西湖龍井是中國著(zhù)名的綠茶，產(chǎn)于杭州。西湖龍井有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕，其中色和形都主要取決于炒制工藝。
60歲的王樹(shù)周是杭州西湖街道龍井村村民，他是目前村中的炒茶主力之一。他19歲時(shí)開(kāi)始學(xué)炒茶。他說(shuō)：“真正的好茶必定是手工炒出來(lái)的?！蔽骱埦畟鹘y手工炒制方法精深，天生的悟性以及長(cháng)年的實(shí)踐才能成就一名炒茶能手。
據老茶農介紹，西湖龍井茶的炒制分為“青鍋”和“輝鍋”?！扒噱仭奔礆⑶嗪统醪皆煨偷倪^(guò)程，鍋溫在240°C-300°C之間，先高后低，開(kāi)始以抓、抖手勢為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手勢進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)約12-15分鐘，每鍋鮮葉約125克?！拜x鍋”的目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一輝鍋，鍋溫約100°C，需炒制20-25分鐘，手勢壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。
“炒茶不靠力氣大，而是靠技巧，靠感覺(jué)?！饼埦宓牧硪晃怀床杷嚾送跫痈Ｖv了一個(gè)故事：一次，一個(gè)農業(yè)大學(xué)茶葉系的畢業(yè)生和一個(gè)炒茶高手一起炒茶，用同一種新葉，高手變溫度，他就變溫度，高手炒多久，他就炒多久……可“依葫蘆畫(huà)瓢”的結果卻和高手大相徑庭，茶葉的色、香、味、形相去甚遠?！澳銊e看那些炒茶高手漫不經(jīng)心，其實(shí)里面的學(xué)問(wèn)大了！”
王樹(shù)周說(shuō)，炒茶的方式因茶葉品種、水分含量、鍋溫高低以及手的大小、力量不同而變化，從某種角度說(shuō)，只可意會(huì )，不可言傳。
據老茶農介紹，炒制技術(shù)的精通短則三五年，長(cháng)則一輩子，甚至“學(xué)無(wú)止境”。一個(gè)炒茶能手的產(chǎn)生需要勤奮，更需要悟性。目前，西湖龍井產(chǎn)茶區內的炒茶主力軍，大多從十幾歲開(kāi)始學(xué)習炒茶，至今均有二三十年的炒茶經(jīng)驗。
王加福攤開(kāi)自己那雙角質(zhì)層極厚、皮膚黝黑的手說(shuō)，他從13歲開(kāi)始炒茶，每次炒茶手上都要起很多泡，流血是常事，年頭長(cháng)了，手對高溫的承受能力才有提高，但起泡還是必修課，炒茶人手上的皮膚每年都有舊皮換新的過(guò)程。
西湖街道龍井村有村民600余人，會(huì )炒茶手藝的約有300人，均為40歲以上的人。
有人認為，從發(fā)展的角度看，手工炒茶一定會(huì )由機械炒制代替，因為“機械法”使茶葉炒制更規范，在價(jià)值上使茶業(yè)加工中的簡(jiǎn)單勞動(dòng)含量降低，茶業(yè)的相對價(jià)值增加。
但是，對于機械炒制，茶農們持保留態(tài)度，他們認為機械方式在規范度上可能有優(yōu)勢，但精深的西湖龍井炒制藝術(shù)不可能被規范代替。王樹(shù)周說(shuō)，就像手工刺繡永遠不能被機器代替一樣，西湖龍井的手工炒制手藝也不可能被機器替代。
國家茶葉質(zhì)量監督檢驗中心高級工程師沈紅說(shuō)，機器炒的茶，外形、香味等方面都不如手工的好，現階段根本不可能取代手工炒制手藝。
浙江省農業(yè)廳經(jīng)濟作物管理局茶葉科羅列萬(wàn)科長(cháng)認為，茶葉炒制不僅是一門(mén)技術(shù)，更是一種文化，就像品茶一樣，手工炒茶技藝保存及延續的重要性不言而喻。
