廣東陳香茶包括三大類(lèi)：一是自然陳化的陳香茶，即由廣東大葉青、鳳凰水仙、客家炒青綠茶和大葉種綠茶直接長(cháng)年倉貯，經(jīng)多年自然陳化而成的陳香茶，如老水仙、女兒茶、廣云貢茶（含生餅）、鴻雁牌鳳凰單叢七子餅、仁化白毛七子餅等；二是半發(fā)酵陳香茶，是以廣東連南大葉、乳源大葉、清桂大葉等鮮葉為原料加工成黑毛茶后再經(jīng)存放陳化而成的陳香茶，其主要工序是：鮮葉→萎凋（曬青）→殺青→揉捻→悶（渥）堆→翻堆→松木明火→焙干→存放陳化，或鮮葉→萎凋→殺青-揉捻→初烘→渥（漚）堆→翻堆→明火焙干→存放陳化，如曲江羅坑茶、臺山白云茶、鶴山古勞茶、廣州伯公茶等；三是后發(fā)酵陳香茶，即利用廣東大葉青、土青茶、綠毛茶或烏龍毛茶，經(jīng)潮水渥堆并經(jīng)多年陳化而成的茶葉，其工藝技術(shù)與云南熟普洱茶如出一轍。
廣東陳香毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：外形褐紅或烏褐、湯色紅濃尚清、陳香濃郁、滋味醇和，在一定的儲存條件下，隨時(shí)間的延長(cháng)，其外形顏色變得烏潤，湯色由渾濁變清亮，霉味逐步消退，形成愉快芬芳的陳香陳韻，特別適合老年人飲用。
下面以廣東后發(fā)酵陳香茶為例，闡述其加工工藝流程：
毛茶原料→渥堆→翻堆→干燥→分篩→揀剔
（一）毛茶原料加工
以廣東大葉種或小葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻后曬（烘）干即成曬（烘）青毛茶原料。
（二）毛荼整理
毛茶原料按等級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，入倉庫，發(fā)酵前進(jìn)行分篩即撈頭、割腳，然后拼配成不同級別的待發(fā)酵原料。
（三）潮水發(fā)酵（渥堆）
毛茶原料潮水發(fā)酵（后發(fā)酵）主要是為了引導所需的微生物在濕熱條件下發(fā)生反應，促進(jìn)茶葉陳化，這是形成陳香茶品質(zhì)特色的核心。根據茶葉老嫩度、氣溫、空氣濕度、季節、發(fā)酵場(chǎng)所等不同情況決定發(fā)酵時(shí)的潮水量，潮水宜用潔凈無(wú)污染的冷水。一般嫩度偏低的毛茶發(fā)酵前、中期潮水量控制在25%～28%，發(fā)酵后期潮水量應控制在20%～25%；嫩度偏老的毛茶發(fā)酵前、中期潮水量應控制在28%～30%，發(fā)酵后期潮水量減至25%～28%；“回南”季節相應減少2%～5%。加完水后預堆2～3小時(shí)，使茶坯的水分均勻。歸堆時(shí)堆高控制在0.8～1.0米，每堆控制在5～8噸。發(fā)酵前期蓋上濕麻布袋，起到增溫保濕作用，利于發(fā)酵的進(jìn)行。發(fā)酵室要裝上溫度計和濕度計，分別在堆心、堆邊插上溫度計、濕度計，記錄好溫度、濕度的變化，以便于翻堆的進(jìn)行。
（四）翻堆
翻堆是調節溫度、濕度和微生物變化的技術(shù)措施，是影響陳香茶品質(zhì)的關(guān)鍵。陳香茶在發(fā)酵過(guò)程中，必須掌握好發(fā)酵程度、發(fā)酵堆溫度、濕度等的變化，適時(shí)進(jìn)行翻堆。溫度低于40℃時(shí)不能達到理想的發(fā)酵效果，而高于65℃時(shí)會(huì )出現茶葉燒心，使得湯色濁暗，因此均需要進(jìn)行翻堆。一般發(fā)酵前期5～6天翻1次，中期7～8天翻1次，后期8～9天翻1次。經(jīng)過(guò)幾個(gè)周期后，當茶葉呈現褐紅色、茶湯無(wú)強烈苦澀味、湯色紅濃時(shí)可進(jìn)行開(kāi)堆攤晾。在翻堆時(shí)，翻拌要均勻，使茶葉無(wú)團塊，以使水分分布均勻，發(fā)酵均勻。
（五）干燥
渥堆結束后，為避免發(fā)酵過(guò)度，必須進(jìn)行干燥。陳香茶的干燥切忌烘干、炒干或曬干，而應采用自然晾干，這樣有利于陳香茶的品質(zhì)發(fā)展與提高。當茶葉含水量低于14%時(shí)，即可進(jìn)行篩分。
（六）篩分、揀剔
篩孔由茶葉老嫩度決定，按規定將各篩號篩分出來(lái)的茶葉進(jìn)行單分處理，剔出非茶類(lèi)夾雜物，各級別對樣評定，分別進(jìn)行堆碼。
（七）拼配勻堆
根據茶葉等級、篩號的質(zhì)量要求，將不同級別、篩號的茶葉按比例進(jìn)行拼配，以達到穩定產(chǎn)品規格與質(zhì)量的目的。
陳香緊壓茶是由陳香散茶經(jīng)蒸汽蒸熱后壓制整形而成的。緊壓整形后即可慢火干燥，干燥溫度控制在50℃。當含水量降至5%時(shí)即可進(jìn)行倉貯陳化。
廣東土青茶和大葉青是廣東歷史上最大宗的黑茶原料茶，主要用于加工廣東陳香茶、特色老茶（廣州伯公茶）、廣云貢茶和廣東普洱茶等陳年黑茶，其毛茶加工（初制）工藝與．湖南黑毛茶、廣西六堡毛茶相似。
