二斗茶
（注：劉昭瑞《宋代的“斗茶”藝術(shù)》（《文史》第三十二輯，中華書(shū)局1990年版，第317-323頁(yè)）對斗茶的方式以及所用之器作了比較詳細的梳理，不過(guò)其中的若干意見(jiàn)似有可商；至于以盧駿元詩(shī)“清風(fēng)兩腋為渠生”為“人們操茶筅擊拂茶湯時(shí)，肘臂張合，似有清風(fēng)自腋下生”（第320頁(yè)），則誤之甚矣。）
兩宋茶事，今人通常推斗茶為第一，且以為此是宋代風(fēng)氣。其實(shí)不然。
若考斗茶之源，可溯至唐代。白居易《夜聞賈常州崔湖州茶山境會(huì )想羨歡宴因寄此詩(shī)》：“遙聞境會(huì )茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。盤(pán)下中分兩州界，燈前合作一家春。青娥遞舞應爭妙，紫筍齊嘗各斗新。自嘆花時(shí)北窗下，蒲黃酒對病眠人?！保ㄗⅲ骸度圃?shī)》卷四百四十七，中華書(shū)局校點(diǎn)本，第5027頁(yè)。）茶山即湖州顧渚山，其地出茶名紫筍，常州義興所產(chǎn)為陽(yáng)羨，唐代均列作貢品，而兩地鄰壤相接，每造茶時(shí)，兩州刺史親至其處，因有如此之隆重?！白瞎S齊嘗各斗新”，便是品第高下的試茶情景，可知斗茶風(fēng)氣正始于貢新，當然它與宋代的斗茶并不相同。
兩宋斗茶，述之最詳且最早者，為范仲淹《和章岷從事斗茶歌》。章岷，建州浦城人，《全宋詩(shī)》收其作六首，然《斗茶歌》原唱不見(jiàn)（注：明董斯張《吳興備志》卷五：“岷，浦城人，舉進(jìn)士，與范仲淹同賦《斗茶歌》，岷詩(shī)先就，仲淹覽之曰：此詩(shī)真可壓倒元、白?！保?，不過(guò)建人的斗茶情景，從和詩(shī)中仍能覷得真切：
年年春自東南來(lái)，建溪先暖冰微開(kāi)。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。新雷昨夜發(fā)何處，家家嬉笑穿云去。露牙錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹(shù)。終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雷濤起。斗余味兮輕醍醐，斗余香兮蒲蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥。于嗟天產(chǎn)石上英，論功不愧階前蓂。眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。盧仝歌不歌，陸羽須作經(jīng)。森然萬(wàn)象中，焉知無(wú)茶星。商山丈人休茹芝，首陽(yáng)先生休采薇。長(cháng)安酒價(jià)減千萬(wàn)，成都藥市無(wú)光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。君莫羨花間女郎只斗草，贏(yíng)得珠璣滿(mǎn)斗歸。（注：第三冊，第1868頁(yè)?！奥堆厘e落一番榮”句，“牙”一作“芽”。）
詩(shī)不惟記斗茶，幾采茶、焙茶、制茶，一應之茶故事，亦無(wú)不“巧欲形容”（注：《苕溪漁隱叢話(huà)后集》卷十一批評此詩(shī)“排比故實(shí)，巧欲形容，宛成有韻之文”。詩(shī)以賦筆載錄一時(shí)之事，形容盡致，實(shí)別有令人可喜處。）?！氨痹穼⑵讷I天子，林下雄豪先斗美”，述斗茶緣起很是明白。與范仲淹大抵同時(shí)的蔡襄作《茶錄》，所述正與之相合。