綠茶品質(zhì)常見(jiàn)的缺陷及成因
綠茶是我國的主要茶類(lèi)之一，素以香高、味醇、色綠而著(zhù)稱(chēng)，一直占領(lǐng)國際市場(chǎng)，深受海內外消費者的歡迎。但近幾年來(lái)，也出現了一些不容忽視的問(wèn)題，如色澤不正，香氣不高甚至有煙焦味，滋味不醇，外形松、扁、彎曲等等，產(chǎn)生這些品質(zhì)缺陷的主要原因，還是初制技術(shù)方面的問(wèn)題。筆者現就綠茶加工中常見(jiàn)的缺陷及成因作一淺析。
一、外形常見(jiàn)缺點(diǎn)及產(chǎn)生原因：
綠茶外形條索圓直緊結，色澤綠潤，外形條索和色澤上的常見(jiàn)缺點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面。
1、條索
(1)茶條不緊：揉捻時(shí)間不夠，揉捻不足，做型時(shí)用力過(guò)遲過(guò)輕，或炒制過(guò)程中溫度稍高，失水過(guò)快。
(2)芽葉斷碎：殺青偏嫩或偏老，揉捻加壓過(guò)早過(guò)重，做型后期用力過(guò)重或做型手法不正確。
(3)產(chǎn)生茶團(或茶包)：揉捻加壓過(guò)重，時(shí)間過(guò)長(cháng)，揉捻葉未及時(shí)解散團塊，做型時(shí)未充分抖散芽葉。
(4)扁條：揉捻投葉過(guò)少，加壓又不當，做型時(shí)理條用力過(guò)早或理條手勢不正確。
2、色澤
(1)色澤暗褐：殺青溫度低，殺青時(shí)間長(cháng)，以至酶活性未徹底破壞，多酚類(lèi)化合物發(fā)生氧化聚合。做型過(guò)程前期用力重，揉捻時(shí)加壓過(guò)早過(guò)重，茶汁外溢粘附于葉表現。炒制過(guò)程低溫長(cháng)炒或投葉量過(guò)多，使水分不能及時(shí)散發(fā)，在濕熱作用下，在制品的茶多酚氧化和葉綠素水解過(guò)甚。
(2)色澤泛黃，毛火溫度過(guò)低，揉捻葉攤放過(guò)厚過(guò)久，做型時(shí)投葉量過(guò)多，悶炒時(shí)間長(cháng)，致使深綠色的葉綠素a過(guò)多轉化。]
二、內質(zhì)常見(jiàn)缺點(diǎn)及產(chǎn)生原因
綠茶內質(zhì)以香氣高銳，滋味鮮醇，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠為特色．內質(zhì)常見(jiàn)缺點(diǎn)有以下幾個(gè)方面。
1、湯色
(1)湯色暗黃：揉捻葉付制不及時(shí)，在制品攤放過(guò)厚過(guò)久，多酚類(lèi)化合物發(fā)生氧化聚合，葉綠素較多轉化，其它可溶性色素顯露出來(lái)。
(2)湯色渾濁，殺青溫度這高，產(chǎn)生焦邊焦葉，制茶工具及操作過(guò)程不清潔，揉捻過(guò)度，茶汁被過(guò)多擠出，有些黃酮類(lèi)物質(zhì)自動(dòng)氧化，生成使茶湯渾濁不清的物質(zhì)．
2、香氣
(1)青氣；殺青溫度低，低沸點(diǎn)的帶有強烈青草氣的芳香族化合物不能大量揮發(fā)。
(2)焦氣：殺青、烘干、炒制等過(guò)程中溫度過(guò)高，糖、氨基酸、醇形成的香氣物質(zhì)在高溫下進(jìn)一步脫水炭化。茶葉粘于鍋(筒)壁結成鍋巴，沒(méi)有及時(shí)清洗而燒焦。
(3)高火氣：足火或炒干后期溫度偏高，時(shí)間過(guò)長(cháng)，糖類(lèi)物質(zhì)脫水聚合焦糖化。
(4)異味：茶葉中的萜烯類(lèi)化合物決定茶葉具有很強的吸附性，隨著(zhù)含水量的減少，吸附性增強。如果烘茶用具或干燥場(chǎng)所不清潔，制茶人員涂抹化妝品等都將使成品茶出現異氣。
(5)香氣平淡：殺青溫低，低沸點(diǎn)的芳香族物質(zhì)不能大量揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)不能更好透發(fā)。烘干或炒制時(shí)溫度偏低，新的帶有特殊香氣的物質(zhì)不能在熱物理化學(xué)作用下生成。
3、滋味
(1)滋味苦澀；鮮葉在付制前未經(jīng)充分攤放，不利帶有苦澀味的酌型兒茶素水解。揉捻時(shí)加壓過(guò)重，加壓時(shí)間過(guò)長(cháng)，細胞破損率過(guò)高。殺青時(shí)溫度過(guò)高，不溶性的黃烷醇由于高溫作用變成可溶性。
(2)滋味平淡：殺青偏嫩，揉捻中茶汁流失，或揉捻不足，細胞破損率低。
(3)水悶味：雨水葉、露水葉未充分攤放即帶水殺青。殺青、炒制、烘干等過(guò)程中溫度過(guò)低，水分不能迅速散失。殺青葉、揉捻葉、烘坯葉攤放過(guò)厚過(guò)久，或嫩葉熱揉。
4、葉底
(1)葉底花雜；鮮葉老嫩不勻，殺青溫度偏低，投葉量過(guò)多，以致殺青不透不勻。
(2)紅梗紅葉：鮮葉攤放過(guò)久過(guò)厚，殺青溫度過(guò)低，多酚類(lèi)物質(zhì)氧化紅變。
(3)葉底破碎、葉緣不完整：殺青溫度過(guò)高，產(chǎn)生焦邊焦葉。殺青過(guò)老或過(guò)嫩，揉捻加壓過(guò)早過(guò)重，加壓時(shí)間長(cháng)。做型、烘干、炒制過(guò)程中溫度偏高，出現泡點(diǎn)。
(4)葉底暗褐：殺青、烘干、炒制等過(guò)程中，溫度過(guò)低，時(shí)間過(guò)長(cháng)，黃烷醇發(fā)生氧化聚合，其氧化產(chǎn)物與氨基酸作用生成有色物質(zhì)。
