歷史上的工夫茶與今天所說(shuō)的工夫茶還有所區別，它有一個(gè)演變發(fā)展的過(guò)程。
最初，工夫茶指武夷巖茶(青茶)，后來(lái)又指武夷巖茶(青茶)泡飲法，最后則泛指青茶泡飲法。
(一) 工夫茶指武夷巖茶之佳品
釋超全，俗名阮文錫，福建同安人，生于明朝末年，清軍占領(lǐng)廈門(mén)后遁入空門(mén)，入武夷山天心寺出家。超全先后作有《武夷茶歌》、《安溪茶歌》。
《武夷茶歌》有“近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。巖阿宋樹(shù)無(wú)多叢，雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘?！?p> 從超全茶歌來(lái)看武夷巖茶所采較少，有芽、片、雀舌，制茶人主要是漳州人。鼎炒籠焙，低溫候香，心閑手敏工夫細，如梅斯馥蘭斯馨，說(shuō)明武夷巖茶既炒又焙，制作工藝異于綠茶，接近青茶，品質(zhì)特點(diǎn)“如梅斯馥蘭斯馨”，亦符合武夷巖茶香氣馥郁、勝似蘭花而持久的特點(diǎn)。
超全詩(shī)中所記的武夷巖茶還只是青茶制法的雛型，但亦初具青茶特點(diǎn)。王草堂《茶說(shuō)》認為釋超全詩(shī)“如梅斯馥蘭斯馨”，“心閑手敏工夫細”對武夷巖茶形容盡矣。后人將武夷巖茶稱(chēng)為工夫茶即本于超全《武夷茶歌》中的“心鬧手敏工夫細”。
陸廷燦《續茶經(jīng)》引《隨見(jiàn)錄》：“武夷茶，在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者上，南山者次之。南北兩山．又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者．名曰工夫茶。工夫茶之上，又有小種，則以樹(shù)名為名，每株不過(guò)數兩．不可多得?！?p> 王草堂《茶說(shuō)》首先將武夷巖茶與“工夫”二字相聯(lián)系，《隨見(jiàn)錄》則最先以工夫茶來(lái)指稱(chēng)武夷巖茶。
劉靖《片刻余閑集》記：“武夷茶高下分二種，二種之中，又各分高下數種。其生于山上巖間者，名巖茶；其種于山外地內者，名洲茶。
巖茶中最高者曰老樹(shù)小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花香、次則花香?！眲⒕讣s為清朝中葉乾隆年間人，曾任崇安縣令五載，對武夷茶頗愛(ài)好，故所記也可信。
武夷巖茶有小種工夫、工夫、工夫花香三種，之上又有小種、老樹(shù)小種．此說(shuō)與《隨見(jiàn)錄》“工夫之上，又有小種，則以樹(shù) 名為名”也大體一致。
粱章鉅《歸田鎖記》“品茶”記：”余嘗再游武夷，信宿天游觀(guān)中．每與靜參羽士談茶事。靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶．最著(zhù)者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。
山中以小種為常品．其等而上者曰名種．此山以下所不可多得，即泉州、廈門(mén)人所講工夫茶。號稱(chēng)名種者，實(shí)僅得小種也。又等而上之曰奇種，如雪梅木瓜之類(lèi)，即山中亦不可多得?！?p> 粱章鉅為乾嘉時(shí)人，官至江蘇巡撫。綜覽群書(shū)，熟于掌故．著(zhù)作甚豐。天游觀(guān)道士靜參，提出武夷巖茶有四等，即花香、小種、名種、奇種。泉州、廈門(mén)人稱(chēng)名種為工夫茶，工夫茶亦即指武夷巖茶中的名品、佳品。
郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》“茶”記：“閩諸郡皆產(chǎn)茶，以武夷為最。蒼居芝城十年，以所見(jiàn)者錄之。武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)，每寺訂皋州人為茶師。
清明后谷雨前．江右采茶者萬(wàn)余人，手挽茶柯，拉葉入籃筐中，茶師分粗細焙之。最細為奇種，即刺天之第一槍也。其二旗者為名種、為小種，稍粗者為次香、為花香。