其《后序》云：“臣皇祐中修起居注，奏事仁宗皇帝，屢承天問(wèn)以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語(yǔ)，無(wú)事于密，造《茶錄》二篇上進(jìn)?！本兠P“思詠帖”亦即致馮當世書(shū)，也曾議及閩中茶事：“唐侯言，王白今歲為游閏所勝，大可怪也?！碧坪罴刺圃?xún)，時(shí)為福建路轉運使；王、游二氏皆建溪壑源產(chǎn)白葉茶之園戶(hù)。此亦貢新之前以斗試而品第高下之證。不過(guò)建人之斗試，以蔡襄作《茶錄》而傳入宮廷，至徽宗朝，更于稀和貴中取其精和巧，因成一種精致的宮廷茶戲。
斗茶無(wú)他法，點(diǎn)茶而已。蔡襄《茶錄·點(diǎn)茶》：“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚（建人謂之云腳、粥面）。鈔茶一錢(qián)匕，先注湯，調令極勻，又添注之，環(huán)回擊拂。湯上盞，可四分則止，視其面色鮮白、著(zhù)盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說(shuō)，曰相去一水、兩水?！笔怯性颇_、無(wú)水痕，為斗茶之要，林希逸詠廬山新茗“云腳似浮廬瀑雪，水痕堪斗建溪春”（注：《用珍字韻謝吳帥分惠乃弟山泉所寄廬山新茗一首》，第五十九冊，第37250頁(yè)。希逸閩人，故以廬山茶比之建溪茗。），可為“云腳”、“水痕”之釋。所謂“粥面”，如前所述，建人制茶餅，每在其中添加富含淀粉之物，點(diǎn)作茶湯，便略如粥之內凝，時(shí)人因常常把茶稱(chēng)作“茗粥”。如“橘柚耀金苞，槍旗資茗粥”（注：郟亶《太倉隆福寺創(chuàng )觀(guān)音院以詩(shī)百韻寄妙觀(guān)大師且呈鄉中諸親舊》，第十五冊，第9768頁(yè)。）；“更恨老年難得睡，因君茗粥恨無(wú)涯”（注：晃說(shuō)之《高二承宣以長(cháng)句餉新茶輒次韻為謝》，第二十一冊，第13815頁(yè)。）；“不辭濃似粥，少待細于塵”（注：曾幾《嘗建茗二首》，第二十九冊，第18541頁(yè)。），等等。梅堯臣《陳蹇叔郎中出閩漕別送新茶李圣俞郎中出手分擬》“細瀉谷簾珠顆露，打成寒食杏花餳”（注：第四十二冊，第26323頁(yè)。此詩(shī)又見(jiàn)陳仲諤名下，題作《送新茶李圣俞郎中》（第三十八冊，第24214頁(yè)）。仲諤，即楊詩(shī)題中之陳蹇叔，此詩(shī)當屬楊。），則更為形象，蘇軾詩(shī)“閩俗競傳夸，豐腴面如粥”（注：蘇試《寄周安孺茶》，第十四冊，第9328頁(yè)。），亦可與之同觀(guān)。至于“一水、兩水”，語(yǔ)出民間，源自建人的制茶工序（注：宋趙汝礪《北苑別錄》“研茶”條：“研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆。分團酌水，亦皆有數，上而勝雪、白茶，以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其余皆以十二焉。自十二水以上，日研一團，自六水而下，日研三團至七團?！逼浜蟆熬V次”條詳列綱目，且一一標明水次、火次，如“細色第三綱”：“白茶：水芽，十六水，七宿火”，“御苑玉芽：小芽，十二水，八宿火”，等等。舊按引《建安志》云：“水取其多，則研夫力勝而色白?！保▍矔?shū)集成初編本）可知水次乃表明加工的程度，即水次多而工愈細，故特標明，以別品級。），斗試之時(shí)，遂借來(lái)評定勝負之差。此語(yǔ)很是新奇，宋人詠茶詩(shī)詞便總喜歡用來(lái)作茶故事。如王珪《和公儀飲茶》“云疊亂花爭一水，鳳團雙影貢先春”（注：第九冊，第5982頁(yè)?！霸漂B亂花爭一水”句下自注：“閩中斗茶爭一水?！保?；曾鞏《蹇磻翁寄新茶二首》“貢時(shí)天上雙龍去，斗處人間一水爭”（注：第八冊，第5600頁(yè)。）；李處權《謝養源惠茶兼陪士特清啜》“靈芽動(dòng)是連城價(jià)，妙手才爭一水功”（注：第三十二冊，第20422頁(yè)。）；又蘇軾《行香子·茶詞》“斗贏(yíng)一水，功敵千鐘”（注：《全宋詞》第一冊，第302頁(yè)。）。
