云香有機烏龍茶的初制流程可分為：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。
烏龍茶制作流程略圖：
茶葉摘采 → 日光萎凋 → 室內萎凋 → 搖青作業(yè) → 殺青作業(yè) → 揉捻作業(yè) → 一次干燥 → 整型作業(yè) → 二次干燥 → 三次干燥 → 精制再焙火作業(yè) → 分級篩選 → 真空包裝 → 成品
(1) 采摘
茶好不好喝，鮮葉是根本。 鮮葉是烏龍茶品質(zhì)的內在基礎，而工藝的正常發(fā)揮則是實(shí)現鮮葉向烏龍茶形質(zhì)特征轉化的外在條件。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開(kāi)呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉，并注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚(yú)葉和老梗。鮮葉采摘后進(jìn)行等級劃分，分別對待。以備合理萎凋。
紅心有機烏龍茶嫩芽。采摘時(shí)不能用指甲去“ 掐 ”斷葉梗。正確的手法是：拇指捏住三葉的梗部，食指彎部托起茶梗，用巧勁迅速“ 蹭 ”斷茶梗。
(2) 萎凋
萎凋指的是涼青 → 曬青 → 涼青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著(zhù)失水過(guò)程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。烏龍茶萎凋的特殊性，是因為烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開(kāi)，兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質(zhì)適度轉化，達到適宜的發(fā)酵程度。萎凋分為日光萎凋和室內萎凋兩個(gè)步驟進(jìn)行。室內萎凋可利用先進(jìn)的設備可以幫助鮮葉在萎凋過(guò)程中達到理想的效果。
鮮葉 萎凋后
采用中央空調室內萎凋
(3) 做青
做青是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊都是在做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規律的熟悉動(dòng)與靜的過(guò)程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變?yōu)辄S綠，即所謂的 “ 綠葉紅鑲邊 ” ；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運轉，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
搖青機
做青的目的是促進(jìn)酶轉化，俗稱(chēng)發(fā)酵。發(fā)酵的結果是茶葉會(huì )出現香的品質(zhì)
(4) 炒青
烏龍茶的內質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，在炒青過(guò)程中控制好時(shí)間和溫度對茶葉品質(zhì)的保存起決定性作用。它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
(5) 揉捻
揉捻是塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著(zhù)在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
球茶整型機
(6) 干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
云香烏龍茶制作過(guò)程中各工序使用機械：
熱風(fēng)萎凋機 → 搖青機 → 浪茶振動(dòng)機 → 茶青 → 篩選機 → 殺青機 → 揉捻機 → 干燥機 → 桶球機 → 揉茶速包機 → 球茶整型機 → 殺菁機 → 揉茶速包機 → 干燥機 → 分級篩選機 → 成品