花香者，夾梔于花入焙也。為種焙、為揀焙。最粗之茶，統稱(chēng)巖片。又有就茗柯?lián)衲垩?，以指頭人鍋．逐葉卷之，火候不精，則色黝而味焦，即泉漳臺摩人所稱(chēng)工夫茶，瓿僅一二兩，其制法則非茶師不能?！?p> 郭柏蒼(1815-1890年)，福建侯官(今福州市)人，官至內閣中書(shū)及主事，熟于鄉幫掌故．著(zhù)作甚豐。武夷巖茶以所采鮮葉粗細分等級，最好為奇種，采芽心，次為名種、小種，采一芽二葉，再次為次香、花香、種焙、揀焙，最粗為巖片。
擇嫩芽，以指頭入鍋，逐葉卷之，火候要精．瓿僅一二兩，泉漳臺澎人稱(chēng)這種茶為工夫茶。從工夫茶采嫩芽來(lái)看，相當于名種，這與靜參道士所說(shuō)泉州、廈門(mén)人以名種為工夫茶也一致。
徐珂《可言》記：“武夷山在福建崇安縣甫三十里．……山產(chǎn)紅茶，世以武爽茶稱(chēng)之。茶之行于市者，曰鐵羅漢，曰四色種，曰林萬(wàn)泉，曰天井巖正水仙種，曰武夷山天心巖佛手種，曰武夷名色種，曰鐵觀(guān)音，曰雪梨．曰玉花種，曰大江名種。又有成塊者。
胡樸安則言工夫茶之最上者曰帙羅漢，綠茶也。鐵觀(guān)音以下皆紅茶?！?p> 徐珂、胡樸安皆民國時(shí)人。
前面已言，青茶沼后湯色橙黃，一般人誤以為紅茶。鐵羅漢產(chǎn)于武夷山馬頭巖，為武夷巖茶四大名叢之一?？赡苁氰F羅漢品質(zhì)接近綠茶，胡樸安誤以為綠茶，鐵觀(guān)音等接近紅茶，又誤以為紅?；蛉缧扃婺菢樱晳T稱(chēng)武夷巖茶為紅茶。綠茶也好、紅茶也好，都是指青茶《武夷巖茶》，武夷巖茶也即為工夫茶，鐵羅漢為其最好者。
由此可知，到了清末民國時(shí)期，工夫茶泛指武夷巖茶。武夷巖茶傳統制法有曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、復炒、復揉、毛火、扇簸、攤涼、揀別，足火、火等較多工序，在六大茶類(lèi)中以青茶制作工藝最為精巧、考究。
所以粱章鉅《歸田鎖記》休“武夷焙法．實(shí)甲天下?！闭驗槲湟膸r茶制法精巧、講究，猶見(jiàn)工夫．遂以“工夫茶”來(lái)稱(chēng)武夷巖茶。
(二) 工夫茶亦指武夷巖茶的泡飲法
最早記錄武夷巖茶泡飲法的當屬袁枚《隨園食單•茶酒單》，其武夷茶”記：“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥然。丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。
杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩。上口不忍譴咽，先嗅其香．再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清．而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！?p> 袁枚，字子才，號簡(jiǎn)齋，又號隨園老人，生當康乾盛世，曾任溧水、江浦、江寧等縣知縣，因父喪辭官歸里。在江寧城西小倉山筑隨園，著(zhù)述頗豐。袁枚是浙江錢(qián)塘人，平時(shí)習慣飲江浙名茶陽(yáng)羨、龍井，初時(shí)不習慣飲青茶類(lèi)的武夷巖茶。
乾隆丙午(1786年)，袁枚上武夷山，僧道獻以武夷巖茶，小壺，小杯，嗅香、試味，徐徐咀嚼。龍井雖清，不如巖茶醇厚；陽(yáng)羨雖佳，不若巖茶韻致。武夷巖茶花香持久，耐沖泡。袁枚最早記錄了武夷巖茶的泡飲方法及品質(zhì)特點(diǎn)。
俞蛟《夢(mèng)廠(chǎng)雜著(zhù)•潮嘉風(fēng)月》“工夫茶”記：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。
杯盤(pán)則花瓷居多，內外寫(xiě)山水人物，極工致，類(lèi)非近代物。然無(wú)款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤(pán)各一，惟杯之數，則視客之多寡。杯小而盤(pán)如滿(mǎn)月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤(pán)與杯，舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。
