茶葉干燥不僅僅是去除水分，而且還發(fā)生一系列熱化學(xué)變化，形成茶葉特有的色、香、味、形。干燥技術(shù)不同，化學(xué)成分的變化也不同，其品質(zhì)均有差異。干燥溫度過(guò)高，葉表面水分蒸發(fā)快，葉內層水分來(lái)不及輸送到葉表面，就會(huì )造成表皮硬化現象，阻礙葉內層水分繼續蒸發(fā)，對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。若溫度過(guò)低，葉表面水分汽化速度慢，葉片處于悶蒸條件下，會(huì )發(fā)生不良化學(xué)變化，降低茶葉品質(zhì)。毛茶初烘干燥以手握茶葉有刺手感，梗不易折斷為適度；足火干燥則以手握茶葉有刺手感，用力捏之即有斷脆聲，并易捏磨成粉，梗易折斷及有濃烈的茶香為度。
