（一）、炒青作用
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性，防止做青葉繼續“發(fā)酵”，紅變過(guò)度。
2、繼續散發(fā)部分水分，準備茶葉塑形。
3、炒青高溫使部分細胞爆裂，細胞汁逸出附于葉表面，低沸點(diǎn)青味揮發(fā)減少，高沸點(diǎn)芳香物顯露，呈現新茶香，葉綠素減少，其他色素也有不同程度的轉化。
（二）、炒青的方法
1、適當高溫，先高后低；
2、悶炒為主；
3、快速短時(shí)。
（三）、炒青程度
炒青葉轉為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉片柔軟，頂葉下垂，手捏略成團，失水率16~22%。并參考以下因素掌握炒青程度：1、茶青發(fā)酵程度；2、品種；3、季節；4、嫩度。
（四）、揉烘階段
一、揉捻
1、揉捻的作用
揉捻葉在揉捻中主要是形的改變，揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用，茶團滾動(dòng)，葉子內部受到擠壓，發(fā)生皺褶，卷曲成條，在通過(guò)揉盤(pán)最大壓力區時(shí)，部分細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在葉表上，增加了葉的粘結性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。
2、揉捻的方法
揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速短時(shí)”的方法，裝葉量要適宜，揉捻結束后應馬上解塊熱和散水氣，及時(shí)上烘。
二、初烘
初烘即第一次烘焙，可進(jìn)一步破壞在殺青中殘余的酶的活性，繼續散發(fā)水分，濃縮茶汁，增濃茶湯。烘焙中葉溫升高，葉子柔軟性、粘結性、可塑性強，便于包揉成條。
三、初包揉
包揉是安溪烏龍茶制造的特別工藝，是塑造外形的重要手段，包揉運用“揉、壓、搓、抓”等動(dòng)作，作用于茶坯，使茶條形成緊結、彎曲、螺旋狀外形，并可擠出茶汁，粘附在葉表，加強非酶性氧化作用，增濃茶湯。
初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉機與速包機配合包揉。初包揉后的茶葉要及時(shí)解塊散熱，防止悶黃。
四、復烘
復烘俗稱(chēng)“游焙”，主要是散發(fā)部分水分，并快速提高葉溫，改善理化可塑性，進(jìn)一步為復包揉創(chuàng )造條件。
復烘應“快速、適溫”，控制茶胚適當含水量，防止失水過(guò)多，造成“干揉”，產(chǎn)生過(guò)多的碎茶粉末。
五、復包揉（定型）
復包揉是包揉的繼續，大多以茶巾各速包茶袋進(jìn)行操作，在多次包揉中，基本形成茶葉緊結、沉重、彎曲、螺狀的外形。
復包揉結束后，可捆緊茶布，置放一段時(shí)間，使已塑成的外形固定下來(lái)。
六、烘焙
烘干是茶葉初制最后一道工序，去掉多余的水分，達到足干，便于貯藏。烘干采用“低溫慢焙”方法，分兩次進(jìn)行，第一次烘干后倒出攤放，使茶葉內的水分再重新滲透分布，再進(jìn)行第二次烘干，才能達到足干。
烘焙的整個(gè)過(guò)程始終存在著(zhù)熱化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在著(zhù)“濕熱作用”。烘干階段，則多為“干熱作用”。熱化作用使多酚類(lèi)化合物的物理特性發(fā)生質(zhì)的變化，葉綠素破壞減少，促進(jìn)了醛類(lèi)、芳香物質(zhì)的形成。
