有位可愛(ài)的新同事問(wèn):「紅茶是不是長(cháng)在紅茶樹(shù)上,摘下茶葉做好即成紅茶?綠茶就長(cháng)在綠茶樹(shù)上,摘下葉子就變綠茶了?」其實(shí)茶葉和一般農產(chǎn)品不相同,茶樹(shù)鮮葉必須經(jīng)過(guò)加工制造,才能成為商品飲料,人們才能體現其經(jīng)濟價(jià)值與芳香。因每種茶葉必須有名稱(chēng)來(lái)稱(chēng)之。而茶葉葉命名亦有許許多多依據:例如;依其葉形命名,如珠茶、磚茶、銀針、瓜片::等,以成茶的色澤命名:例黃芽、紫芛,有的依采制時(shí)期稱(chēng)的有:明前茶、雨前茶、春光啦、春蕊等,有的按制茶方法稱(chēng)之:炒青茶、烘青茶、緊壓茶等,亦有依品種來(lái)說(shuō):例:烏龍、水仙、鐵觀(guān)音、佛手、金萱::等,有的就銷(xiāo)路來(lái)歸類(lèi):如內銷(xiāo)茶、外銷(xiāo)茶、邊銷(xiāo)茶等,也有以地名冠于茶名前:比如武夷巖茶、西湖龍井茶、洞庭碧螺春等。
選用不同的茶樹(shù)品種,采用不同的加工方式制成的茶葉,其形狀、顏色和氣味也不相同,茶葉的分類(lèi),則見(jiàn)仁見(jiàn)智,說(shuō)法不一。各種茶葉的區別表現在品質(zhì)上的差異,而品質(zhì)差異主要決定于制法的不同。例如:紅茶與綠茶的色、香、味截然不同,是因為二者的制造方法根本不同:制造紅茶必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序,以促進(jìn)茶葉中挴的活化,使兒茶素物質(zhì),進(jìn)行比較完全的氧化;而綠茶制造則必須經(jīng)過(guò)高溫殺菁,以破壞挴的活化,防止兒茶素氧化。由于二者基本制法不同,其內含物質(zhì)的化學(xué)變化也不相同,于是二者的品質(zhì)就呈現出很大的差異,故茶葉分類(lèi)首先要以制造方法為依據。茶的制造始自中國大陸,中國茶葉加工又以發(fā)酵過(guò)程為骨干。什么是發(fā)酵?發(fā)酵是指在茶葉的制造上為茶葉中所含的酵素作用,當視茶葉內成份的兒茶素被氧化狀況。故茶的區分,我們可以依酦酵程度來(lái)分類(lèi)則可分為:不酦酵茶、半酦酵茶及全酦酵茶。
所謂不酦酵茶概指以保持大自然綠葉新鮮有著(zhù)自然、清香,淡雅且不帶苦澀為佳。一如大家熟悉的西湖龍井、太湖碧螺春及玉露和抹茶皆是。全酦酵茶:紅茶。它的滋味甘潤而帶特殊果香,或麥芽香,茶湯透明而艷紅,因品質(zhì)穩定,且包融性大,廣受飲食偏向習慣的區美人所歡迎,逐而為全世界多數消費者之嗜好性飲料。
半酦酵:指介于綠茶與紅茶之間的部份酦酵程度的茶,比如臺北聞名的文山包種茶、木柵鐵觀(guān)音茶、凍頂烏龍茶、北埔峨嵋區的東方美人茶,還有新興的高山茶區的高山茶等皆屬之。
所以說(shuō):紅茶、綠茶,不是指長(cháng)在樹(shù)上的茶葉差別,而是指茶葉因制造加工程序不同,經(jīng)由制茶過(guò)程中所引發(fā)的物理變化以及化學(xué)變化,而形成不同的色、香。味、形的茶類(lèi)類(lèi)別概稱(chēng)。將詩(shī)人對綠茶與紅茶的喜愛(ài)與感覺(jué)寫(xiě)成的茶詩(shī),與大家分享:
詠龍井茶詩(shī)
龍井茶先谷雨長(cháng),味甘還作豆花香,平生嗜好無(wú)他物,且煮清泉一勺嘗。
詠紅茶-現代詩(shī)
當下午的昏倦之鄉,時(shí)間躊躇沉悶!精神枯燥頹喪,給我一小盤(pán)、一小匙一壺、一杯、一點(diǎn)砂糖、一點(diǎn)孔酪,香醇的茶湯,讓我入夢(mèng)。