趣。古法不易大 眾化，但對現代工業(yè)社會(huì )過(guò)于緊張的生活，卻是一種很好的調節。 所以，發(fā)掘古代茶藝，使之再現異彩，也是極重要的工作。據說(shuō) 福州茶藝館已恢復斗茶法，使沫餑、重華再現，實(shí)在是一雅舉。
談飲法，不僅講如何烹制茶湯，還要講如何“分茶”。
唐代以釜煮茶湯，湯熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗， 分時(shí)沫餑要均。宋代用點(diǎn)茶法，可以一碗一碗的點(diǎn)，也可以用大 湯缽，大茶筅，一次點(diǎn)就，然后分茶，分茶準則同于唐代。
明清以后，直接沖泡為多，壺成為重要茶具。自泡自吃的小 壺固然不少，但更多的是起碼能斟四、五碗的茶壺。所以，這種 壺叫作“茶娘式”，而茶杯又稱(chēng)“茶子”，由壺注杯，表示母親對 孩子們的關(guān)心。所以民間分茶都十分講究。為使上下精華勻均， 燙盞之后往往提起壺來(lái)巡杯而行，好的行茶師傅可以四杯、五杯 乃至十兒杯巡注幾周不停不撒，民間稱(chēng)為“關(guān)公跑城”。技術(shù)稍 差難以環(huán)注的也要巡杯，但需一點(diǎn)一提，也是幾次才均勻茶湯于 各碗，此謂“韓信點(diǎn)兵”。有人說(shuō)中國人平均主義思想嚴重，吃 杯茶也講精華均分。確實(shí)不假，但這總比強奪豪取，貧富懸絕為 好。譬如煮一鍋肉，一人飽食，眾人喝湯，在中國人觀(guān)念中不合 家人和睦之道。分茶法的洪究，正是為突出名茶共享的主題。
【用 水】
明代許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“精茗蘊香，借水而 發(fā)，無(wú)水不可與論茶也?！泵鞔鷱埓髲驮凇睹坊ú萏霉P 談》中也談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之 水，茶亦十分矣，八分之水，試十分之茶，茶只八分 耳?！笨梢?jiàn)水質(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，就不 能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響 更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱(chēng)杭州“雙絕”。 “蒙頂山上茶，揚子江心水”，名揚遐邇。名泉伴名茶， 真是美上加美，相得益彰。
1．對泡茶用水的認識
在歷代古茶書(shū)中，有不少篇章和專(zhuān)著(zhù)論及茶與 水的關(guān)系，其中有代表性的有上面提到的唐代陸羽 《茶經(jīng)》中的“五之煮”，還有唐代張又新的《煎茶水 記》，宋代歐陽(yáng)修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶 小品》，明代徐獻忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》， 清代湯蠹仙的《泉譜》和陸廷燦的《續茶經(jīng)》中“五之 煮”等等。
古人對泡茶用水的選擇，歸納起來(lái)，其要點(diǎn)如下：
一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說(shuō)：“水泉不甘，能損茶味?！壁w佶在《大觀(guān)茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美?！蓖醢彩€有“水甘茶串香”的詩(shī)句。
二是水要活而清鮮。宋唐庚的《斗茶記》記載： “水不問(wèn)江井，要之貴活?！泵鞔鷱堅丛凇恫桎洝分蟹治?得更為具體，指出：“山頂泉清而輕，山下泉清而重， 石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于 黃石為佳，瀉出青石無(wú)用。流動(dòng)者愈于安靜，負陰者 勝于向陽(yáng)。真源無(wú)味，真水無(wú)香?！?p>三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅岕茶記》 中指出：“養水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶 疏》中進(jìn)一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶貯水， 其害滋甚，潔瓶為佳耳?！泵鞔_廩在《茶解》中介紹 得更為具體，他說(shuō)：“大甕滿(mǎn)貯，投伏龍肝一塊，即灶 中心干土也，乘熱投之。貯水甕預置于陰庭，覆以紗 帛，使晝抱天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。 假令壓以木石，封以紙箬，暴于日中，則內閉其氣，外 耗其精，水神敝矣，水味敗矣?！?p>隨著(zhù)現代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對生活飲用水 (當然包括泡茶用水)，已有條件提出科學(xué)的水質(zhì)標 準。衛生飲用水的水質(zhì)標難，主要包括以下四項指標：
第一項為感官指標。色度不得超過(guò)15度，并不 得有其他異色；渾濁度不得超過(guò)5度；不得有異臭異 味，不得含有肉眼可見(jiàn)物。
第二項為化學(xué)指標。pH值為6.5—8.5，總硬度 不高于25度，要求氧化鈣不超過(guò)250毫克／升，鐵不 超過(guò)0.3毫克／升，錳不超過(guò)0.1毫克／升，銅不超過(guò) 1.0毫克／升，鋅不超過(guò)1.0毫克／升，揮發(fā)酚類(lèi)不超 過(guò)0.002毫克／升，陰離子合成洗滌劑不超過(guò)0.3毫 克／升。
第三項為毒理學(xué)指標。氟化物不超過(guò)1.0毫克 ／升，適宜濃度0.5—1.0毫克／升，氰化物不超過(guò)‘ 0.05毫克／升，砷不超過(guò)0.04毫克／升，鎘不超過(guò) 0.01毫克／升，鉻(六價(jià))不超過(guò)0.5毫克／升，鉛不 超過(guò)0.1毫克／升。
第四項為細菌指標。細菌總數在1毫升水中不 得超過(guò)100個(gè)，大腸菌群在1升水中不超過(guò)3個(gè)。 泡茶用水，一般都用天然水。
天然水按其來(lái)源可 分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨 水、雪水等。自來(lái)水也是通過(guò)凈化后的天然水。
