烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，結合了紅茶與綠茶初制的工藝特點(diǎn)，其制造工序概括起來(lái)可分為：曬青、做青（也稱(chēng)碰青、搖青）、殺青、揉捻、干燥。
烏龍茶的采摘標準不同于其他茶類(lèi)，采摘的鮮葉要有一定的成熟度，不要太嫩，也不要過(guò)老。按老嫩程度的不同，將采摘標準分為以下3種：“小開(kāi)面”采摘標準是新梢伸育形成駐芽后，頂葉的葉面積生長(cháng)至第2葉面積的1/3時(shí)；“中開(kāi)面”采摘標準是新梢伸育形成駐芽后，頂葉的葉面積生長(cháng)至相當于第2葉的2/3時(shí)；“大開(kāi)面”采摘標準是新梢伸育形成駐芽后，頂葉的葉面積與第2葉的相近時(shí)。要求雨天不采、有露水不采、
烈日下不采。最好的采摘時(shí)間是上午9：00～11: 00，下午14：00～16：OO。
（一）曬青與涼青
曬青是烏龍茶工藝的重要特點(diǎn)之一。曬青時(shí)利用光能熱量使鮮葉適度失水，激發(fā)酶的活性，對形成烏龍茶的香氣和去除青草味有良好的作用，為做（碰）青工序打下基礎。雨水葉要先攤晾，去掉表面水后，方可曬青。曬青時(shí)間一般要求在15: 00～18: 00（有陽(yáng)光）。要求把鮮葉置于竹篩或竹篾中，離地50厘米左右曬青，不可直接接觸地面，葉片攤放厚度不超過(guò)3厘米。在曬青過(guò)程中，應輕翻2～3次，防止擦傷青葉，保證曬青均勻。一般在氣溫22～28℃條件下，室外曬青只需20～30分鐘。中午陽(yáng)光強，溫度35℃以上，葉片容易灼傷，一般不宜曬青。曬青時(shí)間的長(cháng)短應根據季節、葉片的厚薄、鮮葉水分含量，陽(yáng)光強弱和氣溫的高低等因素而定。春茶鮮葉質(zhì)厚、含水量高、陽(yáng)光弱，曬青時(shí)間應比夏茶長(cháng)；相反則較短。曬青適度標準是：葉片失去原有的光澤，葉色由青綠有光轉變?yōu)榘稻G無(wú)光（以頂葉下數第2片為準），嫩梢豎直時(shí)頂芽葉下垂，葉片由原來(lái)的緊張狀態(tài)變成柔軟，手摸茶青感到柔滑，略有香氣產(chǎn)生，曬青葉失水減重率7%～15%。
將曬青適度的葉片移到室內進(jìn)行涼青，使之萎凋均勻，主要目的是散發(fā)曬青葉的熱量，讓水分重新均勻發(fā)布，避免紅變死青。涼青適宜環(huán)境溫度為22～28℃，相對濕度為75%～85%，涼青時(shí)間一般1～2小時(shí)。當涼青溫度超過(guò)30℃時(shí)，應輔以空調和增濕機加濕設備降溫，并設定溫度26℃，相對濕度80%，涼青時(shí)間90分鐘便可。
涼青標準：以茶青熱氣消失，曬青葉恢復緊張狀態(tài)為適度。
（二）做青
做青又稱(chēng)碰青或搖青，是形成烏龍茶類(lèi)獨特香味的關(guān)鍵工序。做青要掌握"看青搖青、看茶做茶"的原則。一般而言，前l(fā)～3次做青用手碰，后幾次做青用篩搖或搖青機搖青。搖青次數、轉數與每次間隔時(shí)間要根據品種、氣候、曬青程度不同靈活掌握，在實(shí)際生產(chǎn)操作中應掌握搖做結合，多搖少做，先搖后做；做手先輕后重；轉速先慢后快，轉數先少后多；靜置時(shí)間先短后長(cháng)；攤葉先薄后厚等。
做青中的搖青有3種形式：用手碰青、篩搖和機搖。人工碰青是雙手對篩上茶青進(jìn)行抖碰，使茶青彼此摩擦碰撞。篩搖則采用竹篾制成的直徑130厘米、深度28厘米、網(wǎng)眼05厘米×0.5厘米的搖篩，每篩投葉量3-5千克，手執篩沿前后搖動(dòng)（兩人對面或一人操作），使葉片呈波浪滾動(dòng)，相互碰撞，葉緣細胞受損傷。機搖是用竹篾制的長(cháng)方形搖籠，長(cháng)200厘米、口徑75厘米、網(wǎng)眼0.6厘米×0.6厘米，每分鐘39轉左右，投葉量25-35千克。鳳凰水仙茶具體搖青方法見(jiàn)表3。
