茶樹(shù)原產(chǎn)我國的西南地區，已為世界多數學(xué)者所公認。這不僅由于我國西南地區是最早知道飲茶與生產(chǎn)茶葉的地區，而且還為近代的科學(xué)研究所證實(shí)。
茶樹(shù)為山茶科茶屬中一個(gè)種。山茶科各屬大部分起源于地質(zhì)史上和第三紀多頒于熱帶與亞熱帶，距今已有六千多萬(wàn)年的歷史。第四紀以來(lái)，由于地殼變動(dòng)，大地環(huán)境發(fā)生了很大變化，很多原屬亞熱帶地區，遭到冰或洪積覆蓋，茶屬植物不能保存。但在我國處于較低緯度的西南地區，以山岳冰川為主，大部分地區并未被冰川洪積覆蓋，因此保存了較多的古代植物。如在已發(fā)現的山茶科二十三屬三百八十多種中，就有十五屬二百六十多種原產(chǎn)我國。茶屬中的一百多種，其中有半數以上是我國西南地區（特別是云南?。┌l(fā)現的。直到最近，我們還不斷地在四川、云南、貴州的原始森林中發(fā)現了許多在自然生長(cháng)狀態(tài)中的喬木型大茶樹(shù)。
多年來(lái)人們認為茶屬中作為飲料用的茶樹(shù)都屬于一個(gè)種，它就是1753年由瑞典的植物分類(lèi)學(xué)家林奈氏命名的茶種（C.sinensis,L.），原產(chǎn)中國。其后國為在印度的阿薩姆發(fā)現了喬木型大葉茶，有人曾企圖將印度阿薩姆說(shuō)成是茶的原產(chǎn)地，或者將印度與中國說(shuō)成是兩個(gè)不同茶種的起源中心，我們現在明了阿聯(lián)系姆大葉茶種（Var.assamica）不僅在印度的北部茶區有分布，而且在緬甸、越南以及我國的云南、廣西、廣東的海南島等地，也都有分布。它們的染色數目都是相同的（2n=30），在外部形態(tài)方面，則因生態(tài)條件不同而引起連續性的變異。而且根據資料記載，印度阿薩姆等最早發(fā)現的茶樹(shù)，也并非當地原產(chǎn)，而是從緬甸北部逐步引種過(guò)去的。
茶樹(shù)從原產(chǎn)產(chǎn)向外地傳播，不外乎兩個(gè)途徑：一是天然，一是人為。我國西南地區，多為橫斷山脈，我國云南、四川、西藏等省區是印度、緬甸、泰國、老撾及越南等國各大河流的上游及發(fā)源地，茶種由起源中心在漫長(cháng)的年月中，經(jīng)過(guò)大河流以天然及人為的方法傳播到下游各地，這是完全可以想象的。
近代的英國植物學(xué)家席勒在他所著(zhù)《山茶屬的修訂》一書(shū)中認為可以作為飲料的茶種不只是一個(gè)種，他所迄今休集到的標本，按照植物分類(lèi)的方法，劃分為親緣相近的三個(gè)種，它們是：中國茶種（C.sinensis），大理茶種（C.talien-sis）和伊洛瓦底茶種（C.irrawadiensis）；而在中國茶種中，又可分為中國變種（Var.sinensis）與阿薩姆變種（Var.assamica）。按照這個(gè)分類(lèi)標準，除伊洛瓦底茶種只在我國云南邊境的高黎貢山西麓緬甸境內海拔7000-8000英尺處采到一株茶樹(shù)外，蓁兩個(gè)茶種也都原產(chǎn)我國。而伊洛瓦底茶種的性狀特征則介乎中國茶種與在理茶種之間。它與其他茶種的主要區別是在茶葉化學(xué)成分中不含咖啡因，但在與中國茶種雜交后，所產(chǎn)生的雜種后代茶葉中則具有與中國茶種大致等量的咖啡因，因此它大概是從中國茶的雜種中分離出來(lái)的一個(gè)變異型。
此外，合成大量的兒茶素是茶樹(shù)新陳代謝的特點(diǎn)。茶樹(shù)在系統發(fā)育與個(gè)體發(fā)育過(guò)程事，兒茶素是在組成和含量上變化最顯著(zhù)的化合物。茶樹(shù)從種子膨脹時(shí)起，即可發(fā)現各種形式的兒茶開(kāi)綠燈。在幼苗出土前和出土初期，都以合成比較簡(jiǎn)單的L-表兒茶素和L-表兒茶素高食子酸酯為主。到光合器官形成后，便強烈地合成兒茶素的復雜萬(wàn)分。植物的個(gè)體發(fā)育常常是系統發(fā)育的反映。我國云南省南部的大葉種茶樹(shù)的特點(diǎn)是其幼嫩芽葉中均含有大量的L-表兒茶素和L-表兒茶素沒(méi)食子酸酯和分布在其他地區茶種的兒茶素組成有較明顯的差異，說(shuō)明它是一種比較原始的茶樹(shù)類(lèi)型，是各個(gè)地區茶種的發(fā)源地。
