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六堡茶發(fā)展至今日品種基本上已經(jīng)固定，包括農家茶、精制茶和老茶婆，外加一個(gè)特種茶——蟲(chóng)屎茶。蟲(chóng)屎茶我們以后再細說(shuō)，今天主要從制茶工藝的角度去了解一下農家茶、精制茶和老茶婆。
幾個(gè)關(guān)鍵制茶工藝
我們先來(lái)了解一下和六堡茶相關(guān)的制茶工藝關(guān)鍵詞。
殺青——鮮葉走水或萎凋后進(jìn)行高溫處理，短時(shí)間內破壞酶的活化，制止酶促氧化作用，去除青草氣，使茶葉柔軟便于揉捻造型。
揉捻——整形為主，使茶葉外形好看并減少體積；同時(shí)通過(guò)揉捻的力度破壞一定比例的細胞壁，擠出部分茶汁，利于茶葉內含物質(zhì)的轉化。
悶堆——農家也稱(chēng)為“漚堆”，茶葉揉捻后短時(shí)間堆積發(fā)酵，農家一般為一個(gè)晚上。
渥堆——人工堆積發(fā)酵，利用濕熱作用和微生物作用促使茶葉內含物質(zhì)快速轉化，苦澀味消失、滋味變醇，茶性由寒轉溫。六堡茶的渥堆持續時(shí)間一般為半個(gè)月以上、一個(gè)月以?xún)取?/p>
蒸壓——渥堆后將茶葉蒸軟然后壓籮。
干燥——六堡茶的干燥一般為自然晾干。
農家茶
六堡農家茶歷史悠久，顧名思義就是茶農自家制作的茶葉，是從歷史上的綠茶發(fā)展而來(lái)，制作工藝較簡(jiǎn)單易操作。不知從何時(shí)開(kāi)始茶農無(wú)意中發(fā)現漚堆一晚上的茶葉制作出來(lái)的茶湯滋味更醇厚且沒(méi)有那么苦，更適合后期存放轉化，于是形成了今天農家茶的制作方法：殺青——初揉——漚堆——復揉——干燥。六堡原種茶樹(shù)為喬木型樹(shù)種，制成農家茶后滋味濃強，適當存放十年以上會(huì )出現獨特的檳榔香。
精制茶
六堡精制茶出現的時(shí)間較晚，是上世紀五六十年代期間梧州茶廠(chǎng)成立后融入科研力量而出現的現代制茶工藝所生產(chǎn)出來(lái)的六堡茶，本地人習慣稱(chēng)之為“廠(chǎng)茶”。精制茶的工藝復雜，也歷經(jīng)演變、改進(jìn)，從當初的雙蒸工藝發(fā)展到現今的加水增濕渥堆，主要的工藝為：毛茶——加水增濕渥堆——蒸壓——晾干——陳化。關(guān)鍵工藝為渥堆，是一種人為的深度發(fā)酵過(guò)程，使茶葉內含物質(zhì)發(fā)生了根本性的改變，茶湯顔色及口感和農家茶區別很大。正如云南普洱有生普和熟普之分，六堡農家茶和精制茶也可以分別稱(chēng)為生茶和熟茶。
精制茶由于工藝復雜，處理環(huán)節較多，因此茶湯的風(fēng)格更趨細膩和豐富。經(jīng)過(guò)了渥堆處理，成品茶后期轉化速度較農家茶更加快速。農家茶的新茶滋味較烈，而精制茶即使是新茶，茶湯口感也會(huì )較醇厚溫和。精制茶經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的倉儲陳化，香氣上往陳香、木香、藥香發(fā)展，保健功效也與農家茶有所區別。
老茶婆
老茶婆起源于何時(shí)已無(wú)從考證，是以霜降前后一周采摘的六堡茶樹(shù)老葉子制成。老茶婆的制作工藝簡(jiǎn)單，不炒不揉，殺青方法獨特，僅以焯水方式去掉青味，再日曬干燥而成，因此茶性更接近茶葉本性，與云南老帕卡在制作工藝和風(fēng)格上都極其相似。有些老茶婆存放一段時(shí)間后還會(huì )產(chǎn)生珍貴的蟲(chóng)屎茶。
老茶婆一般采用煎煮或悶泡方式品飲，湯色淡雅，清澈透亮，入口甘甜，果香濃郁。在以前，年份很長(cháng)的老茶婆往往還被農家當成藥來(lái)使用，并用以日常的養生保健，可起到健胃祛濕的功效。