各次搖青對茶葉的作用：一般第1、2次碰青主要是促進(jìn)曬青葉返活，第3、4次主要促進(jìn)葉緣和葉脈紅變（加速內含物變化），后面幾次主要是促進(jìn)葉片紅度和香氣的形成。
正常做青的茶青在靜置時(shí)香氣變化是：做青1～3次時(shí)以水青氣味為主，第4、5次靜置以青辣氣味為主，至后期出現微花香、甜味，第6、7次靜置后青氣少，花果甜味較多。
（三）殺青
殺青方式有3種：一是人工鍋殺青，鍋的口徑65～70厘米；二是電動(dòng)爪齒式炒鍋殺青，鍋的口徑72厘米，轉速35轉，分鐘；三是滾筒（90型、110型）殺青機殺青。殺青采用高溫、快速、多悶、少揚方法進(jìn)行。殺青必須掌握好火溫和投葉量。手工殺青時(shí)鍋底溫度140～160℃；電動(dòng)炒青鍋和滾筒殺青要求鍋壁溫度200～220℃，以青葉倒入鍋中時(shí)可聽(tīng)到"啪、啪"的連續響聲，說(shuō)明溫度合適。如果殺青溫度太高，茶青會(huì )出現焦邊，葉腹不熟，導致成茶內質(zhì)不僅味焦且湯色渾濁；殺青溫度偏低，成茶有青草味存在，湯色紅濁不清，香氣不清高，而且易導致揉捻時(shí)葉與梗分離，影響外形。人工鍋殺青投葉量每鍋1.5～2.5千克，電動(dòng)爪齒式炒鍋殺青投葉量4～5千克，90型和110型滾筒殺青機投葉量分別約15千克和20千克為宜。殺青時(shí)若投葉量太少，容易炒焦茶葉；投葉量太多，則成熟度不勻。
殺青時(shí)間長(cháng)短視品種、季節、鮮葉老嫩，結合投葉量及火溫而定。葉片大而葉質(zhì)厚的茶青、春季茶青、嫩青和未經(jīng)曬青的茶青，殺青時(shí)間應適當延長(cháng)；冬季茶青和偏老茶青含水量較低，時(shí)間宜短。殺青時(shí)間一般在8～15分鐘。
對于粗大稍老鮮葉，葉質(zhì)較硬，韌性較強，可采用兩次殺青，炒青與揉捻交叉進(jìn)行，進(jìn)行兩炒兩揉。當殺青葉由黏轉變成千松，葉張皺卷，葉色綠明，茶梗折而不斷，嗅之有清香時(shí)，殺青便可完成。適宜的殺青葉含水量為60%～62%。
（四）揉捻
殺青葉出鍋之后，必須散熱攤晾至30℃左右，方可人桶揉捻（溫揉）。若殺青十八桶溫度太高，制成的茶葉外形色澤黃褐無(wú)光，香氣下降；若殺青葉人桶溫度太低，則揉捻難以成條，以致茶葉外形粗松，滋味較淡。
烏龍茶揉捻工序必須注意掌握投葉量和揉捻時(shí)間。一般采用30型、35型和40型揉捻機，適宜的投葉量分別為4千克、6千克和8千克。揉捻時(shí)間一般掌握8～15分鐘，但嫩原料揉捻時(shí)間可適當縮短，老原料反之。揉捻過(guò)程加壓必須掌握先輕后重，加壓方式為“輕-重-松-重一松”。當揉至茶葉條索緊結、茶汁揉出、細胞破壞率達20%～40%時(shí)，即可減壓松揉勻條，隨后便可下機解塊待烘。
（五）干燥
烘干方法與技術(shù)要求：茶葉初制干燥需經(jīng)初焙、二焙及復焙3次烘焙。用焙籠或焙廚初烘，溫度應控制在110～120℃，烘干機進(jìn)風(fēng)口溫度控制在120～130℃（快擋），中間翻拌1～2次；烘至六成千，即手捏茶坯不黏，稍有觸手感覺(jué)便可攤晾后進(jìn)行二焙。
若用焙籠或焙廚二焙，溫度應掌握在90～100℃，中間翻拌2次；若用手拉式和自動(dòng)烘干機二焙，溫度則為95-100℃（慢擋）。當茶坯烘至八成千時(shí)，便可下烘攤晾，然后進(jìn)行復焙。
復焙僅限用于烘籠或烘廚，溫度控制在70～80℃，中間翻拌2次。當茶葉烘至干嗅清香，手捏葉梗容易折斷和粉碎，即含水量4%～6%時(shí)，即可出焙。烘茶工序的技術(shù)要求是：初焙和二焙必須及時(shí)，以免使茶坯積壓產(chǎn)生酸餿味；待烘的茶坯必須攤開(kāi)，以免產(chǎn)生悶味；茶坯人焙必須薄攤勤翻，使茶葉干度均勻。
