茶是中國歷史上最重要的飲料作物。飲茶、藝茶始于中國西南。戰國以前，飲茶和茶業(yè)主要在巴蜀和漢中的部分地區。秦漢統一中國以后，飲茶和種茶由巴蜀首先東傳到荊楚廣大地區。漢代，茶的飲用和栽種傳播到了湘粵贛毗鄰的茶陵一帶。至三國和兩晉時(shí)，飲茶不但流行于中原官宦人家，在長(cháng)江下游和江浙沿海一帶，飲茶之風(fēng)也非常盛行。并出現了一些 “彌谷被崗”的茶園。唐代，茶進(jìn)一步發(fā)展為全國性的一種飲料，其產(chǎn)茶的區域，已遍及長(cháng)江流域和河南、陜西等地。并出現了世界上第一部茶葉專(zhuān)著(zhù)——陸羽《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》分源、具、造、器、煮、飲、事、出、略、圖等十篇，講述茶的起源、種類(lèi)、特性、制法、烹煎、茶具、水的品第、飲茶風(fēng)俗、名茶產(chǎn)地、以及有關(guān)茶葉的典故和用茶的藥方等。書(shū)中對于茶樹(shù)形態(tài)、茶園的擇地和采摘進(jìn)行了描述和總結。如：“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土?！睂Σ煌鷳B(tài)環(huán)境所產(chǎn)茶葉的質(zhì)量，也作了評述：“野者上，園者次；陽(yáng)崖陰林，紫者上、綠者次，筍者上、牙者次，葉卷上，葉舒次；陰山坡谷者，不堪采掇?！庇置鞔_提出：“凡采茶，在二月、三月、四月之間”，對于“茶之筍者”要“凌露”采之；“茶之芽者”，要選“中枝穎拔者”采之；天氣則“其日有雨”或“晴有云不采，晴采之?！标懹鹂偨Y的這一采摘經(jīng)驗，直至明清的有些茶書(shū)中，仍奉為經(jīng)典，井作為某些名茶的采摘要求在運用。
但《茶經(jīng)》中對茶樹(shù)的栽培方法的敘述卻很簡(jiǎn)略，只提到“法如種瓜，三歲可采”一句。只是到了韓鄂的《四時(shí)纂要》中才有詳細的記載：“種茶，二月中于樹(shù)下或北陰之地，開(kāi)坎圓三尺深一尺，熟劚著(zhù)糞和土，每坑種六七十顆子，蓋土厚一寸強，任生草不得耘。相去二尺種一方，旱即以米泔澆。此物畏日，桑下竹陰地種之皆可，二年外方可耘治，以小便、稀糞、蠶沙澆壅之，又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中帶坡峻，若于平地，即須于兩畔深開(kāi)溝壟泄水，水浸根必死?！栉闯?，開(kāi)四面不妨種雄麻、黍穄等?！庇州d“熟時(shí)收取子，和濕土沙拌，筐籠盛之，蓋穰草，不爾即乃凍不生，至二月出種之?！边@是中國有關(guān)茶樹(shù)栽培技術(shù)的最早記載，也是清以前所有茶葉文獻中關(guān)于茶栽培的最完整記述。
北宋茶區北限的南移，也促使了茶葉生產(chǎn)技術(shù)中心的南移。繼唐朝顧渚（江蘇宜興和浙江長(cháng)興相界處）之后，福建建甌的北苑成為中國的茶葉生產(chǎn)技術(shù)中心。有宋一代，建州和北苑成了出版茶書(shū)最多的地方。蔡襄《茶錄》、《東溪試茶錄》、《品茶要錄》、《宣和北苑貢茶錄》、《北苑別錄》和趙佶的《大觀(guān)茶論》等均以建甌或北苑貢茶為主要描述對象。從茶書(shū)的數量和內容上看，宋代建甌貢茶代表了中國當時(shí)茶樹(shù)栽培和茶葉制造的技術(shù)水平。宋代茶樹(shù)栽培技術(shù)的發(fā)展，突出表現在茶樹(shù)品種分類(lèi)和茶園管理方面。在宋子安的《東溪試茶錄》中，根據茶樹(shù)的外形、葉形、葉色、芽頭大小和發(fā)芽早晚等不同情況，將北苑一帶的茶樹(shù)地方品種歸納為七類(lèi)：一“白葉茶”，其特征是“芽葉如紙，民間以為茶端”；二“柑葉茶”，葉厚芽肥、狀類(lèi)柑葉，是喬木型的良種茶樹(shù)；三“早茶”，發(fā)芽較早，一般都用其作“試焙”；四“細葉茶”，生沙溪一帶山中，“葉比柑葉細薄”；五“稽茶”，芽葉細小厚密，呈青黃色，發(fā)芽也遲；六“晚茶”，特點(diǎn)近似稽茶，但較諸茶更晚；七“叢茶”，也稱(chēng)蘗茶，是灌木型茶樹(shù)，一歲“發(fā)者數回”。這是古代對地方茶樹(shù)品種最早的分類(lèi)記載。關(guān)于茶園中耕除草，《四時(shí)纂要》中只有“二年外方耘治”一句。據《北苑別錄》所引的《建安府志》載：“茶園惡草，每遇夏日最烈時(shí)，用眾鋤治，殺去草根，以糞茶根。名曰開(kāi)畬。若私家開(kāi)畬?zhuān)聪陌氤跚锔饔霉σ淮??！痹偃绮鑸@冬管和茶樹(shù)越冬保護方面，有了“摯稻糠入茶園培壅根株”的措施。
明清時(shí)期，在茶園管理方面有所發(fā)展，認識到施肥灌溉，中耕除草等與茶葉質(zhì)量和產(chǎn)量的關(guān)系。如明程用賓在《茶錄》中指出：“肥園沃土，鋤溉以時(shí)，萌蘗豐腴，香味充足”，羅廩在《茶解》中也指出：“茶根土實(shí)，草木雜生則不茂，春時(shí)薙草，秋夏間鋤掘三四遍，則次年抽茶更盛。茶地覺(jué)力薄，當培以焦土”；“每茶根旁掘一小坑，培以升許，須記方所，以便次年培壅?！泵鞔衅谝郧?，中國種茶基本都采用種子直播的方法。清代，福建建甌一帶的農民，發(fā)明了壓條繁殖茶樹(shù)的方法。明末清初還出現了茶樹(shù)臺刈技術(shù)，使用的方法有伐、燒和刈等。晚清時(shí)還出現了一種與茶修剪有關(guān)的光緒時(shí)的“種理茶樹(shù)之法”，據《時(shí)務(wù)通考》記載：“其茶樹(shù)生長(cháng)有五六年，每樹(shù)既高尺余，清明后則必用鐮刈其半枝，須用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后方去其草，此時(shí)全樹(shù)必具發(fā)嫩葉，不惟所采之茶甚多，所造之茶猶好?！?