先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內沖之；蓋定，復遍澆其上；然后斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味?！裰壑兴姓?，惟武夷?！?p> 俞蛟，字清源，又字六愛(ài)，號夢(mèng)廠(chǎng)居士，乾嘉時(shí)人。素負才名，生平好游，仕途坎坷?！秹?mèng)廠(chǎng)雜著(zhù)》是其唯一傳世著(zhù)作，嘉慶六年(1801年)四月成書(shū)于廣東齊昌官舍之凝香室，俞文所記泡飲器具有白泥爐、宜興砂壺、瓷盤(pán)、瓷杯、瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾等，其泡飲程序則為治器、候湯、納茶、沖點(diǎn)、淋壺、斟茶、晶茶等。
茶尚武夷，器具精致，泡飲頗需工夫，故以工夫茶來(lái)指稱(chēng)武夷巖茶的泡飲方法。以工夫茶稱(chēng)述武夷巖茶泡飲法始于俞蛟，約在清朝中葉的嘉慶年間。俞蛟又認為工夫茶本諸陸羽《茶經(jīng)》，卻是牽強附會(huì )。
《蝶階外史》“工夫茶”記：“工夫茶，閩中最盛。茶產(chǎn)武彝諸山，采其茶，窨制如法?！瓑亟砸伺d砂質(zhì)，龔春時(shí)大彬，不一式。每茶一壺，需爐銚三候湯。初沸蟹眼，再沸魚(yú)眼，至聯(lián)珠沸則熟矣。水生湯嫩，過(guò)熟湯老，恰到好處頗不易，故謂天上一輪好月，人間中火候。一甌好茶，亦關(guān)緣法，不可幸致也。第一，銚水(將)熟，注空壺中，蕩之潑去；第二，銚水已熟。預用器置茗葉，分兩若干，立下壺中。注水，覆以蓋，置壺銅盤(pán)內；第三，銚水又熟，從壺頂灌之周四面；則茶香發(fā)矣。甌如黃酒，客至每人一甌，含其涓滴，咀嚼而玩味之。若一鼓而牛飲，即以為不知味，肅客出矣?！?p> 茶用武夷茶，器有爐、銚、宜興砂壺、銅盤(pán)、茶甌等，其泡飲程序有治器、候湯、滌壺、納茶、沖點(diǎn)、淋壺、斟茶、品茶等。據陳香白《中國茶文化》，《蝶階外史》的作者為寄泉，號外史，清代咸豐時(shí)人。寄泉所述，比俞蛟多了滌壺(注空壺中，蕩之潑去)的程序，說(shuō)明工夫茶越往后越完善。
連橫《劍花室詩(shī)集》有“茶”詩(shī)二十二首，其二為：“若深小盞孟臣壺，更有哥盤(pán)仔細鋪。破得工夫來(lái)瀹茗，一杯風(fēng)味勝醍醐?！逼淞鶠椋骸靶虏枭f茶濃，綠茗味清紅茗?。何似武夷奇種好，春秋同挹幔亭峰?！?p> 其《雅堂先生文集》“茗談”亦記：“臺人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同，蓋臺多三州人，故嗜好相似?！薄败匚湟?，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客?！薄拔湟闹?，厥種數十，各以巖名?！萑耸戎?。他處之茶，不可飲?！?p> 連橫，字雅堂，臺灣人，生當清末民國時(shí)期，撰有《臺灣通史》、《臺灣語(yǔ)典》、《臺灣考釋》等書(shū)。臺灣與漳州、泉州、潮州同尚工夫茶，茶必武夷，壺必孟臣，杯必若深，“破得工夫來(lái)瀹茗”，非此不能待客。
民國時(shí)期編輯出版的《清朝野史大觀(guān)•清代述異》“功夫茶二則”記：“中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府功夫茶為最。其器具精絕，用長(cháng)方瓷盤(pán)，盛壺一、杯四，壺以銅制，或用宜興壺，小裁如拳，杯小如胡桃。
茶必用武夷?？椭?，將啜茶，則取壺置徑七寸、深寸許之瓷盤(pán)中。先取涼水漂去茶葉中塵滓。乃撮茶葉置壺中，注滿(mǎn)沸水，既加蓋，乃取沸水徐淋壺上。俟水將滿(mǎn)盤(pán)，乃以巾復，久之，始去巾。
注茶杯中奉客，客必銜杯玩味，若飲稍急，主人必怒其不韻?！?以下內容省略)到了清末，工夫茶又增加了洗茶(先取涼水漂去茶葉塵滓)、覆巾的程序。
徐珂《清稗類(lèi)鈔•飲食類(lèi)》“邱子明嗜工夫茶”系由《夢(mèng)廠(chǎng)雜著(zhù)》“工夫茶”、《蝶階外史》“工夫茶”和《清朝野史大觀(guān)》“工夫茶二則”三文綜合而成，所述工夫茶法已見(jiàn)于前面。
茶用工夫茶《武夷巖茶》，器具精致，講究沖泡的技術(shù)和品飲的藝術(shù)，這一套泡飲方法因此稱(chēng)為工夫茶。以工夫茶稱(chēng)武夷巖茶泡飲法晚于以工夫茶稱(chēng)武夷巖茶，大約始于清朝中葉的嘉慶年間。