徽宗時(shí)宮廷斗茶，實(shí)即比試點(diǎn)茶技巧，茶品佳好，水品亦然，自是前提。斗茶所較，仍是盞面乳花，“咬盞”與否，便是斗茶的勝負規則?；兆凇缎蛯m詞》：“上春精擇建溪芽，攜向蕓窗力斗茶。點(diǎn)處未容分品格，捧甌相近比瓊花?！保ㄗⅲ旱诙鶅?，第17048頁(yè)。）道士張繼先《恒甫以新茶戰勝因詠歌之》：“人言青白勝黃白，子有新芽賽舊芽。龍舌急收金鼎火，羽衣?tīng)幷J雪甌花。逢瀛高駕應須發(fā)，分武微芳不足夸。更重主公能事者，蔡君須入陸生家?！保ㄗⅲ旱诙畠?，第13519頁(yè)?！坝鹨隆?，指道士。）可見(jiàn)斗茶之一般?！芭醍T相近比瓊花”，“羽衣?tīng)幷J雪甌花”，以乳花較勝負也。斗茶且專(zhuān)有其品，北宋宋子安《東溪試茶錄》“茶名”條：“一曰白葉茶，民間大重，出于近歲，園焙時(shí)有之”，“芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為斗茶，而氣味殊薄，非食茶之比”（注：百川學(xué)海本。）。又建安黃儒《品茶要錄》：“茶之精絕者曰斗，曰亞斗”，“茶芽，斗品雖最上，園戶(hù)或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也”；“其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過(guò)十數銙而已”（注：《說(shuō)郛》宛委山堂本。）。所產(chǎn)既少，品又極珍，自然名重價(jià)高。梅堯臣《王仲儀寄斗茶》“白乳葉家春，銖兩值錢(qián)萬(wàn)”（注：第五冊，第2905頁(yè)。），并非夸飾之辭。葉家，建溪壑源茶戶(hù)，斗茶出其園中也，曾鞏《方推官寄新茶》“壑源諸葉品尤新”（注：第八冊，第5599頁(yè)。），亦此。
斗茶既如此名貴，其時(shí)便又常以之作為極品茶的別稱(chēng)，斗茶已經(jīng)衰歇的時(shí)候，尤其如此。陸游《晨雨》“青云腴開(kāi)斗茗，翠罌玉液取寒泉”（注：第三十九冊，第24349頁(yè)。）；范成大《題張氏新亭》“煩將煉火炊香飯，更引長(cháng)泉煮斗茶”（注：第四十一冊，第25777頁(yè)。又南宋袁說(shuō)友《斗茶》：“截玉夸私斗，烹泉測嫩湯。稍堪膚寸舌，一洗莧藜腸。千枕消魔障，春芽敵劍铓。年年較新品，身老玉甌嘗?！保ǖ谒氖藘?，第29914頁(yè)）所詠亦為茶，“私斗”，應指建安外焙所產(chǎn)之斗品。說(shuō)友，建安人。），是其例。
斗茶的風(fēng)習，始于宋初，徽宗朝為盛，南渡以后，即已衰歇（注：此與建窯燒制御用兔毫盞的時(shí)間，也大致相當，見(jiàn)顧文璧《建窯“供御”、“進(jìn)盞”的年代問(wèn)題》，載《南京博物院集刊》第六集（1983年）。），因此它范圍其實(shí)很小，時(shí)間也不很長(cháng)，且文人無(wú)與焉。明人王世貞于此尚見(jiàn)得明白，所謂“斗茶中貴好”（注：《弇州四部稿》卷二十九《再從諸公飲陳常侍別墅》。），是也。斗茶盛日，詩(shī)人于此本多有微辭。蘇軾《荔枝嘆》是其著(zhù)例（注：第十四冊，第9516頁(yè)。）。又吳則禮《同李漢臣賦陳道人茶匕詩(shī)》“即今世上稱(chēng)絕倫，只數錢(qián)塘陳道人。宣和日試龍焙香，獨以勝韻媚君王”（注：第二十一冊，第14295頁(yè)。）；晃沖之《陸元鈞（宰）寄日注茶》“君家季疵真禍首，毀論徒勞世仍重。爭新斗試夸擊拂，風(fēng)俗移人可深痛”（注：第二十一冊，第13868頁(yè)。），等等，雖非專(zhuān)為斗茶而發(fā)，卻亦有激于當時(shí)?；卧?shī)拉來(lái)陸羽，只是要借《毀茶論》的題目，“風(fēng)俗移人可深痛”，則痛切之辭也。
