福建省產(chǎn)茶歷史悠久。南朝齊時(shí)，浦城令江淹贊武夷山為“碧水丹山”，山上所產(chǎn)的“珍木靈芽”皆淹平生所至愛(ài)。
唐代茶對陸羽《茶經(jīng)．八之出》敘述茶葉產(chǎn)區時(shí)稱(chēng)“……嶺南生福州、建州……往往得之，其味甚佳?！币舱f(shuō)明福建早已產(chǎn)茶，《唐史》云：“……福州有方山之生芽?！碧啤秶费a》也稱(chēng)：“福州茶又稱(chēng)方山露芽，列為貢芽，其品質(zhì)甚佳?！备＝ㄊ∽钤绲牡胤街尽度街尽芬短茣?shū)•地理志》云：“福州貢臘面茶，蓋建茶未盛以前也?！碧圃停?60—820年）《孫樵送茶焦弄部書(shū)》中有“乘雷而摘，蓋碧水丹山之鄉，月澗云之品，慎勿賤用之?！敝Z(yǔ)?？梢?jiàn)當時(shí)武夷所產(chǎn)茶葉倍受重視，已作饋贈珍品。唐光啟年間（885—8864年）徐夤《臘面茶詩(shī)》云：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻地仙，飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船。金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙，分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉?！痹?shī)中提到武夷茶的采摘、臘面茶之飾。南唐保大年間（943—957年）朝廷罷陽(yáng)羨貢茶，改貢福建北苑乳茶，北苑興。
宋代是建茶的極盛時(shí)期，《宋史•食貨志》載：“宋元豐七年（1084年）王子京為福建轉運副使，言建州臘茶，歸立榷法，建州出茶不下三百萬(wàn)斤，南劍州也不下余萬(wàn)斤?！薄督ㄑ滓詠?lái)朝野雜論》載：“南宋建炎以來(lái)，建茶歲產(chǎn)九十五萬(wàn)斤。建炎二年（1128年）葉農之亂，園丁亡散遂罷之?！苯ㄖ荼痹妨袨樨暺?，采制工藝繼承了晚唐技巧。宋徽宗的《大觀(guān)茶論》云：“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川靈稟祛襟、滌滯，致清導和。本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下……近歲以來(lái)，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極”。宋初福建省以產(chǎn)片為主，模壓呈餅狀。北苑茶采制最盛時(shí)有官、私茶廠(chǎng)1336個(gè)，分布達6個(gè)縣。茶季有幾萬(wàn)民眾參加采制。官焙（廠(chǎng)）有38個(gè)，由官府設四局參加管理，后改東西二局，套模有別，以相競爭。宋樂(lè )文《太平寰宇記》載：“江南東道，福州土產(chǎn)茶、南劍州土產(chǎn)茶?！ㄖ萃廉a(chǎn)茶，建安縣茶山在郡北（建陽(yáng)、武夷一帶）民多植茶于此山。邵武一帶土產(chǎn)茶同建州。漳州土產(chǎn)茶、汀州土產(chǎn)茶?！?p> 元代武夷茶興。據《武夷山志》載“至元十六年（1279年），浙江行省平章高興過(guò)武夷，制石乳樹(shù)斤入獻。十九年（1282年）乃令縣官蒞之，歲貢二十斤采摘凡八十。