明清生茶與熟茶
在清光緒二十九年二月，思茅廳飭令倚邦土司采辦“貢茶”的《札文》內：“封賓采辦先盡貢典，生、熟茶芽辦有成數……貢品芽茶及頭水官茶速急收……誤卯期才繳，定即嚴提逼追不怠”的記載中，“封賓”就是《茶山茶政碑文》中所載的“二月初十日封賓，又於五月初十日開(kāi)賓”，也就是每年這期間內，官方封鎖茶山，不準茶客入茶山收購茶葉；“頭水茶”就是節令“立夏”前采制的春茶；“誤卯期”，就是延誤農歷四月初之限；“生、熟茶芽”分開(kāi)來(lái)說(shuō)就是：“生茶芽”和“熟茶芽”。
這就是說(shuō)，早在清代“貢茶”中就有“生茶”和“熟茶”。對此，張泓《滇南新語(yǔ)》載：“普茶貢品，則有毛尖、芽茶、女兒之號。毛尖即雨前所采者……女兒茶亦芽茶之類(lèi)，取于谷雨后?！庇纱丝芍?，清宮普洱“貢茶”毛茶分毛尖（即蕊茶）和芽茶（包括女兒茶）兩類(lèi)，其中，“毛尖”采于“谷雨”前，“芽茶”采于“谷雨”后。
《茶山茶政碑文》載：“二月初十日封票起，每擔加倍上納稅銀七錢(qián)，又於五月初十日開(kāi)票”，也就是每年二月初十日起，官方不給茶商發(fā)放“茶引”票，封鎖茶山優(yōu)先征收“貢茶”，直到五月十日起才給茶商發(fā)放“茶引”票。平時(shí)每擔茶納稅三錢(qián)五分，此期間違反該規定者加倍上茶稅銀。因而，清代“貢茶”中的“芽茶”為農歷三月“谷雨”至“立夏”之間所采制的頭水春茶。
這些散茶征收以后集中到倚邦入倉的時(shí)限不準“誤卯期”，無(wú)論如何也來(lái)不及“發(fā)酵”；即使來(lái)得及發(fā)酵，在塑料膜都沒(méi)有的清代，憑“古六大茶山”當時(shí)的氣侯等各種條件，根本無(wú)法對茶尖實(shí)施正常的人工發(fā)酵；就算有條件發(fā)酵，清宮“貢茶”都是很嫩的“蕊茶”和“芽茶”，按目前各速酵茶廠(chǎng)采用的那種濕度下的長(cháng)時(shí)間“渥堆”，它們多數都必將腐爛無(wú)疑。
因而這里的“熟茶芽”絕不會(huì )是現今所指的“人工發(fā)酵茶”；只會(huì )是鮮茶經(jīng)“鍋炒致熟”以后才揉制和干燥的新近毛茶，亦即“炒青毛茶”；這里的“生茶芽”，也絕不可能是現今所指的“青餅毛料”，而只會(huì )是鮮茶“未經(jīng)鍋炒或炒而未熟”就“日光生曬”了揉制、而后干燥的的新近毛茶，即“日曬殺青的新近生茶”，也就是云南總督鄂爾泰所謂“生曬為佳”者；這兩種散茶，都屬于“傳統普洱散茶”；這兩種散茶初制工藝，都是普洱散茶傳統手工初制法。
前種初制法的工序依次是：陰冷處攤開(kāi)“萎晾”，“萎晾”后經(jīng)過(guò)“鍋炒至熟”才“揉制”，“揉制”后“干燥”?！案稍铩币曁鞖鈱?shí)情分為曬干、陰干和低于38℃的適溫烘干三種，不管采用這三種中的哪種干燥方式，所制作出的散茶都是“炒青毛茶”，因為它們在“揉制”之前的真正的“殺青”工序都是采用“鍋炒致熟”的殺青方式。這種散茶就是真正的“熟茶”，即“已被炒熟”之意。以該茶壓制的茶餅就是上述所提的“熟茶”。
這種初制法中“鍋炒至熟”這道工序才是“殺青”工序，而“揉制”以后“日曬致干”的工序，根本不是“殺青”工序，而是“干燥”工序。因而不該把這道工序誤稱(chēng)為“曬青”，而應該是“曬干”。所制作的毛茶不該誤稱(chēng)為“曬青毛茶”，理應稱(chēng)為“炒青毛茶”。
這種茶正常的新茶湯呈橘黃或金黃色。妥善保存，能自然性后發(fā)酵，環(huán)境越干燥其發(fā)酵越慢，發(fā)酵越慢就越純，在一定期限內越陳越香，因而有長(cháng)達幾十年的珍藏價(jià)值。
后種初制法的工序依次是：陰冷處攤開(kāi)“萎晾”，“萎晾”后不經(jīng)鍋炒致熟就在烈日下生曬，曬蔫后“揉制”，“揉制”后“干燥”而成。這里的“干燥”也同樣視天氣實(shí)情分為曬干、陰干和低于38℃的適溫烘干三種，但不管采用這三種中的哪種干燥方式，所制作出的散茶都是“曬青毛茶”，因為它們在“揉制”以前的“殺青”工序都是采用“日曬殺青”方式。這種散茶就是“生曬茶”即上述之“生茶”。以該茶壓制的茶餅就是“生餅”或“青餅”。
這種茶正常的新茶湯呈淡綠色，氣味帶生味，但該茶妥善保存也是自然性后發(fā)酵，也能長(cháng)期珍藏，在一定期限內也是越陳越香，而且能除盡生氣味。因而不適應該氣味的人，不宜該新茶，宜陳化后才飲用該茶。
該茶的首期發(fā)酵是茶湯由綠色逐步變?yōu)殚冱S色，后期發(fā)酵才使茶湯由橘黃色逐步變成紅色。這種茶受潮發(fā)霉是長(cháng)黃霉。若制作有誤就會(huì )使茶葉發(fā)紅，新茶湯也會(huì )提早顯紅色。
總之，在清代，鮮茶不經(jīng)鍋炒致熟就直接“生曬”了揉制，而后曬干或低于38℃的適溫烘干出的新近毛茶，才是正宗的“曬青毛茶”，也就是真正的“生茶”；以該散茶壓制的緊茶，才是正宗的“生餅”或“青餅”。而由鮮葉經(jīng)過(guò)“鍋炒致熟”以后才“揉制”，繼而曬干或低于38℃的適溫烘干出的新近毛茶，不是“生茶”，而是“熟茶”；以該散茶壓制的緊茶，不是“生餅”或“青餅”，而是“熟餅”。
據傳，該地“貢茶”中真正的“曬青生茶”，即正宗“生茶”，為宮女用茶，故又稱(chēng)“宮女茶”或“美容茶”。
