（一）鳳凰單叢茶加工
鳳凰單叢茶為歷史名茶，創(chuàng )始于明代，原產(chǎn)潮安縣鳳凰鎮，是以鳳凰水仙群體種中的優(yōu)異單株品種（系）的鮮葉為原料經(jīng)單株采制而成的高檔產(chǎn)品。
1．鳳凰單叢茶的品質(zhì)特色
鳳凰單叢茶品質(zhì)極佳，其挺直肥碩油潤的外形特色，優(yōu)雅清高的自然花香，濃郁甘醇的蜜韻風(fēng)味，橙黃清澈明亮的湯色，青蒂綠腹紅鑲邊的葉底及極耐沖泡的底力，構成了鳳凰單叢茶特有的色、香、味內質(zhì)特點(diǎn)。
2．品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)及其控制
鳳凰單叢茶的鮮葉采摘標準以新梢形成對夾后2～3天為宜，茶青不可太嫩，也不可太老。鳳凰茶制作流程包括曬青、涼青、做青、殺青、揉捻和烘焙6道工序。
(1)曬青。曬青宜下午16: 00～17: 00進(jìn)行，將鮮計均勻薄攤于竹篩中，以葉片不重復為適度，在氣溫22～25℃的條件下，用陽(yáng)光曬青15～20分鐘。曬青以葉片由原來(lái)鮮綠有光澤轉暗綠萎軟，失水10%～15%為適度。氣溫高于28℃時(shí)不宜曬青。
(2)涼青。將曬青適度的鮮葉移入室內竹篩上攤晾，厚度約3厘米，涼青時(shí)間為1.5～2.5小時(shí)。
(3)做青。做青工藝分為用手碰青和人工篩搖兩種形式。應根據天氣、場(chǎng)所和鮮葉質(zhì)量的實(shí)際情況靈活操作，實(shí)行"看青做青"與"聞青做青"相結合。碰青過(guò)程要堅持用力先輕后重，次數先少后多，靜置時(shí)間由短漸長(cháng)，鮮葉攤放逐次增厚的原則。每篩盛放涼青葉2～3千克，手工做青操作過(guò)程的技術(shù)要求及茶青理化變化如表4所示。
做青適度標準：約有70%葉片達到“二分紅八分綠”（綠腹紅邊），葉成湯匙狀，聞之香氣濃郁帶甜味。
搖籠做青操作在涼青2小時(shí)后進(jìn)行，第1次搖青時(shí)間為1分鐘，每分-鐘16～18轉。每隔2小時(shí)搖1次，共5次。搖青時(shí)間每次遞增1分鐘，每次搖青后須將籠內鮮葉松翻攤開(kāi)靜置。
(4)殺青。在完成做青工序后2～5小時(shí)內，應靈活根據鮮葉的香氣轉化程度及時(shí)進(jìn)行殺青。殺青有采用電動(dòng)爪齒式殺青鍋、電動(dòng)滾筒式殺青機和手工殺青等方法。殺青投葉量和殺青時(shí)間根據殺青機械和鍋溫高低靈活掌握。高檔茶提倡手工殺青，鍋溫100～130℃，先揚炒后悶炒再揚炒，殺青時(shí)間10～15分鐘。殺青以鮮葉變得柔軟有黏手感，茶梗折而不斷且有清香味為適宜。
(5)揉捻。將殺青葉攤開(kāi)，消散部分熱氣、水汽，趁溫熱投入揉捻機揉捻。加壓程度按“輕一重一輕”操作，揉3～5分鐘后，出桶解塊理條，用雙手捧茶坯甩成較直條索。