大德五年（1301年）興之子久住為邵武路總官，就近至武夷督貢茶，明年（1302年）創(chuàng )焙局稱(chēng)“御茶園”，設場(chǎng)官二員，領(lǐng)其事，后稅額浸廣，增至二百五十。茶三百六十斤，制龍團五斤餅。泰定五年（1328年）崇安令張瑞本于園之左右各建一場(chǎng)，匾曰 “茶場(chǎng)”。至順三年（1332年）建寧總管暗都刺于通仙井畔，筑臺高五尺，方一丈六尺，名曰者，每當仲春驚蟄日，縣官詣致祭，隸卒鳴金擊鼓，同聲喊曰，“茶發(fā)芽”，而井水漸滿(mǎn)。造成茶畢，水遂渾涸。迨至正末（1368年）貢額凡九百九十斤。元代御茶園建于武夷九曲溪之第四曲畔，為官辦茶場(chǎng)，有茶戶(hù)負責管理和制茶，并設置官員領(lǐng)管。所制貢茶，仍沿宋代為龍團餅狀，年貢由初之十斤增至九百九十斤，占一國貢額半數。據王禎《農書(shū)》云“閩、浙、蜀、江湖、淮南皆有之，惟建溪北苑所產(chǎn)為勝?！?p> 明代洪武二十四年（1392年）禁止碾揉蒸青團茶。廢龍團，改制散茶，是福建省茶葉史上一個(gè)轉折點(diǎn)。早先有“探春”、“先春”、“次春”、“紫筍”，其后又制“雨前”、“松蘿”、“靈芽”、“仙萼”、“白露”等名茶。產(chǎn)品由細嫩早采為勝，逐漸向炒青綠茶轉變，產(chǎn)量非?？捎^(guān)。據《明史•食貨志》載“天下歲額止四千二十二斤，而福建二千三百五十斤。建茶所貢有探春、先春、次春、紫筍、及薦新等號，則建茶甲天下也?！碑敃r(shí)占全國貢茶一半以上，而又以北苑、武夷為主。據《棗林雜俎》記：“福建建寧府建安縣茶千三百六十斤內，探春二十一斤，先春六百四十三斤，次春六百六十二斤，紫筍二百二十七斤，薦新二百零一斤。崇安縣茶九百四十斤，內探春三十三斤，先春三百八十斤，薦新四百二十八斤，計天下貢茶四千二十二斤，而建寧茶品為上。宋元時(shí)所貢，必碾而揉之，壓為銀板，為大小龍團。明初以重榮民，罷造龍團，惟采其芽以進(jìn)?！泵鞔＝ㄊ〔枞~產(chǎn)區極廣，據《閩大記》云：“茶出武夷，其品質(zhì)最佳，宋時(shí)制造充貢，延平半巖次之。福、興、漳、泉、建、汀在皆有之，燃茗奴也?！泵髂?599年）許次杼《茶疏》稱(chēng)：“江南之茶唐人著(zhù)稱(chēng)陽(yáng)羨，宋人最重建州，于今貢茶二地獨多，陽(yáng)羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷最勝?！薄堕}通志》記載：“福州府諸縣皆有，閩之方山、鼓山、侯官之水西，懷安之鳳岡尤勝。建寧府八縣皆出，而龍鳳、武夷二山所出者尤號絕品。泉州府各縣皆有，而晉江清源洞及南安一片瓦，產(chǎn)者尤佳。延平府各縣俱有出，南平半巖茶尤佳。邵武府，光澤、泰寧二縣為多?！薄堕}書(shū)》載：“南安、德化、建安、建陽(yáng)、將樂(lè )、長(cháng)汀、漳浦等縣均產(chǎn)茶，并有佳茗。如南安的莫山、德化的雪山、建安的鳳凰山、建陽(yáng)的蒼山、將樂(lè )的花巖、長(cháng)汀的玉泉、漳浦的鼓雷山等?！薄堕L(cháng)溪瑣語(yǔ)》云：“環(huán)長(cháng)溪百里諸山皆產(chǎn)茶?！闭f(shuō)明閩東茶區明代亦已遍產(chǎn)茶只是不著(zhù)名而已。
