蓋甌
一蓋、一盞、一托的三合一式茶具，稱(chēng)為蓋甌。它別致美觀(guān)，又非常實(shí)用，與小茶杯、茶洗配套，成為當今最流行的潮州工夫茶具。
蓋甌的形成，經(jīng)歷了近千年的進(jìn)程。
隋唐以前，茶具與食具并無(wú)明確分野，飲茶用的是盂(即碗)。唐代以后，茶具才從食器中獨立出來(lái)，茶盞起初仍稱(chēng)為“碗”，在詩(shī)文中才稱(chēng)為“甌”如“紅爐炊霜枝，越甌斟井華”、“吳甌湘子綠花新”(李群玉)、“白瓷甌甚潔”(白居易)等等。因為越州(今浙江紹興)古稱(chēng)東甌，而據陸羽《茶經(jīng)》所評定，茶盞以越州產(chǎn)者為最上品，故泛稱(chēng)為“甌”。其形制是“口唇不卷，底卷而淺”，即盞的口沿不卷邊，盞腳呈淺弧形，既無(wú)蓋，又無(wú)托。
唐代宗寶應年間，成都府尹崔寧有一位愛(ài)喝茶的女兒，在端起盛滿(mǎn)茶湯的茶盞時(shí)覺(jué)得很燙手，便用蠟做一個(gè)和盞底相吻合的蠟環(huán)托住茶盞。這位小姑娘的即興發(fā)明得到崔寧的贊賞，遂叫漆工仿樣制作，從此，這種一盞一托的茶盞便流行于世，“人們愈新其制，以至百狀焉”。(唐·李匡義《資暇集》)
唐宋的盞托有瓷制的，也有漆制。南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》“茶肆”條記載當日杭州市面茶店中，便有“瓷盞漆托供賣(mài)”的描寫(xiě)。瓷制品中有的還把盞，托連在一起，如元·馮道真墓出土的壁畫(huà)“童子侍茶圖”中，茶桌上一疊三個(gè)摞在一起的，就是這種聯(lián)體的盞托。
明代以后，瀹茶取代了唐宋以來(lái)的煎茶和點(diǎn)茶。與此相適應，加蓋的茶盞——蓋甌便開(kāi)始出現，由于它在防塵、保溫、提高茶葉風(fēng)味等方面有很多優(yōu)越之處，而且一手托盞，一手持盞輕拂茶面上漂浮葉片的姿態(tài)，顯得從容不迫，雍容大度，能使品茶雅趣倍添，因而迅速流傳于世，以至當今很多影視編導也為之傾倒，幾乎無(wú)一例外地把蓋甌塞到古裝片的人物手中，借以增添人物的風(fēng)采。這種無(wú)論秦漢，不分晉唐的做法，其實(shí)是經(jīng)不起推敲的。
平心而論，就正宗工夫茶道來(lái)說(shuō)，用蓋甌沖茶的效果的確不如沖罐，它之所以能夠走俏，是因為在納茶(尤其是對茶形較松散租放的鳳凰大葉茶)、灑茶、洗滌等方面，具有更大的適應性，在生活節奏日趨緊張的今天，顯得更實(shí)用方便，因而贏(yíng)得了人們的青睞。不過(guò)，蓋甌畢竟還不能完全取代沖罐，只要時(shí)間、環(huán)境許可，茶君子們還是樂(lè )于采用沖罐。所以，在相當長(cháng)的歷史階段中，沖罐與蓋甌并行不悖，比冀齊飛的局面將繼續存在，稱(chēng)它們?yōu)楣し虿杈咧械碾p璧，恐非過(guò)譽(yù)之詞。
哈燒茶
從前潮州有一則笑話(huà)，意在嘲笑不懂品茶的粗漢。說(shuō)的是主人盛情以工夫茶待客，客人飲罷連聲贊好，主問(wèn)：好在哪里?客答：噲燒(夠熱)！主人好不掃興。
公正地說(shuō)，這位茶客并不全是茶道中的外行人?！盁?，的確是品茶的第一要義，潮州有民諺曰：“頭好皇帝個(gè)阿爸，二好燒茶嘴邊哈”，北方也有俗語(yǔ)云：“人一走，茶就涼”，講的都是一個(gè)“燒”宇，茶如不熱，風(fēng)味全失；涼茶待客，更是不熱情、不禮貌的行為。因此，茶客說(shuō)一聲“噲燒”其實(shí)正道出了茶的妙處，雖然評價(jià)不太全面，主人也用不著(zhù)為此而懊惱，有書(shū)為證：