茶在我國的飲用和栽培，最早是在云南、四川等地區。秦朝取蜀以后，始傳播到陜西及東南各省。亞人郭樸（公元276-324年）注釋《爾雅》講到茶的性狀說(shuō)：樹(shù)小如梔子，冬生，葉可煮羹飲。今呼早取為茶，晚取為茗，或曰，蜀人名之苦荼。這時(shí)茶之飲用，已相當廣泛了。
茶在我國廣泛傳播，與封建統治階級的需求和魏晉以來(lái)佛教的興起，有著(zhù)極為密切的關(guān)系。這從歷代各地先后設置了許多貢茶園，以及僧侶們講究坐禪戒灑，在寺院旁開(kāi)辟茶園提倡飲茶、種茶的許多歷史資料中，都可看出。譬如編寫(xiě)我國第一部茶書(shū)--《茶經(jīng)》的陸羽，原來(lái)就是一個(gè)佛教徒。種茶最早傳入日本，也是由來(lái)華學(xué)佛的最澄和尚帶回去的。到了唐代中葉，陸羽在《茶經(jīng)》（公元758年）中講到當時(shí)茶區的分布已有八郡四十二州，基本上包括了秦嶺、淮河以南的種個(gè)省區。南宋時(shí)，增加到六十六州二百四十多個(gè)縣，這時(shí)茶葉生產(chǎn)的重心，已經(jīng)轉移到東南各省。此后茶葉生產(chǎn)的發(fā)散發(fā)，只不過(guò)是在原有茶區范圍內進(jìn)行填平補齊，擴大面積與增加產(chǎn)量罷了。
我國在長(cháng)期發(fā)展茶葉生產(chǎn)的過(guò)程，經(jīng)過(guò)歷代勞動(dòng)人民的努力，積累了豐富的茶權栽培經(jīng)驗。唐以前因為沒(méi)有人去進(jìn)行總結，文獻很少。自陸羽《茶經(jīng)》問(wèn)世以后，茶葉菱逐漸增多，許多民羊寶貴的經(jīng)驗，才陸續公諸于世。茲就土宜、方位、選種、種植、管理與采茶等六個(gè)方面，擇要介紹如下。
土宜：陸羽在《茶經(jīng)》中講到宜茶的土壤說(shuō)：其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。又說(shuō)：茶之筍者，生爛石沃土。他在這里所講的爛石，無(wú)疑是指風(fēng)化坡積土，土層比較厚，故與沃土并稱(chēng)，生長(cháng)在這類(lèi)土上的芽葉，都比較肥壯（筍者）。礫壤雖不及爛石、沃土，但較之結構與排水不良，有機質(zhì)貧乏的黃土仍然稍勝一籌。其后宋朝宋子安在《東溪試茶錄》（公元1064年）中講到當時(shí)著(zhù)名產(chǎn)茶地福建建甌的土宜時(shí)特別強調有機質(zhì)的重要性，他說(shuō)：壑源……茶多植山之陽(yáng)，其土赤埴，其茶香少而黃白，……至大窠為正壑嶺，實(shí)為南山，土皆黑埴，茶生山陰，厥味甘香，厥色清白。說(shuō)明茶樹(shù)種在有機質(zhì)豐富的黑色壤土上，芽葉鮮綠，香高味甜，而種在有機質(zhì)少的紅壤上，芽葉發(fā)黃，香味平淡。其后明代羅廩在寫(xiě)《茶解》（公元1609年）時(shí)更注意到茶地排水的重要性，他說(shuō)：種茶地宜高燥而活，土活則產(chǎn)茶自佳。又說(shuō)：茶地斜坡為佳，聚水向陰之處，茶口遂劣。
方位：我國古代多喜將茶地選在東南向的山坡上面，認為在種地上，發(fā)芽早，芽葉肥壯。如五代時(shí)蜀人毛文錫在《茶譜》（公元935年前后）中寫(xiě)道：宣城縣有了山……其山東為朝日所燭，號曰陽(yáng)坡，其茶最勝?！稏|溪試茶錄》也講：自北苑鳳山南直苦竹園頭，東南屬張坑頭，皆高遠先陽(yáng)處，歲發(fā)常早，芽極肥乳。到了近代，并且認識到山勢高低與土壤及茶葉品質(zhì)的關(guān)系，如清代程雨亭《整飭皖茶文牘》（公元1897年）中講：大抵山峰高則土愈沃，茶汗亦厚。這和我們今天所講的高山出好茶的意義相同。
選種：我國古代對茶樹(shù)選種工作，也很重視。如《東溪試茶錄》中就講：茶之名有七，隨即列舉了白葉茶、柑葉茶、早茶、細葉茶、稽茶、晚茶與叢茶等七個(gè)茶樹(shù)品種。其中以白葉茶為最難得，說(shuō)它芽葉如紙，民羊以為茶瑞但因只取其第一者為斗茶，故氣味殊薄，可能與采制不當有關(guān)。七個(gè)品種中最好的是柑葉茶，說(shuō)它：樹(shù)高丈余，徑頭七、八寸，葉厚而圓，狀類(lèi)柑桔之葉，其芽發(fā)即肥乳，長(cháng)二寸許，為食茶之上品。其次是早茶，葉形和柑葉茶相近，但發(fā)芽較早?；韬屯聿瓒际沁t芽種。細葉茶比柑葉茶葉子瘦薄，芽短而不乳，可能與土壤瘦薄有關(guān)。至于叢茶（也叫蘗茶），則因它樹(shù)勢矮小，叢生，而不受重視。