福建省明代茶葉產(chǎn)量已不在少數，萬(wàn)歷年間（1620年）徐勃《茶考》云：“然山中土氣宜茶，不九曲之內不下數百家，皆以種各茶為業(yè)，歲所產(chǎn)數十萬(wàn)斤，水浮陸轉，鬻之四方，而武夷之名甲于海內矣。宋元制造團餅，銷(xiāo)失真味，今側靈芽、仙萼香色尤清，為閩中第一?！?p> 明初茶禁甚嚴，“銖兩不得出關(guān)”，限制了茶葉生產(chǎn)發(fā)展。至萬(wàn)歷三十五年（1607年），始由荷蘭東印度公司開(kāi)始從澳門(mén)和岑南收購武夷茶，經(jīng)爪哇輸往歐州試銷(xiāo)。萬(wàn)歷三十八年（1610年），荷蘭商人在萬(wàn)丹首次購到由廈門(mén)商人運去的茶葉。
17世紀末18世紀初，中國茶葉出口最早有廣州、泉州、福州三個(gè)口岸，由于外貿興起，茶葉生產(chǎn)發(fā)展亦是必然現象。福建省茶葉出口最早以松蘿茶為主，以后武夷茶出口漸增，武夷茶成為中國茶葉在歐州的代稱(chēng)。
據《福建之茶》記述：“紅茶制法發(fā)明當在明末清初，而盛于清咸豐、同治年間?？煞譃楣し蚺c小種兩類(lèi)。工夫分閩北與閩東兩系，坦洋工夫由建寧茶客傳至坦洋。正山小種又稱(chēng)星村小種，品質(zhì)優(yōu)異?！?p> 據《福建之茶》記載：“羅源所產(chǎn)純?yōu)榫G茶，多系炒綠，其品質(zhì)為各縣之冠。茶葉嫩長(cháng)而緊卷，色澤綠潤蜜黃，水色杏綠，歷數小時(shí)不變，易于窨花，為制花香茶之上品?！绷_源炒綠以七境堂為最佳，南安以石亭綠為著(zhù)。從咸豐年間，據傳長(cháng)樂(lè )縣茶商在鼻煙窨茉莉花的基礎上發(fā)展窨制花茶并商品化（宋、明有窨制共茶記載，但未成為商品）以后，隨將花茶發(fā)展，制茶過(guò)程中發(fā)現炒干不如焙干的茶更能“吃香”，而漸將花茶原料改為烘青綠茶。
白茶以政和、福鼎為主。較早采制的記載見(jiàn)于郭柏蒼在《閩產(chǎn)錄異》。如蓮心白毫采初展1芽1葉的原料，陰干，和傳統制法相似。
烏龍茶于明末清初發(fā)源于武夷山，而后逐漸向南推移，一直傳播到閩南和廣東、臺灣。最早的巖茶文字記載為清初，武夷山天心寺僧釋超全據現存（俗名阮文錫）的《武夷茶歌》：“巖茶亦漸生，山中借此稍為利?！?p> 清代是福建省茶葉全面發(fā)展時(shí)期，八閩各府均產(chǎn)茶，同時(shí)茶類(lèi)品種齊全，有紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶四大類(lèi)，還有再加工的花茶、磚茶。據郭析蒼《閩產(chǎn)錄異》載：“閩諸郡皆產(chǎn)茶，以武夷為最?！睍?shū)中對當時(shí)茶區茶類(lèi)學(xué)有較詳細的記述：武夷茶區有巖茶、外山青茶、洲茶、白茶等。甌寧茶區有龍鳳山茶、大湖水仙、小湖烏龍、大湖烏龍等。福寧府茶有太姥綠雪芽、綠頭春、福鼎白琳、福安松蘿、寧德支提等。福州府茶區有福州鼓山半茶，侯官之水西、鳳岡、九峰山、林洋、華峰 、長(cháng)箕嶺、長(cháng)樂(lè )之懈谷，福清之靈石、永福（永泰）之名山室、方廣巖，連江之美肇、石門(mén)等地均產(chǎn)佳茗。泉州府茶有泉州香茶。興化府茶區有鄭宅茶，清代入貢，品質(zhì)極佳。
