“渥堆”既是區分黑茶與其它茶類(lèi)的一個(gè)特殊工序，又是形成黑茶品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵工序。渥堆中出現的酶的活性是：鮮葉內源酶的簡(jiǎn)單復活，認為黑茶的渥堆實(shí)質(zhì)是在殘余酶促作用下導致的多酚類(lèi)化合物的氧化與縮合。與紅茶的“發(fā)酵”相對應，過(guò)去有人對黑茶渥堆稱(chēng)之謂“后發(fā)酵”就是這個(gè)道理。酶是具有催化能力的特殊蛋白質(zhì)，它是由生物體活細胞產(chǎn)生的。酶是生物體內新陳代謝必不可少的物質(zhì)。沒(méi)有酶就不能代謝，也就沒(méi)有生命。
酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它隨溫度升高、蛋白質(zhì)變性而復活。酶體本身分為單純蛋白質(zhì)和結合蛋白質(zhì)兩種類(lèi)型，凡是酶的結構是由單純蛋白質(zhì)構成的，其活性決定於蛋白質(zhì)的結構，這類(lèi)酶稱(chēng)為單純酶，例如水解酶類(lèi)中的淀粉和蛋白酶。另一種酶，其結構中除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有非蛋白部分，酶活性必須由這兩部分結合后才能產(chǎn)生，這種酶稱(chēng)為結合酶。大多數氧化酶屬于結合酶。
黑茶渥堆過(guò)程中發(fā)現的酶類(lèi)有多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、纖維素酶、果膠酶和蛋白酶，在后發(fā)酵過(guò)程中，這些酶相當豐富?，F今尚無(wú)法計算。
這決定了黑茶的多酶的品質(zhì)，經(jīng)最新研究證實(shí)，黑茶中的多酶可提高胰島素受體的結合力，這是目前的藥品所不具備的功能。
黑茶能消化肉食，消化脂肪，調整三大代謝(糖代謝、脂肪代謝、水代謝)是邊區以肉食為主的少數民族患糖尿病、前列腺病很少的原因之一。蒙醫認為黑茶補腎也很有道理。
黑茶類(lèi)似中藥陳皮、越陳越好，在存放中產(chǎn)生數百種珍貴的酶，能益腎降濁，對腎炎，糖尿病腎病都有良好作用，納米黑茶更加發(fā)揮黑茶的本性，尤其對中老年人，納米黑茶可穿過(guò)前列腺屏礙，達到藥物不能達到的前列腺深處，所以能產(chǎn)生奇特作用。
黑茶現在也正成為各個(gè)地方茶友喜歡的一種茶種。