(6)烘焙。采用竹制焙籠地爐烘茶或熱風(fēng)焙爐烘茶，也可采用手拉式烘干機或自動(dòng)烘干機。提倡炭爐烘焙，多次烘 焙。第1次烘干溫度95℃，每焙籠投葉量0.2～0.3千克，烘至 五六成千后攤晾；第2次烘干溫度80～90℃，投葉量為初烘茶的2倍，烘到八成千后攤晾；第3次烘干溫度60～70℃，投葉量為二烘茶的兩倍，烘至九成半干后繼續攤晾；第4次烘干溫度50～60℃，投葉量2～3千克，烘至足干即成毛茶，攤晾后：密封貯藏。毛茶足干要求：干嗅有清香，茶梗折之即斷，葉片捏之成末，含水量≤7%。嶺頭單叢茶的品質(zhì)特征與鳳凰單叢茶相近，因此其加工工藝技術(shù)可參照鳳凰單叢茶執行。廣東盛產(chǎn)的大葉奇蘭、西巖拖種可參照上述工藝技術(shù)要求，通過(guò)適當調整做青次努和時(shí)闖來(lái)進(jìn)行加工。
（二）顆粒形烏龍茶加工
顆粒形烏龍茶，其鮮葉品種一般是中小葉烏龍茶品種，如西巖烏龍、臺灣金萱、翠玉、鐵觀(guān)音、黃觀(guān)音、金觀(guān)音等。下面以臺灣金萱烏龍茶為例，介紹顆粒形烏龍茶的加工工藝技術(shù)。
1．鮮葉采摘
最好在天氣晴朗的條件下采摘，避免采雨水葉、露水葉和在中午強光下采摘。一般采摘時(shí)間為上午9：00一11: 30和下午14: 30一16: 00。采摘標準為小開(kāi)面二、三葉為主。茶青的完整與否與茶葉的品質(zhì)密切相關(guān)，采摘過(guò)程不能損傷葉片。
2．曬青
曬青時(shí)將鮮葉均勻攤放在曬青布或竹席上，厚度不超過(guò)2厘米，曬青時(shí)間根據光照強度不同，一般為15～30分鐘，曬青以葉質(zhì)變軟、葉色轉暗、揮發(fā)出青草氣、失水約8℃為適度。
3．涼青
茶青曬青結束，將曬青葉攤放在竹篩上，置于涼青房涼青，此時(shí)茶青攤放厚度3-5厘米，涼青房控制相對濕度約70%，溫度20～24℃。
4．做青
分3次做青，第1次用手輕碰，時(shí)間約30秒，然后攤放在竹篩上，在涼青房?jì)褥o置約2小時(shí)；第2次把鮮葉放在搖青籠內搖青3分鐘；間隔3小時(shí)后再搖第3次，此次搖青7分鐘。將搖青后的鮮葉放在竹篩上靜置10～20小時(shí)，攤放厚度不超過(guò)3厘米。做青適度的標準是葉邊緣有少量變黃或微紅，葉片返活，清甜花香顯著(zhù)。
5．殺青
用6CB-80×160型液化氣式滾筒殺青機殺青，殺青溫度250℃，殺青至含水量35℃為適度（此時(shí)葉片手摸感覺(jué)比較干爽）。然后將殺青葉堆起放置1小時(shí)，使茶坯攤青回水。
6．做形（包揉）
用茶巾（規格為1.5米×1.5米）將殺青葉包起。每包約17千克，通過(guò)6CWBR烏龍茶束包機反復包揉和解塊，把殺青葉包成顆粒狀的毛茶。整個(gè)做形過(guò)程以“束包一包揉一解塊”稱(chēng)為1次做形，共做20次以上，期間經(jīng)解塊、機烘(溫度110℃)后再包揉2～3次，每次烘至失水5%～6%。最后一次做形必須把茶坯束包3小時(shí)以上，到茶顆粒圓緊、碎末少，方可解包干燥。
7．干燥
將包揉做形好的茶坯用毛火90℃烘至含水量5%～6%，便形成了毛茶。
8.揀剔去粉末
把毛茶篩去粉末，然后人工或機械（自動(dòng)色選機）揀去黃片或茶梗。
9．復烘、裝箱
把經(jīng)過(guò)揀剔后的茶葉，經(jīng)110℃復烘90分鐘，攤晾后裝箱入庫。
