安溪鐵觀(guān)音制作技藝走進(jìn)國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄
在國務(wù)院新近公布的第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，烏龍茶制作技藝（鐵觀(guān)音制作技藝）榜上有名，安溪鐵觀(guān)音獨樹(shù)一幟的制作技藝更加引人矚目。
烏龍茶是我國六大茶類(lèi)之一，安溪產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清，盛于當代。清雍正、乾隆年間，因茶質(zhì)特異，烏潤結實(shí)，沉重似“鐵”，香韻形美，猶如“觀(guān)音”，而得名鐵觀(guān)音。安溪茶農吸取了紅茶“全發(fā)酵”和綠茶“不發(fā)酵”的制茶原理，結合安溪的實(shí)際，發(fā)明了一套“半發(fā)酵”的獨特的鐵觀(guān)音制作技藝，被茶葉界公認為“最高超的制茶工藝”。
安溪鐵觀(guān)音制作技藝包括采摘、初制、精制三個(gè)部分。采摘工藝有采摘期、采摘標準和采摘技術(shù)；初制工藝有曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干10道工序；精制工藝有篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。制作優(yōu)質(zhì)精品鐵觀(guān)音必須具備"天、地、人"三個(gè)要素。天，指適宜的氣候環(huán)境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風(fēng)時(shí)制作者最佳；地，指純種鐵觀(guān)音茶樹(shù)，適應茶樹(shù)生長(cháng)的良好土壤、地理位置和海拔高度；人，指精湛的采制技術(shù)。
在整個(gè)制茶工藝中要根據季節、氣候、鮮葉等不同情況靈活掌握“看青做青”和“看天做青”技術(shù)，靈活掌握各道工序中應注意的關(guān)鍵環(huán)節。
其主要制作方法是：茶青在人為控制和調節下，先經(jīng)曬青、涼青、搖青，使茶青發(fā)生一系列物理、生物、化學(xué)變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現象，構成獨特的“色、香、味”內質(zhì)，又以高溫殺青制止酶的活性，而后又進(jìn)行揉捻和反復多次的包揉、烘焙，形成帶有天然的“蘭花香”和特殊的“觀(guān)音韻”的鐵觀(guān)音高雅品質(zhì)。
安溪鐵觀(guān)音制作技藝十分精細，有“好喝不好制”之說(shuō)，鐵觀(guān)音制作技藝的關(guān)鍵是做青，其所呈現的“綠葉紅鑲邊”的神奇征象是其他茶類(lèi)所沒(méi)有的，從而形成鐵觀(guān)音獨特的色、香、味，富有神韻和魅力，在我國制界上獨樹(shù)一幟，形成了鐵觀(guān)音茶文化，具有重大的歷史、文化、科學(xué)、經(jīng)濟價(jià)值。
安溪鐵觀(guān)音發(fā)展至今，已成為安溪最重要的民生產(chǎn)業(yè)。安溪全縣108萬(wàn)人口中，有80多萬(wàn)人口得益于茶產(chǎn)業(yè)，有30多萬(wàn)人直接從事于茶產(chǎn)業(yè)。至2007年底，安溪全縣茶園總面積50萬(wàn)畝，約占全國茶園總面積的1/50；年產(chǎn)茶葉5.2萬(wàn)噸，約占全國年茶葉總產(chǎn)量的1/25；各類(lèi)茶葉加工企業(yè)550多家，全縣涉茶行業(yè)總產(chǎn)值57億元。2007年安溪農民人均茶葉收入3560多元，占全年農民人均純收入6435元的55%。