茶圣陸羽在《茶經(jīng)·五之飲》中說(shuō)過(guò)，品茶須“趁熱連飲之”，因為茶湯熱時(shí)“重濁凝其下，精華浮其上”，如待涼時(shí)才飲，則“精英隨氣而竭”，茶的芳香氣味，都隨熱氣散發(fā)凈盡，那就毫無(wú)意趣了。
宋代的點(diǎn)茶，也講究一個(gè)熱字。蔡襄《茶錄》謂：“凡欲點(diǎn)茶，先須煟盞令熱，冷則茶不浮”。宋徽宗趙佶《大觀(guān)茶論》：“盞唯熱，則茶發(fā)立耐久”。清代震鈞《茶說(shuō)》說(shuō)得更具體：“古人飲茶，煟盞令熱，然后注之，此極有精意。蓋盞熱則茶難冷，難冷則色不變。茶之妙處，全在火候，煟盞者，所以保全此火候耳。茶盞宜小，寧飲畢再注，則不致冷”。
顯然，潮州工夫茶正是深諳唐宋以來(lái)飲茶藝術(shù)三味的品茶法。
工夫茶壺、茶杯，是茶具家庭中的袖珍型成員。外地人乍見(jiàn)此物，莫不感到新奇，殊不知，工夫茶之妙，全故這些小玩意來(lái)發(fā)揮。茶具小巧，容量必有限，沖泡時(shí)便須多次輪回進(jìn)行，這與震鈞的“飲畢再注”說(shuō)，正相符合。反復地淋罐、淋杯，即所謂“燒鐘燙罐”，就是蔡襄要求做到的“煟盞令熱”高沖，利于刮沫，也利于使沸水迅速透入罐內茶葉的里層。低篩，可避免篩茶時(shí)發(fā)出響聲，激起泡沫，更主要的是能縮短茶流入杯的空間距離，防止熱量無(wú)謂散失。所有這些，環(huán)環(huán)相扣，巧妙配合，其目的就是保持茶湯的滾熱最大限度地顯示茶的色、香、味，以免“精英隨氣而竭”，使品茶者得到最完美的享受。
可以這樣說(shuō)，茶湯熱，是品茶的首要條件，是茶香茶味發(fā)越的基礎。翁輝東在《潮州茶經(jīng)·工夫茶》中說(shuō)：“燒鐘熱罐，方能起香”。誠為經(jīng)驗之談，熱字當頭，香在其中。愿您在茶事實(shí)踐中，能對“哈燒茶”的民諺有更深的體會(huì )和理解。
刮沫
沖工夫茶時(shí)，在茶壺納茶停當，沸水沖點(diǎn)后，用壺盞輕輕刮去浮面白沫的過(guò)程，稱(chēng)為刮沫。因為浮沫被認為是茶中塵垢，雜質(zhì)的混合物，即潮人戲稱(chēng)為“腳泄”的、不雅不韻，不宜入口的東西，因此必須棄去。
工夫茶中的這一講究，與唐宋人大異其趣，
唐人尚煎茶，據陸羽《茶經(jīng)》所述，其程序是：將茶炙干碾碎過(guò)篩使成茶末，按量投入釜內沸水中略攪，鼎面即浮出泡沫，稱(chēng)為“湯花”，水在繼續沸騰，這時(shí)把一瓢在初沸時(shí)預先舀出的溫開(kāi)水徐徐注入釜中，緩和沸騰態(tài)勢，以便培育更多的湯花。湯花分三種，細而輕“如棗花漂漂然于環(huán)池之上的稱(chēng)為花；薄而密“若綠錢(qián)浮于水湄”的稱(chēng)沫；厚而綿且“重華累沫，皤皤然若積雪”，能隆出水面的叫做餑，也叫“雋永”，即味道最淳厚者，分茶入盞時(shí)，其妙處在于同時(shí)分湯花，而飲茶時(shí)則連湯帶沫并將盞底的茶末一喝盡。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》謂：“白云滿(mǎn)碗花徘徊，悠悠噴鼻宿醒散”《嘗茶》詩(shī)云：“照出霏霏滿(mǎn)碗花”，就是對當時(shí)飲茶風(fēng)尚的生動(dòng)描述。