福建省茶葉的發(fā)展在清代以前均受貢茶的興衰而興衰，貢茶興發(fā)展速度快，官茶亦多。周亮工在《閩小記》（1650年）中提到明嘉靖三十六年（1557年）建寧太宋因本山茶枯遂罷茶場(chǎng)。其原因是：“黃冠苦于追呼，盡砍所種武夷真茶?！鼻宕煲妥鹪凇队韪琛分袑?xiě)的“君臣第取一時(shí)快，詎知小農摘此，田不毛，先春一聞省貼下，樵丁蕘豎紛逋逃?！辈樯餍校滴豕锬┻M(jìn)士）的《御茶園歌》中提到“茶兮爾何知，乃以爾故災黎元”。均描述貢茶危害，先興而逐衰的必然規律。
鴉片戰爭后，海運開(kāi)禁，五口通商。擁有福州、廈門(mén)兩大通商港口優(yōu)勢的福建茶葉飛速發(fā)展?！渡晨h志》（1928年）載：“烏龍茶在同治初（1862年）出一萬(wàn)余箱（每箱40斤），光緒十年至二十八年（1884—1902年）計增至三萬(wàn)五千箱?！睋ｊP(guān)資料，到光緒四年（1878年），福建茶葉出口達80萬(wàn)擔，約占當年全國年出口總量的1/3。這期間形成了具有相當了規模的以武夷茶為代表的閩北烏龍茶區和以安溪為代表的閩南烏龍茶區。1904年，安溪烏龍茶產(chǎn)量已達125萬(wàn)千克。
民國后，軍閥割據，北伐戰爭和內戰等戰事不斷，福建烏龍茶在夾縫求生，武夷巖茶生產(chǎn)不景氣，求過(guò)于供，閩南茶商在建陽(yáng)、建甌創(chuàng )閩北水仙，產(chǎn)量達萬(wàn)余箱。八年抗戰福州、廈門(mén)相繼淪陷，海路被封，出口受阻，閩北各地烏龍茶進(jìn)入最艱難時(shí)期，閩南烏龍茶崛起，但當時(shí)安溪茶之聲譽(yù)不及武夷茶，1915年安溪茶商李壽山首先將安溪茶拼入武夷茶中，增添香氣，深受消費者歡迎，使安溪茶逐漸滲入市場(chǎng)?？箲饻S陷期，武夷茶貨源枯竭，只有安溪茶源源運抵銷(xiāo)區，鐵觀(guān)音、色種從此嶄露頭角，逐步打踴武夷巖茶壟斷局面。此在艱難時(shí)期，武夷臨近區域及閩南茶區使福建烏龍茶生產(chǎn)得以繼續，始終沒(méi)有間斷，更沒(méi)有消亡。相反在步履維艱中求得花色品種的更瓣，為日后的發(fā)展奠定了基礎。
中華人民共和國成立后，福建名茶生產(chǎn)仍以烏龍茶類(lèi)為主，還有白茶類(lèi)、紅茶類(lèi)、綠茶類(lèi)和花茶類(lèi)。茶樹(shù)優(yōu)良品種，除原有的鐵觀(guān)音、黃旦、福鼎大白茶、福鼎大毫茶外，還選育了福云6號、7號、福安大白茶、八仙茶等新品種，良種茶園在全省茶園中已占主要地位。制茶工業(yè)水平得到迅速發(fā)展提高，創(chuàng )制了烏龍茶做青機、烏龍茶包揉機、花茶窨制聯(lián)合機等制茶設備，制茶生產(chǎn)從手工發(fā)展為半機械化、機械化，從單機作業(yè)逐漸向連續化與自動(dòng)化發(fā)展。創(chuàng )了一大批新名茶。1982年商業(yè)部舉辦的全國名茶評選會(huì )，鐵觀(guān)音、武夷肉桂、白毫銀針、天山綠茶、茉莉閩毫評為名茶；1986年全名茶評選 會(huì )，鐵觀(guān)音、武夷肉桂、白毫銀針、茉莉閩毫、天山四季春（天山綠茶）、黃金桂、福壽銀毫評為名茶。黃金桂、武夷肉桂還分別在1985年、1989年農業(yè)部名茶評選 會(huì )上被評為名茶。據統計，1982—1990年期間，全省各種茶葉榮獲部?jì)?yōu)以上稱(chēng)號的有35個(gè)，省優(yōu)的有13個(gè)。