附帶論及今人講斗茶而征引最多的《斗茶記》。文不很長(cháng)，不妨照錄如下：
政和二年三月壬戌，二三君子相與斗茶于寄傲齋。予為取龍塘水烹之，而第其品。以某為上，某次之，某閩人，其所赍宜尤高，而又次之。然大較皆精絕。蓋嘗以為天下之物有宜得而不得，不宜得而得之者。富貴有力之人或有所不能致，而貧賤究厄流離遷徙之中或偶然獲焉。所謂“尺有所短，寸有所長(cháng)”，良不虛也。唐相李衛公好飲惠山泉，置驛傳送，不遠數千里，而近世歐陽(yáng)少師作《龍茶錄序》，稱(chēng)嘉祐七年親享明堂，致齋之夕，始以小團分賜二府，人給一餅，不敢碾試，至今藏之。時(shí)熙寧元年也。吾聞茶不問(wèn)團鋌，要之貴新；水不問(wèn)江井，要之貴活。千里致水，真偽固不可知，就令識真，已非活水。自嘉祐七年壬寅至熙寧元年戊申，首尾七年，更閱三朝，而賜茶猶在，此豈復有茶也哉。今吾提瓶走龍塘無(wú)數十步，此水宜茶，昔人以為不減清遠峽。而海道趨建安不數日可至，故每歲新茶不過(guò)三月至矣。罪戾之余，上寬不誅，得與諸公從容談笑于此，汲泉煮茗取一時(shí)之適，雖在田野，孰與烹數千里之泉，澆七年之賜茗也哉。此非吾君之力歟。夫耕鑿食息，終日蒙福而不知為之者，直愚民耳，豈吾輩謂耶。是宜有所紀述，以無(wú)忘在上者之澤云。
此是唐庚貶謫惠州時(shí)作，見(jiàn)《眉山文集》卷二。同卷有《寄傲齋記》，云：“吾謫居惠州，掃一室于所居之南，號寄傲齋?！薄凹陌痢?，原從陶淵明《歸去來(lái)兮辭》取意。此文卻是借茶事以澆胸中塊壘。其時(shí)斗茶本有專(zhuān)指，品茶，則鮮以“斗茶”為稱(chēng)?！抖凡栌洝?，品茶也，“斗茶”二字卻是特地借來(lái)，意在非之。因此它并不是斗茶之別派，而是為天下士人飲茶說(shuō)法，所謂“為世外淡泊之好，以此高韻輔精理者”也（注：蘇軾《書(shū)黃道輔〈品茶要錄〉后》，《蘇試文集》，中華書(shū)局1999年版，第五冊，第2067頁(yè)。語(yǔ)本論黃著(zhù)，但移之以評《斗茶記》，也很恰當。），正如同陸羽《茶經(jīng)》中的“九之略”。
對飲茶清雅之韻的追求，陸羽已開(kāi)其端，兩宋則蔚成茶詩(shī)中的勝境?！皾垵埶幦獊?lái)石竇，霏霏茶藹出松梢”，“閣掩茶煙晚，廊回雪溜清”（注：《湖山小隱二首》，第二冊，第1208頁(yè)；《寄思齊上人》，第二冊，第1201頁(yè)。），林和靖的清辭麗句始終潤澤著(zhù)茶詩(shī)中的一脈清氣?！爸绵]縱可走千里，不如一掬清且鮮。人生適意在所便，物各有產(chǎn)盡隨天”（注：蒲壽宬《登北山真武觀(guān)試泉》，第六十八冊，第42761頁(yè)。），《斗茶記》的同調在兩宋茶詩(shī)中不勝枚舉。若謂茶詩(shī)與茶事中特有詩(shī)人之境，則“淡如秋水凈，濃比夏云奇”（注：王諶《題詩(shī)僧亞愚眉白集》，第六十二冊，第38812頁(yè)。），適可移來(lái)為之品題。此一時(shí)代釀就的氣韻與風(fēng)致，綿延至明更成大觀(guān)，飲茶方式的改變，且使茶之清為愈。而宮廷斗茶雖然有著(zhù)無(wú)所不在的精微妙致，但相去飲茶的秋水夏云之韻，卻何止“一水、兩水”。衰歇既速，它便只是成為茶故事，而終于與茶無(wú)關(guān)了。