種植：唐陸羽《茶經(jīng)》中說(shuō)：凡藝而不實(shí)，植而罕茂，法如種瓜，三歲可采。就是說(shuō)種茶時(shí)必須將土壤踏實(shí)，否則就長(cháng)不好；種茶如種瓜，苗小時(shí)要勤加培育，促使速生快長(cháng)，這樣三年后就可以開(kāi)采。我國種茶技術(shù)，到明朝已相當科學(xué)。如羅廩在《茶解》中就曾寫(xiě)道：秋社扣摘茶子，水浮，取沉者，略曬去濕潤，沙拌藏竹簍中，勿令凍傷，俟春旺時(shí)種之。茶喜叢生，先治地平整，行間疏密，縱橫各二尺許，每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚；次年分植，三年便可摘取。這和我國解放前的叢播茶園，已經(jīng)沒(méi)有多少差別了。
管理：茶園耕鋤與施肥等作業(yè)，最早見(jiàn)于唐末五代這間朝霞鄂所編的《四時(shí)纂要》。南宋時(shí)福建建甌的茶葉，早已列為貢茶，不僅數量多，而且品質(zhì)也好。這時(shí)農民對茶園管理方法已有一套比較成熟的經(jīng)驗。趙汝礪在《北苑別錄》（公元1186年）中記述：草木至夏益盛，故欲導生長(cháng)之報導，以滲雨露之澤，每歲六月興工，虛其本，培其土，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之…….此之謂開(kāi)。所謂開(kāi)，清朝汪繼壕（公元1800年）曾有一段注釋?zhuān)翰鑸@惡草，每遇夏日最烈時(shí)，用眾鋤治，殺去草根，以糞茶根，名曰開(kāi)。因此，開(kāi)的作用，不僅在于連根鋤去茶園中滋生的雜草和小灌木，而且要對茶樹(shù)根旁進(jìn)行換土或培土以及壓青施肥等一整套操作技術(shù)。這一茶園管理技術(shù)措施迄今仍在我國許多山區茶園中施行，但名稱(chēng)叫做挖伏山，并且流行著(zhù)七挖金、八挖銀的農諺。到了明朝，肥料來(lái)源和施肥技術(shù)又有了發(fā)展。如明代羅廩《茶解》中就有：茶地覺(jué)力薄，當培以焦土。治焦土法，下置亂草，上覆以土，用火燒過(guò)。每茶根旁掘一小坑，培以升許，須記方所，以便次年培壅。這與目前山區茶園中燒制焦泥灰，培壅茶樹(shù)的方法，并無(wú)二致。當時(shí)在有些茶園中，還施一些淘米廢水，如《茶解》中說(shuō)：晴晝鋤過(guò)，可用米泔澆之。由于這種肥源不多，當然不會(huì )普遍應用。
采茶：我國很早就重視茶葉采摘標準與采摘技術(shù)。陸羽《茶經(jīng)》中講到要采帶芽的嫩梢，并且要選在晴天采摘。到了宋朝，已經(jīng)注意到在采茶時(shí)不要帶進(jìn)魚(yú)葉和老葉。如《東溪試茶錄》說(shuō)：烏帶（指老葉）白合（指魚(yú)葉），茶之大病，不去烏帶，則色黃黑而惡，不去白合，則味苦澀。租后宋徽宗趙佶在《大觀(guān)茶論》（公元1107年）中已講到采摘標準的不同與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，如說(shuō)：凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。這和目前杭州龍井中、上檔茶的分級標準幾乎是一致的。到了明朝后期，浙江杭州人許次紓寫(xiě)了一本《茶疏》（公元1597年），講到當時(shí)杭州茶區如何掌握春茶的適時(shí)采摘時(shí)說(shuō)：清明谷雨，采茶之候也。清時(shí)太早，立夏太遲，谷雨前事，其時(shí)適中。從《茶疏》中還可看出，當時(shí)在杭州已經(jīng)開(kāi)始采摘秋茶，如說(shuō)：往日無(wú)有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，謂之早春。并說(shuō)其品甚佳。但是當時(shí)不采夏茶，因為梅茶澀苦，止堪作下食，而且采了夏茶后，還要降低秋茶產(chǎn)量。