宋代的點(diǎn)茶，在文人筆下雖然也稱(chēng)煎茶，實(shí)際上只是煎水。故蘇轍《和子瞻煎茶》謂“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”。煎水時(shí)不再用敞口的釜，而用細頸的瓶。點(diǎn)茶的程序則是：先把茶末放盞中調成糊狀，再以沸水沖之(略象當今沖藕粉)。沖水的同時(shí)還要用特制的類(lèi)似小掃把的工具茶筅按一定的規范，旋轉打擊，拂動(dòng)盞中的茶湯，使之泛起高高的湯花。因此，要取得點(diǎn)茶的最佳效果，須調好膏，要有高明的沖水功夫，又能恰到好處地用茶筅進(jìn)行“擊拂”。衡量勝負的一項重要標準，就是看盞面湯花的色澤，細勻程度和“咬盞”即緊貼盞沿不渙散的時(shí)間。而點(diǎn)罷飲用時(shí)，湯花也被當成精華，正如宋徽宗《大觀(guān)茶論》所說(shuō)的：“宜勻其輕清浮合者飲之”“雖多，不為過(guò)也”。
湯花，是煎瀹末茶時(shí)必有的產(chǎn)物。明代以后，飲茶習尚改為在蓋碗中泡散條形茶，且泡前還有一道洗茶的手續，湯花幾乎沒(méi)有產(chǎn)生的機會(huì )，即有，非但不為茶客所重，甚至被視為不雅之物。
物質(zhì)條件不同，飲茶時(shí)尚與審美情趣自然有別，這是時(shí)代發(fā)展使然，不能，也沒(méi)有必要去強加褒貶。茶三酒四
潮諺云：“茶三酒四得桃二”。(得桃，潮人口語(yǔ)，指游玩，此處暫用明宜德寫(xiě)本《劉希必金釵記》中用法)意思是說(shuō)，飲茶、喝酒、游玩時(shí)，各以三人、四人、二人為宜。因為喝酒時(shí)多用四方桌，每人各據一面，最利于勸酒、猜拳、行令、吟詩(shī)之事，游玩特別是郊游時(shí)，人多了意見(jiàn)不易統一，兩人結伴，既不孤單，又便于互相提攜，并保持目標一致。至于品茗宜三人，講究更多。
首先是，工夫茶具多以一罐二盅或一罐三盅配套，盅多了，罐必相應加大，無(wú)異于改“小灶”為“大鍋飯”，操作既不方便，工夫也要大打折扣。所以，沖泡時(shí)以一次三杯為限度，其次是，三人圍坐，按習慣多用罐二盅，一輪茶沖罷，只有兩人能品飲，一人輪空，于是座中人便彼此謙讓?zhuān)罢堄谩甭暡唤^于耳，更能增強互敬的氣氛，體現一派謙謙君子的風(fēng)度。相反地，如果人手一杯，“定量供應”，謙和的氣氛就大為遜色，茶數三，其實(shí)正是唐代飲茶風(fēng)尚的傳延。陸羽《茶經(jīng)·六之飲》謂：“夫珍鮮馥烈者，其碗數三；次之者，碗數五。若坐客數至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不約碗數，但闕一人而巳，其雋永補所闕人?！边@段話(huà)的意思是說(shuō)：一“則”茶末(“則”是舀茶末兼作計量用的貝殼或金屬匙)，只煎三碗便鮮香濃郁，如煎五碗味道就較次。如果坐客六人以下(實(shí)際是指六人)，可不計碗數，只按缺一人計算，另用“雋永”(即水初沸時(shí)先舀出的部分)來(lái)補所缺的人便可，這種五人行三碗，七人行五碗的習尚，正是潮州人講究“茶三”的淵源。
當然，由于古今飲茶法的不同，“茶三”的含義也有明顯區別。但不論《茶經(jīng)》要求的“一則三碗”，還是工夫茶的“一巡三杯”，其“闕一人”的宗旨還是相通的，那就是：在品茶過(guò)程中，最大限度地體現“和、敬”之高尚境界，并獲得“珍鮮馥烈”的最高享受。
